Ya no es como antes. Ahora, lo de la Cuaresma no se sigue tan a rajatabla, incluso seguro que hay muchos que no saben ni qué es (40 días de abstinencia marcados por la religión católica, antes de Pascua, en memoria de los 40 días que pasó Jesús sin comer en su travesía por el desierto). Abstinencia de carne y grasas... pero con el pescado, no hay problema. ¿Y qué pescado tenía la gente a su alcance? ¡Bacalao! Esta es la parte que más me gusta.
Y es que el bacalao me apasiona en todas sus formas y variedades. Prefiero el desalado al fresco, porque es más sabroso. En carpaccio, en brandada, en esqueixada, rebozado, en buñuelos... O cocinado de mil y una maneras distintas: a la zamorana, a la riojana, a la gallega, a la vizcaína... en cada Comunidad Autónoma tienen un plato tradicional con bacalao. Quizás el que menos me gusta es el bacalao al pil pil (tengo una cruzada particular con el ajo), y eso que mi tía Pili me enseñó a cocinarlo de jovencita. En cazuela de barro y meneando sin parar hasta que la salsa emulsiona, que lo del truco del colador es muy moderno.
Ella y su marido tenían una parada de bacalao en el Mercat de Santa Caterina (Barcelona), seguramente por eso el bacalao es un clásico del recetario de mi familia. Cuando llegaba la Cuaresma, como muchas otras pescaderías, colgaban en la parada un bacalao seco del que suspendían siete arenques, e iban quitando uno cada semana hasta completar el período de abstinencia. Una tradición similar a la de la Vieja Cuaresma, esa figura de una anciana con siete pies que lleva un bacalao en una mano y un cesto de verduras en la otra, simbolizando los alimentos que están permitidos en este período de abstinencia.
También fueron mis tíos los que me contaron una historia (no sé si cierta o no) de un hombre de Bilbao, llamado Simón Gurtubay, que se dedicaba a la importación de bacalao procedente de Islandia, Noruega y Escocia. En 1835, Simón mandó un telegrama a sus proveedores, haciéndoles un pedido de 100 o 120 bacalaos en salazón. Pero ellos interpretaron la 'o' como un cero y le mandaron ¡1.000.120 bacalaos!
A Simón no le quedó otra que pagar el pescado, y se arruinó. Pero al poco tiempo, a causa de la Primera Guerra Carlista, la ciudad de Bilbao quedó sitiada, y el comerciante pudo vender el bacalao a la población necesitada. No solo salió de la bancarrota, sino que se convirtió en una de las fortunas más importantes de Bilbao. Las vueltas que da la vida...
Muchas gracias por estar al otro lado de la pantalla.
El viernes que viene, más.
Buenas compras
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