Ni agua, ni sal: el truco de Berasategui para cocer el marisco y dejarlo siempre en su punto (con guía rápida de tiempos de cocción)

Los mariscos son una auténtica exquisitez, ya sea en cazuelas, paellas o cualquier receta que resalte su sabor. Sin embargo, si hay algo que puede arruinar todo el esfuerzo es cocerlos mal. Cuando se ponen duros o se pasan de cocción, no hay vuelta atrás.

Si estás en casa probando recetas, tal vez no haya tanto estrés, pero cuando tienes invitados, la presión aumenta y es probable que no quieran volver a confiar en tus dotes culinarias. Todos hemos vivido ese momento en el que un bogavante parece goma o unas gambas se quedan secas sin remedio.

Lo bueno es que Martín Berasategui, el chef con 12 estrellas Michelin, ya lo ha pensado por todos y tiene el truco infalible para cocer cualquier marisco y dejarlo en su punto perfecto. Este secreto, que ha compartido en su libro Las 1.150 recetas definitivas, es sencillo de aplicar y puedes comenzar a usarlo desde hoy mismo.

El truco de Berasategui para cocer los mariscos en su punto

El chef comparte que el truco para que los mariscos siempre queden en su punto se basa en tres aspectos clave:

1. Conocer el peso: el peso del marisco es clave para determinar el tiempo de cocción. Por ejemplo, un bogavante medio de 1 kg debe cocerse durante aproximadamente 20 minutos. Si el marisco es más pequeño, el tiempo se reduce proporcionalmente.
2. Cocerlo correctamente según su estado: si el marisco está vivo (como el bogavante o la langosta), cocerlo en agua fría es esencial para evitar que sus patas se suelten. Si está muerto o ha sido congelado, debe ir directamente al agua hirviendo.
3. El momento de enfriarlo: si vas a comer el marisco de inmediato, no es necesario enfriarlo. Pero si lo vas a utilizar más tarde o en otra receta, es crucial cortar la cocción con agua fría y hielo. Este paso, según Berasategui, asegura que el marisco no pierda sabor ni textura.

Tiempos de cocción para cada marisco

El éxito de un marisco bien cocido no solo depende del método, sino también del tiempo exacto que pase en el agua. Aquí tienes una guía rápida con los tiempos ideales:

• Gambas y langostinos: 2-3 minutos en agua hirviendo.
• Cigalas: 3-4 minutos.
• Buey de mar y centollo: 15-20 minutos por cada kilo de peso.
• Bogavante y langosta: 18-20 minutos por kilo.
• Nécoras: 6-7 minutos.
• Almejas y mejillones: Hasta que se abran, normalmente en 2-3 minutos.

Si te pasas de tiempo, el marisco perderá jugosidad y se endurecerá. La clave está en ser preciso y no distraerse con el móvil mientras la olla está en el fuego.

Mi truco personal para mariscos con más sabor

Además del método de Berasategui, tengo mi propio truco para elevar el sabor del marisco al siguiente nivel. Es muy sencillo, en lugar de cocerlos solo con agua, añado un chorro de vino blanco seco y unas hojas de laurel al agua de cocción.

El vino aporta un toque de acidez que potencia el sabor natural del marisco, mientras que el laurel le da un matiz aromático. No altera la textura, pero sí realza el gusto, y notarás la diferencia especialmente en langostinos y buey de mar. Si pruebas este truco, no volverás a cocer mariscos solo con agua.

No cometas estos errores al cocer marisco

Ya que estamos, hablemos de algunos errores que pueden arruinar un buen marisco:

1. Cocerlos con demasiada sal: Aunque se recomienda usar agua de mar o agua con una concentración salina similar, pasarse de sal puede hacer que el marisco quede excesivamente fuerte y pierda su equilibrio de sabor.
2. No enfriarlos correctamente: Especialmente en el caso de gambas y langostinos, un enfriado brusco con hielo ayuda a que la carne quede firme y con una textura más agradable.
3. No respetar los tiempos de cocción: Como hemos visto, cada marisco tiene su tiempo justo. Si te pasas, la carne se vuelve chiclosa; si te quedas corto, puede que no esté bien cocido.

Siguiendo estos consejos y los trucos de Berasategui, tendrás mariscos perfectos cada vez que los prepares. Y si pruebas mi truco con el vino blanco y el laurel, notarás la diferencia en cada bocado.

La próxima vez que te toque cocinar marisco, pon a prueba estos trucos y verás cómo tus invitados te piden repetir.