Soy experto en cocina y te aseguro que una buena bechamel puede marcar la diferencia en muchísimos platos. Cremosa, suave y sin grumos, es la base de recetas clásicas como croquetas, lasañas o gratinados. Pero conseguir esa textura perfecta no siempre es fácil. Aquí es donde entra en juego un truco de Martín Berasategui que cambia las reglas del juego y que, te lo digo yo, funciona de maravilla.
El chef vasco lo tiene claro: el secreto no está en la mantequilla, sino en la temperatura. "Para una bechamel más rica hay que reducir la leche entera calentándola a fuego suave hasta que pierda volumen antes de incorporarla a la mezcla de mantequilla, aceite y harina" sugiere el chef. Y razón no le falta. Al tomarte un buen tiempo en reducir la leche, los sabores se concentran y la textura final es mucho más untuosa. Como bien dice Berasategui, “este simple paso aporta un extra de cremosidad que se nota en cada bocado”
Pero ahí no queda la cosa. Otro consejo que nos deja Berasategui y que merece ser mencionado es su forma de combinar grasas. No se limita a usar solo mantequilla, sino que la mezcla con un chorrito de aceite de oliva. "Esto ayuda a que la bechamel quede más ligera y con un sabor más equilibrado", explica el chef. Y tiene todo el sentido del mundo, la mantequilla aporta cremosidad, mientras que el aceite evita que se vuelva demasiado pesada y mejora la manejabilidad de la salsa. En mi casa el chorrito de aceite de oliva se ha convertido en inexcusable.
Ahora bien, como al frente de La Cocina de la Abuela me paso el día cocinando, os puedo asegurar que he preparado bechamel para mil y un platos, y tengo un par de trucos más que, sumados a los de Berasategui, harán que nunca más te salga una bechamel con grumos o insípida, te quedará perfecta.
Primero, hay que tostar bien la harina. Parece un detalle menor, pero no lo es. "Si no cocinas bien la harina en la mezcla de mantequilla y aceite, la bechamel tendrá un sabor a crudo que arruinará cualquier receta" no te preocupes porque la harina apenas tardará 15 segundos en estar bien tostada. Así que amplio mi consejo y te pido un mínimo esfuerzo más, remueve constantemente (para que no se te queme) y deja que la harina tome un ligero color dorado antes de incorporar la leche reducida.
Y el segundo truco que nunca me falla: infusionar la leche con ingredientes aromáticos. "Unas hojas de laurel, un poco de nuez moscada, una pizca de pimienta blanca e incluso un diente de ajo pueden hacer que tu bechamel suba a otro nivel" distínguela y amóldala a tu gusto, por ejemplo, mi padre no puede ni ver el laurel, así que si él está a la mesa le pongo doble de nuez moscada y una piza de pimienta negra, mientras que, si los comensales son mis niños, prescindo de la pimienta negra y con un ligero toque ajo en polvo tienen más que suficiente. Elijas las especias que elijas no hace falta pasarse, solo dejar que la leche tome un leve perfume y su consiguiente pizca de sabor antes de mezclarla con la harina y la grasa. Te prometo que esto le dará un toque maestro a tu bechamel.
¿Dónde usar esta bechamel perfecta?
Ahora que tenemos una bechamel de lujo, toca darle el mejor uso posible. Las croquetas son la opción estrella, pero también puedes usarla para una lasaña más cremosa, un gratinado de verduras irresistible o incluso para cubrir unos canelones caseros. Si quieres un plato rápido pero resultón, pruébala en un sandwich mixto gratinado, pan, jamón, queso y una capa de bechamel dorada al horno. Éxito asegurado.
Con estos trucos, la bechamel dejará de ser un reto y pasará a ser un imprescindible en tu cocina. Y lo mejor es que, con el toque de Berasategui y unos ajustes de experto, conseguirás una salsa con textura y sabor de restaurante en casa. ¡Manos a la obra, no te vas a arrepentir!