Cómo cocinar con especias. Guía rápida para acertar siempre

​Las especias son semillas vegetales que se pueden consumir enteras o molidas. No te dejes engañar por su tamaño diminuto, porque tienen un gusto y un perfume muy potentes, así que cuidadito con echarlas alegremente a la cazuela. A la hora de especiar un alimento o una receta empieza por una cantidad mínima; si hace falta siempre puedes rectificar y poner una pizca más (de pizquita en pizquita) antes de servir, pero si se te va la mano con las especias desde el principio te encaminas a una catástrofe sin solución.

El objetivo es realzar o contrastar los sabores y los aromas del plato, con sutileza o con intensidad, eso va en gustos, pero sin anular el sabor de los ingredientes principales. Tendrás que probar y probar hasta encontrar el equilibrio (el especiado no es una ciencia exacta), pero conseguirlo tampoco es misión imposible. Mientras adquieres un poco de soltura, aquí van un par de consejos:

• Para sacarle todo el partido a las especias, lo mejor es comprar las semillas enteras y rallarlas, molerlas o triturarlas justo en el momento en que vayas a añadirlas al plato.
• Si te gusta experimentar en la cocina, no te cortes. Pero antes, lee esta guía de especias que hemos preparado para ti. Así sabrás cuándo usarlas, con qué alimentos, en qué recetas. Y también, las combinaciones de especias que funcionan mejor. ¿Qué puede salir mal?

Elige el momento adecuado para especiar

Antes de empezar

• Si vas a asar carnes, aves o pescados, utiliza distintas especias para preparar un adobo, unta con este aliño los alimentos y deja marinar al menos 30 minutos antes de cocinarlos.
• Las piezas grandes que necesitan estar un buen rato en el horno para asarse, se sazonan al principio con una pequeña cantidad de especias elegidas, para que se impregnen mejor de su sabor.

A mitad de cocción

Las especias molidas no necesitan mucho tiempo ni demasiado calor para mezclarse con la comida y desprender su perfume. En las recetas a base de verduras, arroz o patatas, espolvorea con las especias cuando haya transcurrido la mitad (o más) del tiempo de cocción indicado en la receta.

Al final

• Los guisos y las sopas que exigen cocciones largas se sazonan unos minutos antes de apartarlas del fuego, así se evita que el calor concentre en exceso el sabor y el perfume de las distintas especias y las preparaciones queden “demasiado sabrosas”.
• Te resultará mucho más fácil darle el matiz de sabor que quieres a la comida si te acostumbras a rectificar el condimento cuando termine la cocción.
• Las ensaladas, cremas y salsas frías se espolvorean con las especias, mejor recién molidas, en el último momento. Si prefieres sazonar estas preparaciones con especias en grano, tuesta las semillas (enteras o machacadas ligeramente) durante unos instantes, a fuego suave, y repártelas sobre los alimentos al final. Además de darles un sabor delicioso, el plato te quedará de lo más vistoso.

Anís estrellado

Se lleva bien con... magdalenas, postres cremosos o de frutas; panes, y bollos; confituras y mermeladas, y licores. También aporta su sabor delicado y algo dulzón a sopas de pescado, asados de carne de cerdo y guisos orientales, como los curris.

Así se usa. Molido o entero; en este último caso, retíralo antes de servir el plato. Debido a la intensidad de su aroma necesitas muy poca cantidad: 1 o 2 estrellas como máximo para 6 raciones.

Imprescindible para... preparar mezclas aromáticas orientales, como la china de 5 especias.

Combina con... pimienta rosa, pimienta negra y azafrán.

Azafrán

Se lleva bien con... los arroces mediterráneos (risottos) y exóticos (basmatis); los pescados; las sopas y los purés vegetales, y los guisos de cordero y de conejo. Y da mucho juego en recetas dulces: cremas para tartas; masas de bizcochos y pasteles; gelatinas, macedonias o coulis de fruta; batidos y helados.

Así se usa. Esta especia aporta a las preparaciones un toque agridulce y un tono amarillo/anaranjado espectacular. Cuando está en polvo puedes incorporarla directamente a la receta. Si utilizas hebras (más sabrosas y aromáticas), machácalas en un mortero y dilúyelas en agua tibia antes de añadirla a un guiso, casi al final de la cocción. Cuando prepares una mousse o una crema dulce, disuelve las hebras en leche caliente; o en almíbar si vas a “emborrachar” un bizcocho.

Imprescindible para... perfumar y colorear la paella valenciana y la sopa bullabesa francesa.

Combina con... anís, comino, pimentón, guindilla, pimienta negra y vainilla.

Canela

Se lleva bien con... la repostería de toda la vida (alfajores, mantecados, torrijas...), así como con las frutas asadas (especialmente manzana y pera) o en compota; las bebidas calientes, como el chocolate; las aves al horno (pollo, pavo, pintada...); los curris y los guisos de carnes rojas o de caza.

Así se usa. Las ramas se hierven con leche para aromatizar esta, o con agua para endulzar todo tipo de infusiones. Molida, se espolvorea sobre los postres antes de servirlos; si la mezclas con un poco de azúcar el efecto decorativo se multiplica.

Imprescindible para... darle el toque final a las natillas de la abuela y al arroz con leche tradicional.

Combina con... cardamomo, guindilla y pimienta negra.

Cardamomo

Se lleva bien con... los platos de la cocina oriental (curris, arroz pilaf...); las recetas con carne de cerdo, de pollo y de pato; los escabeches y los encurtidos; el aceite y el vinagre. Su sabor dulce y cítrico, ligeramente mentolado, da un gusto especial a la masa de las galletas y de los bizcochos, y combina estupendamente con las frutas ácidas, en carpaccio o en macedonia, y con el chocolate.

Así se usa. Compra las vainas para añadirlas enteras a tus guisos o, si prefieres utilizar las semillas, retira estas de las vainas solo cuando las vayas a necesitar. Para potenciar su sabor, puedes tostar las vainas unos instantes antes de extraer las semillas, o calentar los granos directamente. Si vas a molerlos, siempre en el último momento.

Imprescindible para... poner una nota refrescante y perfumada al café árabe.

Combina con... canela, comino, coriandro, clavo de olor, cúrcuma y pimienta negra.

Clavo de olor

Se lleva bien con... todo tipo de guisos (goulash, curris, estofados...); las recetas de legumbres, (mira qué rica queda esta sopa de lentejas y calabaza con clavo); el cuscús; los arroces; las carne de cordero, las conservas; los licores; las macedonias; los postres con miel y frutos secos y dulces clásicos de la Navidad europea, como las galletas speculoos y el pain d´épices.

Así se usa. Siempre en cantidades mínimas, porque tiene un sabor fuerte algo picante y un olor muy persistente. Los clavos se añaden enteros a los estofados de carnes rojas y de caza, a las marinadas, a los caldos, las salsas, los escabeches y los encurtidos. Molidos, se espolvorean sobre la masa de galletas, bizcochos y panes dulces.

Imprescindible para... elaborar la salsa Worcestershire o Perrins y mezclas de especias para curris.

Combina con... ajo molido, cardamomo, jengibre, guindilla y pimienta negra.

Comino

Se lleva bien con.... todas las verduras: a la parrilla o al horno (escalivada...) y frescas, en ensalada (pipirrana) o en crema (gazpacho); los arroces; las legumbres; las carnes de cordero, de pollo o de cerdo (callos, morro); los pescados azules, sobre todo el emperador; las salsas picantes y las tartas de frutas. Su sabor algo amargo y su olor penetrante y dulzón es ideal para condimentar guisos potentes, como el curri o el chile con carne y frijoles, así como recetas árabes como el cuscús.

Así se usa. Las semillas, pequeñas y marrones, se pueden añadir, enteras o molidas, a estofados de y hortalizas y carne, ya que el comino es una de las pocas especias que resiste bien las altas temperaturas y las cocciones prolongadas.

Imprescindible para... aromatizar el queso gouda, en los Países Bajos, y en Alemania, el chucrut y las salchichas.

Combina con... ajo molido, cardamomo, fenogreco, pimienta negra, pimienta de cayena, guindilla y azafrán.

Coriandro

Se lleva bien con... las hortalizas, las carnes y el tofu. Aporta deliciosas notas cítricas a las masas de panadería, a las sopas, a las salsas, a la pasta de curry rojo, a los encurtidos, a los rellenos y a las marinadas. Con esta especia puedes perfumar además muchas bebidas, desde zumos y batidos vegetales hasta aceites y ginebras.

Así se usa. El coriandro son las semillas del cilantro y, aunque se comercializa ya molido, es mejor comprar los granos enteros, tostarlos y molerlos en casa (solo la cantidad necesaria para cada receta).

Imprescindible para... condimentar el pastrami y otros embutidos.

Combina con... cardamomo, cúrcuma, alcaravea, guindilla y pimenta negra.

Cúrcuma

Se lleva bien con... las legumbres (alubias y lentejas); los productos de la huerta (coles, patatas, boniatos, zanahoria...); el pollo; el pescado; los chutneys y las infusiones, como este té verde con frutos del bosque. Tiene un sabor ligeramente picante y un olor similar al de la pimienta que realza especialmente los arroces secos, las cremas de verduras y las salsas para carnes y pescados.

Así se usa. En muchas recetas se emplea molido, como sustituto del azafrán, porque es un estupendo colorante, aunque su aroma no se parece en nada. De hecho, la mayoría de los preparados para paella que se venden en el súper tienen a la cúrcuma como ingrediente principal.

Imprescindible para... la preparación de casi todas las mezclas de especias para curris.

Combina con... cardamomo, coriandro, jengibre, guindilla y pimienta negra.

Guindilla

Se lleva bien con... el arroz; la pasta; las verduras (berenjena, patata, calabacín, pimiento, maíz, tomate...); el pescado; el pollo y la ternera. Es perfecta para potenciar el sabor de las salsas picantes, los aliños para ensaladas y las marinadas.

Así se usa. Cubre la guindilla con aceite de oliva y déjala reposar un par de horas antes de usarla para que libere todo su sabor. Si la guindilla es muy picante no la cocines mucho tiempo; mejor añádela a mitad de la cocción para que no pique en exceso. O fríela en unas gotas de aceite e incorpórala al final.

Imprescindible para... condimentar los pescados a la espalda y las gambas al ajillo.

Combina con... ajo molido, canela, alcaravea, coriandro, comino, cúrcuma, clavo de olor, pimienta negra y azafrán.

Jengibre

Se lleva bien con... la repostería (galletas, los bizcochos, espumas y mousses) y el chocolate. En recetas saladas, es ideal para perfumar guisos y curris; verduras (prueba este salteado de coliflor y espinacas, es una autentica delicia); arroces; carnes (pollo, ternera y cerdo); pescado crudo (sushi) y marisco... Dulce, picante y un poco ácido a la vez, el jengibre marida de maravilla con alimentos agridulces y cítricos en bebidas (infusiones, cerveza, licores) y panes especiados.

Así se usa. En el mercado lo encontrarás fresco, confitado y en polvo, pero como especia se emplea mayoritariamente molido (es más picante e intenso que el fresco), en platos de cocina oriental y postres. Con el calor pierde sabor, pero no su aroma fuerte y concentrado; con media cucharadita tendrás más que suficiente para condimentar cualquier receta.

Imprescindible para... hacer salsas agridulces y, en Navidad, los tradicionales muñecos de galleta.

Combina con... ajo molido, cúrcuma y clavo de olor.

Mostaza

Se lleva bien con... los aliños para ensaladas y los adobos para carnes de ternera, de buey o de cerdo (codillo) o para pescados rebozados, como este mero con vinagreta de frambuesas. Con la mostaza en grano puedes sazonar las carnes blancas a la barbacoa, así resultan menos secas e insípidas.

La mostaza molida se emplea para preparar numerosas salsas, como la mayonesa, la vinagreta o la crema de mostaza francesa. La mostaza preparada de sabor fuerte (mostaza de Dijon) mezclada con mayonesa es perfecta para acompañar las carnes frías, como el steak tartar, y con la mostaza suave (mostaza a la antigua) puedes hacer delicadas salsas para pescados azules: salmón, arenque...

Así se usa. La mostaza preparada puede añadirse directamente a cualquier salsa o preparación, fría o caliente, al igual que las semillas. No ocurre lo mismo con la mostaza molida, que debe disolverse siempre en agua fría antes de usarla; si no se hace así, el polvo formará grumos y estropeará la salsa. Si vas a condimentar preparaciones calientes, añade la mostaza (en grano, molida o preparada) al final de la cocción, ya que el calor desvirtúa y volatiliza su aroma original y puede dejar un gusto amargo.

Imprescindible para... servir con las hamburguesas y los hot dogs (perritos calientes).

Combina con... ajo molido, pimienta negra y alcaravea.

Nuez moscada

Se lleva bien con... los alimentos en salmuera; los embutidos (salchichas, mortadela...); las salsas a base de leche o de mantequilla; el puré de patata y las cremas de verduras; las carnes asadas y estofadas; los curris; los arroces; la pasta; los suflés y otras recetas con huevo (revueltos, flanes, pudines...). También aporta un toque especial a los postres con frutas (pasteles, compotas...), las galletas, los muffins y los bizcochos.

Así se usa. Cómprala entera y rállala solo cuando vayas a utilizarla, siempre al final de la cocción, porque el calor excesivo hace que adquiera un sabor desagradable.

Imprescindible para... sazonar la salsa bechamel y la quiche lorraine.

Combina con... vainilla y pimienta negra.

Pimentón

Se lleva bien con... los guisos de arroz y de patatas; los potajes de legumbres; los estofados especiados de carne (gulash); los embutidos ibéricos (chacina, chorizo, sobrasada...); los adobos y las marinadas; la salsa ajada (allada) para pescados blancos, el cordero; el queso y el tofu.

Así se usa. Dulce o picante y ahumado, como el de la Vera, el pimentón siempre se incorpora molido a las recetas. Se quema muy fácilmente y se vuelve amargo, por lo que si vas a añadirlo a un sofrito, hazlo en el último momento, fuera del fuego, y vierte enseguida un poco de líquido para diluirlo.

Imprescindible para... espolvorear el pulpo a la gallega antes de servirlo.

Combina con... alcaravea, pimienta negra y azafrán.

Pimienta

Se lleva bien con... casi todas las recetas saladas y también con algunas dulces, sobre todo si llevan chocolate o frutas. Ya sea negra, verde o blanca, la pimienta aporta un picor más o menos intenso, pero insustituible, a las carnes, pescados y mariscos (en cazuela, al horno o a la plancha); a los salteados; a los guisos de caza; a las salsas frías o calientes; a los caldos y sopas; a los quesos y embutidos, a los marinados y escabeches y a cualquier plato con verduras, arroz o pasta. Y también sirve para condimentar infusiones (cafés y tés), batidos y zumos vegetales, como el de tomate.

Así se usa: compra la pimienta siempre en grano, nunca molida. Las semillas son ideales para preparar todo tipo de adobos, así como para aderezar consomés y estofados. Como resisten bien el calor, puedes añadir los granos (enteros, troceados o ligeramente aplastados), desde el principio de la cocción. Si quieres espolvorear un plato con pimienta para rectificar el condimento o darle el toque final, lo mejor es tener a mano un molinillo y triturar las semillas en el último momento.

Imprescindible para... realzar el sabor original de los alimentos y también para dar la nota picante a cualquier receta.

Combina con... canela, cardamomo, alcaravea, comino, cúrcuma, clavo, mostaza, nuez moscada, pimentón, guindilla y azafrán.

Vainilla

Se lleva bien con... los postres de chocolate; las galletas; las compotas; los helados; las salsas dulces; el almíbar y los siropes. También puedes añadirla, con precaución, a un plato de arroz o de pasta.

Así se usa. En el mercado encontrarás vainilla en polvo, en esencia o las vainas completas; siempre que puedas utiliza estas, pero asegúrate de que tengan un color oscuro y sean flexibles. Para hacer helados, natillas y pudines, corta las vainas a lo largo y raspa las semillas. Sumerge ambas en leche caliente; deja infusionar 30 minutos, para que la leche se aromatice, y cuela.

Imprescindible para... perfumar la buttercream y otras cremas con las que se rellenan todo tipo de pasteles, bizcochos y tartaletas.

Combina con... azafrán y nuez moscada.