Corría el siglo XVI cuando el artista renacentista Valerio de Flandes estaba creando las vidrieras de la catedral de Milán. A su joven ayudante, su mano derecha, le llamaban Zafferano (azafrán en italiano), un apodo que se ganó a pulso porque como encargado de preparar los colores, usaba azafrán para conseguir un tono amarillo y para dar viveza a los demás colores. "Un día le pondrás azafrán hasta a la comida", le decían riéndose de él, pues por aquel entonces esa especia no se usaba en la cocina.
La cuestión es que el joven Zafferano se enamoró perdidamente de la hija de su maestro, y acabó casándose con ella el 8 de septiembre de 1574. Para su menú nupcial, decidió inventarse una receta de arroz coloreado, cómo no, con azafrán. El plato causó tal sensación –los granos de arroz brillaban como si fueran pepitas de oro y el perfume del plato era embriagador, igual que su sabor–, que se convirtió en uno de los iconos de la cocina italiana. Había nacido el risotto alla milanese.
Muchas risas (y risotadas 🤣🤣) hubiera tapado Zafferano de haber sabido que, casi 500 años después, su receta con azafrán seguiría cocinándose y disfrutándose no solo en Italia, sino en el mundo entero.
Tan famoso es el risotto que las variaciones son casi infinitas. Además de los clásicos, como el risotto ai funghi (el de setas), el frutti di mare (con marisco), el risotto agli asparagi (de espárragos trigueros) o el de verduras, en Cocina Fácil tenemos risottos tan originales como el de gorgonzola y pera, el de tomate y cebolla caramelizada, el de brie y salvia o el de calabaza. ¿Con cuál te quedas?
Curiosidades sobre el risotto
- El nombre de este plato italiano viene de riso, que es arroz en italiano. La primera receta documentada del risotto alla milanese aparece en 1853, en el libro «Nuevo cocinero económico milanés» de Giovanni Felice Luraschi.
- En Milán, es costumbre aprovechar las sobras del risotto alla milanese haciendo risotto al salto, unas tortitas finas que hacen salteando el risotto en mantequilla, aplastándolo y añadiéndole bien de parmesano. Lo tuestan primero por un lado y luego le dan la vuelta como si fuera una tortilla, para tostarlo por el otro.
- El risotto se prepara con variedades de arroz autóctonas de Italia, las más famosas son el carnaroli y el arborio. El cultivo del arroz en Italia comenzó en el siglo XV en las regiones del norte (Piamonte, Lombardía y Véneto). Al principio, casi fue un alimento maldito, pues alrededor de los campos de cultivo se daba una alta mortandad. Pero luego descubrieron que se debía a la malaria, no por culpa del arroz, sino del mosquito que proliferaba en las aguas estancadas de los arrozales.
- Los italianos llaman al risotto minestra asciuta (sopa seca) y lo comen con tenedor, porque tiene que quedar cremoso, no caldoso. También dicen que debe ser legato (ligado y con el arroz entero) y all’onda, es decir, que al inclinar el plato se deben formar como olas en la superficie. Un mar de sabor y de placer.
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El viernes que viene, más.
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