Hace poco una amiga me dijo que ella, los libritos de lomo los hacía con queso azul. Esa misma tarde compré los ingredientes y preparé los que ves en la foto. El queso azul les da un toque maravilloso, un punto potente pero sutil. Y esa es su magia: en pequeñas dosis (en un canapé, en una pizza, en una salsa...), el queso azul transforma cualquier receta.
Eso sí, tiene que gustarte, claro. Los quesos azules son como las personas de sangre azul. Son ricos, algunos los adoran y muchos los odian. 😂 Lo que es innegable es que su historia (la del queso) es muy bonita.
El más popular es el Roquefort (y espero que no se me enfaden en Cabrales, pero por cada quilo de Cabrales se consumen más de 3 de Roquefort en España). ¿Sabes cómo se creó este queso francés? Cuenta una leyenda que, un verano de hace muuuuchos años, un joven pastor francés se refugió en una cueva en busca de un poco de fresquito. Aprovechó para comer un poco de pan con queso de oveja, lo que llevaba en el zurrón, pero de pronto vio pasar a una hermosa joven y salió corriendo detrás de ella, dejando la comida en la cueva.
Al cabo de unas semanas, el pastor volvió a la cueva y vio que el queso estaba cubierto de un moho azul, pero aún así decidió probarlo... ¡estaba increíblemente bueno! Intenso, cremoso y muy distinto a todos los demás quesos. Lo que lo hizo tan especial fue un hongo que crece en las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon, en el sur de Francia, y que se llama Penicillium roqueforti, donde se sigue elaborando el Roquefort auténtico (D.O. desde 1925) con leche de ovejas de la raza Lacaune.
Más o menos un siglo antes, en 1815, fue el mismo Napoleón Bonaparte quien dio al queso Roquefort una distinción especial. Cuentan que lo probó en una cena y que le gustó tanto que desde entonces exigía que hubiera Roquefort en todos sus banquetes. Y dio una protección especial a los productores de Roquefort-sur-Soulzon: solo ellos podían elaborarlo. También dicen que, cuando Napoleón estaba enfadado, solo le calmaba el mal humor un buen trozo de Roquefort con una copa de vino.
Más historias de quesos azules
Otros quesos azules tienen historias parecidas. Del Cabrales, por ejemplo, cuentan que un pastor dejó olvidado un queso en una cueva de los Picos de Europa en la que se refugió de una tormenta. Semanas después, al queso le habían salido unas vetas azuladas que le dieron un sabor potente y picante muy especial, uno de los tesoros gastronómicos de nuestro país.
El Gorgonzola italiano nació del descuido de un aprendiz de quesero. Estaba enamorado y tan empanado pensando en su amada que olvidó mezclar la cuajada. Al día siguiente, para corregir su error, mezcó la masa nueva con la olvidada y esperó a que madurara. Así le salieron las vetas de moho que lo hacen tan sabroso.
En Inglaterra, el queso azul por excelencia es el Stilton. Cooper Thornhill, un posadero del siglo XVIII del pueblo de Stilton, una zona de paso entre Londres y Escocia, compró la exclusiva para vender un queso azul elaborado en Leicesterhire que había probado y le apasionó desde el minuto 0. Los viajeros que paraban en su posada lo compraban y lo llevaban por toda Inglaterra, así que se ocuparon de la campaña de marketing que hizo famoso este queso azul.
El Danablu danés nació del empeño de un quesero un poco envidioso, Marius Boel. Quería demostrar que Dinamarca también podía tener su queso azul, y desarrolló un proceso para obtener un moho parecido al del Roquefort, pero usando leche de vaca en lugar de leche de oveja. Lo consiguió, porque hoy en día el Danablu es un queso reconocido en todo el mundo.
Muchas gracias por estar al otro lado de la pantalla.
El viernes que viene, más.
Buenas compras
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