Me enfadé un poco, la verdad. Mira que no querer cortarme el guanciale finito... Me dijo que, por la dureza y la grasa de la pieza, le echaba a perder la cuchilla de la máquina cortafiambre... ". Pero es la única tienda donde encuentro guanciale cerca de casa, también tienen unas aceitunas sicilianas que me pirran, speck y mortadela brutales... así que no he dejado de ir.
"Pero, ¿para qué quieres el guanciale cortado tan fino?", me preguntó Paolo hace unos días (yo siempre le insisto, jajajaaa. Y al final nos hemos hecho amigos). "Para ponerlo en la pizza", le contesté. Y vi una mueca de desaprobación en su cara. "Ah, pensaba que era para la carbonara", añadió. Y ya no quise decirle que, muchas veces, yo hago la carbonara con nata y beicon (🤫 es un secreto), porque sé que eso es casi un insulto para un italiano y no era plan de montar un lío con la tienda llena de gente.
También me gusta la carbonara auténtica, ¿eh? Con esa salsa a base de guanciale, pecorino y huevo. ¿Sabías que es una receta bastante moderna? Su origen se sitúa en la Segunda Guerra mundial, en Roma. Y hay 3 teorías acerca de su creación.
Teoría 1
Era lo que solían comer los mineros que extraían carbón de los Apeninos, porque se cocinaba con productos secos y no perecederos (pasta, guanciale y queso). A esos hombres les llamaban carbonari, y de ahí el nombre de la receta.
Teoría 2
Según esta tesis, los soldados americanos destinados en Roma durante la Segunda Guerra Mundial llevaban beicon y huevos en polvo, que compartían con los italianos. Y los cocineros adaptaron la receta utilizando sus productos autóctonos –guanciale y pecorino romano–, añadiendo pasta a la fórmula.
Teoría 3
Esta teoría asegura que la carbonara es solo una evolución de otras recetas de pasta italianas más antiguas. Como la pasta alla gricia (a base de guanciale y pecorino), la cacio e pepe (con queso y pimienta), la amatriciana (con guanciale, pecorino y tomate) o la zozzona (con pecorino romano, yemas, guanciale, salchicha y tomates cherry).
Volviendo al guanciale. Aunque se dice que se puede sustituir por panceta o papada de cerdo, en realidad no es lo mismo. No es ahumado y su sabor es más elegante, suave y delicado. Porque el guanciale es la carrillera (guancia = mejilla), curada con sal, pimienta y hierbas aromáticas. O sea, cara(dura) de cerdo. Quizá por eso me gusta tanto. ¡Carrilleras forever!
Muchas gracias por estar al otro lado de la pantalla.
El viernes que viene, más.
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