Hay "cosas de comer" que son fruto de la casualidad. El jamón serrano es una de ellas. O al menos eso cuenta una leyenda, que asegura que, durante el Imperio Romano, un cerdo que paseaba tranquilamente por la orilla de un arroyo se cayó al agua y se ahogó. Unos pastores lo encontraron y lo cogieron para comérselo asado, y cuando lo probaron, descubrieron la maravilla: el agua del arroyo era salada y había dado a la carne un sabor brutal.
La voz se corrió y los romanos empezaron a conservar las patas del cerdo en agua con sal después de la matanza. Y así empezó todo. La verdad es que los romanos fueron auténticos expertos en el arte del salado, y se sabe que comercializaban jamones por toda Europa. Al jamón le llamaban pernam y a la paletilla, petasonem. Tan importante era el jamón que incluso había monedas con forma de pata de cerdo.
Hay muchas maneras de disfrutar del jamón serrano. En un buen bocata como el serranito andaluz, en unas croquetas, en unos flamenquines, en un risotto, en un crujiente para decorar recetas... Últimamente, a mí me ha dado por añadirlo a mis ensaladas, como la de jamón y mango, la de quinoa con jamón y hortalizas, la de espinacas con jamón y roquefort o la ensalada tibia con brie y crujiente de jamón.
Hablando de jamón, me vienen a la cabeza esos bares y tabernas con el techo lleno de jamones colgados. ¿Sabías que la costumbre nació durante la Inquisición, en el siglo XV? Con la expulsión y la persecución de los judíos, los comerciantes empezaron a colgar un jamón (o varios) en sus tiendas para dejar claro que eran cristianos (ya sabes, los judíos son musulmanes y no comen cerdo).
Y en la Edad Media, para decidir si un terreno era bueno para construir, se dejaba orear en él un pernil crudo clavado en un palo. Si el jamón se curaba bien, era un sí. Dicen que así decidieron la ubicación del Monasterio de Poblet, en Tarragona. Y justamente en Tarragona se encontró un jamón fosilizado de más de 2000 años.
Luego, durante la posguerra española, apareció la figura del sustanciero, un hombre que recorría las calles con un hueso de jamón que alquilaba a las amas de casa para que dieran sustancia y sabor a su guisos y sopas, por el módico precio de 1 peseta el cuarto de hora. Ya lo dice el refrán, "olla con jamón y gallina, a los muertos resucita". Aunque yo prefiero otros dichos populares sobre el jamón, como "con jamón y vino se hace el camino", "jamón y porrón hacen buena unión", "de la tierra el jamón y del mar el salmón" o "jamón y vino añejo estiran el pellejo".
Muchas gracias por estar al otro lado de la pantalla.
El viernes que viene, más.
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