Cómo cocinar con mostaza, más allá del frankfurt

La mostaza es una planta herbácea que se cultiva en la cuenca mediterránea desde hace más de 2.000 años y cuyas semillas sirven para preparar un condimento de sabor más o menos picante que ya utilizaban los egipcios, griegos y romanos.

El nombre proviene del latín mustum ardens (mosto ardiente) y se debe a que en la antigüedad se mezclaban las semillas de mostaza machacadas con zumo de uva (mosto), al que le confería un gusto intenso y picante. Hoy en día es una de las especias más utilizadas en las cocinas de todo el mundo.

¿Qué propiedades tiene la mostaza?

La mostaza aporta vitaminas A, B, C, E y K; minerales como calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasio, sodio y cinc, y ácidos grasos vegetales. Es diurética, facilita la digestión, alivia las afecciones respiratorias leves y las cefaleas, estimula la circulación sanguínea y equilibra la presión arterial.

¿Qué variedades de mostaza existen?

La mostaza se comercializa al natural (en grano o molida) y también en pasta o salsa.

Mostaza al natural

Existen tres tipos de granos o semillas de mostaza —según la especie de planta de la que se extraigan—, a partir de los cuales se elaboran distintas variedades.

• Los amarillos o blancos tienen gusto a nuez y un picor sutil, y son la base de las mostazas alemanas, inglesas y americanas.
• Los negros tienen un sabor potente y muy picante, y se usan para elaborar la mostaza de Dijon y otras en la India.
• Los pardos o marrones, de gusto intenso pero menos picante que los negros, son los más cultivados.

Pasta de mostaza

La mostaza también se puede encontrar molida o ya preparada, en forma de pasta o crema. La primera suele ser una combinación de los tres tipos de semillas trituradas a las que se les añade harina de trigo como conservante y cúrcuma, que le da su color amarillo. La pasta se obtiene mezclando mostaza molida con vinagre blanco, hierbas, especias y sal, y es la mostaza que usamos habitualmente para cocinar.

Tipos de pasta de mostaza que puedes encontrar en el súper

Inglesa. Se prepara con granos de mostaza blancos y negros, vinagre de malta, sal, especias (cúrcuma) y aceite. De color oscuro y gusto intenso, acompaña a las carnes asadas, sobre todo el rosbif y, si es picante, a los pescados ahumados.

Francesa. De sabor suave o fuerte, lleva como líquido base el vinagre, y se condimenta con hierbas y especias. Las más conocidas son las de Dijon, Bordeaux y Meaux. Para aliñar carnes de caza, salsas y marinadas.

Alemana. Suele ser granulosa y de gusto potente. Ideal para servir con distintas clases de salchichas, incluidas las de Frankfurt.

Americana. Tiene un color amarillento claro y textura fina. Su sabor delicado, agridulce y poco picante es perfecto para aderezar carnes a la barbacoa, hamburguesas y perritos calientes.

¿Cómo utilizar la mostaza en la cocina?

Los granos de mostaza se utilizan para alegrar y potenciar el sabor de marinadas, chutneys, embutidos, encurtidos y currys; también aportan un gusto especial a las carnes blancas a la barbacoa.

La mostaza molida se añade a sopas y salsas como la vinagreta o la mayonesa, disuelta antes en un poco de agua fría para que no forme grumos.

La mostaza en pasta sirve para aderezar la carne de cerdo y los pescados azules al horno, y enriquece todo tipo de salsas. Además, realza el sabor de los guisos de aves (ragú, blanqueta...) y las ensaladas, y combina bien con los huevos revueltos y los platos que llevan queso.

Las mostazas granuladas (Meaux, a la antigua o rústica...) son estupendas para aromatizar las patatas asadas o en puré. También le aportan un gusto exquisito y una textura especial a los sándwiches: unta el pan de molde con alguna de ellas antes de rellenarlo. O utiliza pan de pita, chapatitas, tortillas mexicanas o de arroz para preparar originales fajitas, burritos o wraps (bocadillos enrollados).

La mostaza americana va muy bien con la carne. Añade dos cucharadas de mostaza americana a la carne picada si vas a hacer albóndigas o hamburguesas; su sabor delicado y algo dulce no deja a nadie indiferente. Y si untas con ella la superficie de un solomillo de cerdo o unas truchas antes de asarlos, se formará una costra dorada, crujiente y deliciosa.

Brotes de mostaza, sabor y color

También los brotes o germinados de mostaza se utilizan en la cocina para dar sabor y decorar platos, utilizándolos como otras hierbas aromáticas, por ejemplo el perejil o la albahaca. Puedes emplearlos en ensaladas, en risottos, en platos de carne o pescado... ¡te va a encantar!