Ingredientes frescos, técnicas precisas y una gran atención al detalle, así es la cocina de Martín Berasategui, uno de los primeros espadas de la gastronomía española. Hoy desde Cocina Fácil os compartimos la famosa técnica de los tres vuelcos, el método del maestro para cocinar pescado que potencia los sabores y mejora la textura. El resultado es un pescado perfecto: tierno, sabroso y con un sabor que lo hace irresistible. Esta técnica consiste en verter un sofrito lleno de “garrote” sobre el pescado en tres momentos distintos durante su cocción.
A diferencia de otros métodos que implican cocinar el pescado de manera uniforme, los tres vuelcos permiten que cada parte del pescado se impregne de sabor de forma controlada, creando una capa de sabores que se acumula a medida que avanza el cocinado. El aceite de oliva, además de aportar su sabor, ayuda a retener la humedad del pescado, lo que lo mantiene jugoso. El ajo aporta profundidad al plato, mientras que la cayena introduce un toque de picante que potencia los sabores. Si lo haces bien, el pescado se impregna de un sabor único que lo hace irresistible. Y la técnica vale la pena.
Primer vuelco: el inicio de la magia
“El primer vuelco se aplica cuando empiezo a cocinar el pescado”, explica Berasategui. “Es importante que el aceite de oliva esté bien caliente cuando lo viertes sobre el pescado para que se selle ligeramente y atrape los jugos dentro. En ese primer toque, el ajo comienza a liberar su aroma, y el pescado empieza a adquirir una capa ligera de sabor, sin sobre cocinarse ni perder su frescura”.
“Lo que busco en este primer vuelco es crear una base que acompañe al pescado, no que lo opaque. La clave está en no apresurarse; el pescado necesita tiempo para sellarse y absorber los sabores sin perder su textura delicada.”
Segundo vuelco: intensificación de sabores
“El segundo vuelco es crucial, porque es cuando el pescado realmente empieza a absorber todos los matices que le da el sofrito”, continúa Berasategui. “A medida que el pescado se va dorando, el ajo se carameliza, lo que le da una complejidad en el sabor. La cayena empieza a liberar todo su potencial, creando un equilibrio perfecto de calidez y picante”. Ahora el sofrito penetra más en su carne, intensificando el sabor sin que el pescado pierda su frescura. Berasategui aconseja que, en esta fase, “no sobrecargues el pescado. Es importante añadir un poco más de sofrito de manera uniforme, de forma que cada parte reciba una dosis justa de sabor”.
Tercer vuelco: el toque final
“El tercer vuelco es el toque final que realza todo el plato”, explica el chef. “Cuando el pescado está casi listo, añades el sofrito una vez más, justo antes de servir. Esto no solo le da un brillo espectacular, sino que también intensifica el sabor de una manera muy elegante”.
Aunque la técnica de los tres vuelcos funciona con casi cualquier tipo de pescado, los pescados blancos y de carne firme, como el bacalao, la merluza o la lubina, son los más recomendables. “Estos pescados tienen la firmeza necesaria para soportar la técnica”, afirma Berasategui.
Consejos adicionales de Berasategui
- Elige un buen aceite de oliva. “La calidad del aceite es fundamental. Utiliza un aceite de oliva virgen extra de buena calidad para asegurarte de que los sabores sean lo mejores posibles”.
- Cocina con paciencia. “No apresures el proceso. El pescado necesita tiempo para absorber los sabores y no debe ser cocinado a alta temperatura, ya que esto puede hacer que se reseque”.
- Personaliza el sofrito. “Hierbas como tomillo o romero, incluso un poco de limón le darán a tus pescados un toque fresco”. Mi recomendación personal es utilizar especias frescas para darle al pescado todo el sabor que se merece.
La técnica de los tres vuelcos de Martin Berasategui es un método sencillo pero efectivo para conseguir un pescado perfecto. Con paciencia, un buen sofrito y el cuidado adecuado en cada uno de los vuelcos, puedes lograr un plato jugoso, sabroso y con una profundidad de sabores que impresionará a todos. Atrévete a probarlo en casa y verás cómo este sencillo truco puede transformar tu forma de cocinar pescado.