Cuando hablamos de cocina, hay un elemento que separa a los aficionados de los auténticos profesionales: los trucos. Pequeños gestos, técnicas depuradas y conocimientos transmitidos de generación en generación que marcan la diferencia en el plato final. Y si hay alguien que sabe de trucos y los comparte con generosidad, ese es el chef Koldo Royo (no te pierdas su receta de patatas a lo pobre).
En esta ocasión, nos detenemos en un consejo que resulta esencial para los amantes de las setas frescas, como yo (me encanta prepararlas con recetas fáciles y deliciosas): la limpieza de setas silvestres. Porque sí, salir al monte a recoger setas es una experiencia maravillosa, pero cuando llegamos a casa con la cesta llena (bueno, también podemos comprarlas), nos enfrentamos a un pequeño reto: ¿cómo limpiarlas sin estropearlas? Koldo Royo lo tiene claro y nos da un método infalible.
"Para las setas silvestres de sombrero grande, como los níscalos, que a menudo vienen con tierra y hojas, recomiendo sumergirlas en agua con sal durante unos minutos y luego secarlas bien. Así conseguimos eliminar la suciedad sin dañar su textura", explica el chef. Y aquí no puedo más que darle la razón, quedan perfectas.
Este truco es una maravilla porque, aunque muchas veces se dice que las setas no deben mojarse para evitar que absorban agua, la clave está en el tiempo. No se trata de dejarlas flotando en el agua eternamente, sino de darles un baño rápido que ayude a despegar la suciedad incrustada sin que se empapen en exceso. Después, un buen secado con papel de cocina o un paño limpio y estarán listas para cocinar.
La limpieza de las setas siempre ha sido un tema de debate entre cocineros. Algunos prefieren cepillarlas con un pincel, otros optan por un trapo húmedo, pero lo cierto es que cuando las setas traen mucha tierra, no hay nada más eficaz que el agua. Y la sal, además, ayuda a expulsar cualquier pequeño inquilino que pudiera estar escondido entre las láminas.
Yo mismo he probado este método y puedo decir que funciona a la perfección. Pero, como en la cocina siempre hay margen para mejorar, voy a aportar mi pequeño truco personal. Si quieres asegurarte de que las setas no absorben nada de agua, después de secarlas bien, déjalas reposar unos minutos sobre un paño seco. Esto ayuda a eliminar cualquier resto de humedad y permite que mantengan su textura firme y su sabor intacto.
Si este truco de Koldo Royo os ha parecido útil, imaginaos lo que puede hacer aplicado a una buena receta. Unos níscalos a la plancha con ajo y perejil, un revuelto con huevo cremoso o un guiso con sepia... La clave está en la limpieza previa. Si las setas están bien limpias, el sabor se potencia y la textura se mantiene en su punto justo.
Y aquí es donde entran en juego las preferencias personales. ¿Merece la pena usar agua y sal? Yo digo que sí. "El agua con sal no solo limpia, también ayuda a que las setas mantengan su sabor natural sin interferencias", afirma Koldo Royo. Y esto es importante, porque a veces, en un afán por limpiar demasiado, terminamos perdiendo parte del aroma tan característico de las setas.
Por supuesto, hay otras alternativas. Algunos chefs aconsejan un golpe de vapor rápido antes de cocinar las setas, lo que también ayuda a eliminar impurezas sin que se empapen. Otros, como Joan Roca, recomiendan usar una mezcla de vinagre y agua para la limpieza, asegurando que elimina tanto la suciedad como posibles bacterias. Pero cada método tiene sus pros y sus contras, y al final, lo importante es encontrar el equilibrio perfecto entre limpieza y conservación de sabor.
Así que ya sabéis, la próxima vez que volváis del bosque con una cesta llena de níscalos, recordad el truco de Koldo Royo. Un baño rápido en agua con sal, un buen secado y listo. Y si queréis darle un toque extra, probad mi pequeño truco del reposo sobre un paño seco. Entre la experiencia de Koldo y mi humilde aportación, vuestras setas quedarán perfectas y listas para lucirse en cualquier plato.
Porque, al final, la cocina es esto, compartir conocimientos, aprender de los grandes y aportar nuestro granito de arena. Y si de aprender se trata, nadie mejor que Koldo Royo para darnos esos trucos que hacen que cocinar sea aún más fácil y placentero.