Cuando hablamos de un arroz meloso perfecto, automáticamente pensamos en lo difícil que es encontrar ese punto exacto. Ni demasiado caldoso ni seco, sino justo en el equilibrio que haga que cada bocado sea una experiencia cremosa y llena de sabor. Y si hay alguien en España que domine esta técnica a la perfección, ese es el laureado Dabiz Muñoz, amo y señor del restaurante DiverXO, referente de la más vanguardista de las gastronomías, cuyo dominio de la técnica está fuera de toda duda.
Según Dabiz Muñoz, la perfección en este tipo de arroces se consigue en los detalles, y a lo largo de su trayectoria, ha compartido algunos trucos que te pueden ayudar a lograr que este plato, en casa, nos quede perfecto sin necesidad de ser un chef de estrella Michelin. La clave está en conseguir una textura que se asemeje a la de un risotto, donde el grano esté suelto, pero ligado por un caldo que le aporte jugosidad sin llegar a ser líquido.
1. La elección del arroz
Dabiz Muñoz es claro en su primera recomendación: "La elección del tipo de arroz es crucial". No todos los arroces son iguales, y para conseguir un arroz meloso debes apostar por variedades que sean capaces de absorber el caldo sin romperse. Según el chef, un arroz bomba o un carnaroli son las mejores opciones. Ambos tienen la capacidad de absorber hasta tres veces su peso en líquido, lo que garantiza un plato lleno de sabor y con la textura adecuada.
2. El caldo, la clave del sabor
"Un buen arroz comienza con un buen caldo", explica Dabiz Muñoz. Y aquí está el verdadero truco: para lograr que el arroz esté cargado de sabor, el caldo debe ser casero y hecho con ingredientes de calidad. Puedes optar por un caldo de pescado si estás haciendo un arroz con mariscos o uno de carne si te inclinas por algo más contundente.
El truco de Dabiz está en no dejar que el caldo sea solo un líquido insípido; para él, es fundamental potenciar su sabor con hierbas aromáticas, huesos, y reducirlo el tiempo necesario para que esté bien concentrado.
Aquí te dejamos un vídeo de cómo hacer un caldo de ave para tus arroz meloso.
Mi consejo es que no te apresures en este paso. Dale al caldo el tiempo que necesite para que cada cucharada esté cargada de sabor. La magia del arroz meloso está en esa base líquida, y si está bien hecha, el resto será pan comido.
3. La cocción del arroz
Aquí es donde Dabiz Muñoz saca a relucir su lado más técnico y perfeccionista. "La cocción del arroz es como una coreografía; cada paso tiene su tiempo justo", comenta el chef. Para lograr un arroz meloso, debes empezar cocinando el arroz a fuego alto durante los primeros minutos. Esto permite que los granos se sellen y no pierdan su forma. Luego, el fuego debe bajar a medio para permitir que el arroz absorba el caldo poco a poco, sin prisa.
Un truco que aprendí de Dabiz y que marca la diferencia es que no se debe remover demasiado el arroz durante la cocción. Aunque puede ser tentador hacerlo para evitar que se pegue, lo cierto es que si lo remueves en exceso, romperás los granos y el arroz se volverá más pastoso que meloso.
4. El punto de la melosidad
Aquí está el truco definitivo: el punto exacto de melosidad. "La clave está en retirar el arroz del fuego cuando aún parece que le falta un poco de líquido", asegura Dabiz Muñoz. El arroz seguirá absorbiendo caldo y soltando almidón, lo que le dará esa textura jugosa y cremosa que buscamos. Lo que parece un arroz caldoso en la sartén, se transformará en un meloso en el plato.
Un consejo adicional es dejar reposar el arroz unos minutos antes de servirlo. Esto permite que los sabores se asienten y que el caldo restante termine de ser absorbido por los granos.
5. El toque personal de Dabiz Muñoz
Dabiz recomienda jugar con contrastes de sabor en los últimos momentos de la cocción. Por ejemplo, él sugiere añadir un toque de lima o ralladura de cítricos para darle frescura al plato, algo que contrasta a la perfección con la intensidad del caldo.
Yo, en cambio, suelo optar por un chorrito de aceite de oliva virgen extra justo antes de servir, para darle brillo y un toque afrutado. Al final, la creatividad también juega un papel importante en la cocina, y el arroz meloso es una excelente base para experimentar con distintos matices.
La próxima vez que tengas ganas de sorprender en casa con un plato espectacular, atrévete a probar los trucos de Dabiz Muñoz. Con el arroz adecuado, un buen caldo y un control preciso del fuego, podrás lograr un arroz meloso digno de cualquier restaurante de alta cocina. Además, te aseguro que este plato es perfecto para cualquier ocasión, desde una comida de domingo en familia hasta una cena especial.
Si sigues estos consejos, no hay margen de error. Prepárate para disfrutar de un arroz perfecto, meloso y lleno de sabor y que todos en la mesa querrán repetir. Manos a la obra, tienes el resultado asegurado.