Cómo cocinar en el horno para sacarle el máximo partido

Lo dicen todos los cocineros: cada horno es un mundo. Así que, si quieres tener éxito en tus platos, tienes que conocerlo bien. ¿Cómo se consigue? Pues probando, probando y probando. Y adaptando la temperatura y los tiempos de cocción de cada receta a tu horno.

Tipos de horno

• Convencional. Suele incorporar la función de calor normal, ventilador y grill. En él se pueden preparar la mayoría de las recetas y es el más habitual en las cocinas domésticas.
• Pirolítico. Es muy parecido al convencional, pero incorpora una función de autolimpieza muy práctica, que carboniza la suciedad a temperaturas altas y luego se limpia fácilmente con solo pasar un paño.
• De vapor. Es un horno que genera vapor además de calor, con lo que se consigue que los alimentos no se resequen. Ofrece un calor más homogéneo y su precalentamiento es más corto.
• Mixto. Es un horno que combina las funciones del horno convencional y del de vapor. Se pueden usar juntas o por separado, en función de la receta a preparar.

Si tienes en mente cambiar el horno de tu cocina, es importante que también conozcas otros puntos para elegir bien. Por ejemplo, el tipo de calentamiento que utilizan.

• En los que funcionan por conducción, el calor procede de una fuente situada en la parte inferior o posterior, que lo transfiere al recipiente y a los alimentos, por lo que generalmente se calientan de forma desigual y cocinan más lentamente.
• Los hornos de convección incorporan uno o varios ventiladores que mueven el aire caliente del interior y lo distribuyen de forma homogénea, acelerando la cocción y haciéndola más uniforme.

En cuanto al tamaño del horno, existen modelos más grandes y más pequeños. Deberás elegirlo en función del uso y del número de comensales para los que sueles cocinar. Ten en cuenta que cuanto mayor sea, más tiempo necesitará para calentarse y más energía consumirá.

Cómo usar bien el horno

Hay varios trucos que vale la pena seguir para conseguir que tus recetas al horno te salgan perfectas.

Utensilios

En el horno se pueden usar fuentes, cazuelas y moldes de materiales variados.

• Metal. Se calientan rápido y reducen el tiempo de horneado, pero los jugos se evaporan enseguida y hay que mantener la humedad añadiendo líquido.
• Cerámica. Tardan en calentarse, por eso son ideales para cocciones lentas. Pero suelen ser bonitos y sirven también para servir la comida en la mesa.
• Silicona. Resultan perfectos para hacer repostería porque son antiadherentes y se desmoldan con facilidad.
• Vidrio. Es resistente a las rayaduras y fáciles de limpiar.

Preparación

Para que los alimentos o las masas no se peguen a la placa o a los moldes hay que engrasarlos antes, untándolos con aceite o con mantequilla, o forrar los utensilios con papel vegetal o sulfurizado. También son muy prácticos los silpats, unas telas de cocción revestidas de silicona que son lavables y reutilizables.

Precalentar el horno

En la mayoría de recetas es importante que el horno esté ya caliente cuando introducimos los alimentos, normalmente hay que encenderlo unos 10 minutos antes a la temperatura indicada en la receta. También es básico poner la bandeja o la rejilla a la altura que corresponda y con el programa y la temperatura más adecuados a cada tipo de plato.

No abrir el horno

Cuando la cocción en el horno ya ha comenzado, es imperativo no abrir la puerta, ya que el vapor y el calor se escaparían, enfriando el interior del horno y, por lo tanto, retrasando y, en muchos casos, empeorando el proceso de cocción.

Cómo controlar los tiempos y las temperaturas

Es básico acertar con el tiempo y la temperatura de cocción para que los platos salgan perfectos. Hay que respetar las indicaciones de las recetas, aunque conocer bien tu horno también te dará pautas para modificar tanto el tiempo como la temperatura en cada momento, si es necesario.

Carnes

Suelen dorarse previamente sobre el fuego, ya condimentadas, para sellarlas, y luego se introducen en el horno, en una fuente refractaria untada con aceite. De vez en cuando se riegan con su propio jugo, que van liberando durante la cocción, o con un líquido (caldo o vino) para que no se resequen y queden jugosas.

También pueden hornearse en una cazuela con tapa que ajuste perfectamente para que el vapor de agua se concentre en el recipiente y el alimento no se seque durante la cocción. Los tiempos aproximados de horneado por cada 1/2 quilo de carne, a 220º, son unos 18 minutos si se prefiere poco hecha, unos 24 minutos si se desea al punto y hasta 30 minutos si se quiere muy hecha.

Pescados

Los pescados se escaman, se limpian y se salan ligeramente antes de colocarlos en la fuente de horno. Después se pintan con aceite y se condimentan al gusto. Se introducen en el horno precalentado a 200º y se cuecen unos 20 minutos por quilo.

Verduras

Primero se lavan, se condimentan y se riegan o pintan con aceite y se hornean a una temperatura de entre 120º y 150º, de 45 minutos a 1 hora. Los vegetales con almidón (patata) y los que contienen mucha agua (calabacín) pueden requerir más tiempo. El tiempo también variará si los vegetales se cocinan enteros o troceados.

Principales técnicas de cocción al horno

Gratinar

Es un método muy sencillo, que requiere solo encender la parte superior del horno (grill o gratinador), colocando la bandeja con los alimentos lo más cerca posible del calor. Unos 5 minutos, o incluso menos, a temperatura máxima serán suficientes para dorar o gratinar los alimentos (que deben ir cubiertos con una capa de pan rallado, huevo batido, bechamel, queso, mantequilla…) para obtener superficies tostadas.

Secar o deshidratar

En el horno se deshidratan setas, tomates, frutas… Limpios y cortados en láminas, se colocan en la bandeja bien distribuidos cubiertos con papel parafinado y se hornean a 50º durante varias horas, hasta que pierdan el agua. Luego, cuando ya están fríos, se envasan en tarros de cristal y el día que se van a consumir, se rehidratan en agua tibia entre 15 y 25 minutos.

Esta técnica también sirve para preparar chips vegetales (calabaza, patata, boniato, remolacha, calabacín…). Se cortan en láminas muy finas, se sazonan, se dejan sobre papel absorbente durante 5 minutos y luego se distribuyen en la placa. Se rocían con un hilo de aceite y se hornean 20-30 minutos a 100º-120º.

Papillote

En esta técnica de cocción, los alimentos (hortalizas, verduras, pescados, aves y frutas) se hornean envueltos en un paquete de papel sulfurizado y se cocinan en su propio jugo, por lo que conservan mejor todas sus vitaminas, minerales y propiedades nutritivas.

Los ingredientes deben estar limpios y pelados (si lo necesitan) y cortados en filetes finos, en tiras o en trozos pequeños. Se colocan sobre un papel sulfurizado grande (para poder luego cerrarlo bien) y se sazonan.

• Las verduras se condimentan con aceite y hierbas aromáticas o especias.
• Los pescados con vino blanco, cava, eneldo, azafrán…
• Las carnes con vino tinto o vino de Jerez, romero, limón…
• Las frutas con anís, vainilla, canela…

Luego se cierran los paquetitos de papel y se cuecen en el horno precalentado a 180º-200º entre 10 y 30 minutos, dependiendo de la dureza o del grosor del ingrediente principal. Cuando el paquete está inflado, se retira del horno y se deja enfriar un poco antes de abrirlo, con cuidado de no quemarse con el vapor.

A la sal

Es una técnica de cocción especialmente indicada para cocinar piezas enteras de carnes, aves y pescados, como lomo o solomillo de cerdo o ternera, pescados enteros como lubinas o doradas… Es una cocción muy sana porque no se añade ningún tipo de grasa.

Consiste en colocar el ingrediente sobre un lecho de sal gruesa y cubrirlo por completo también con sal gruesa. Se hornea hasta que se forme una costra dura, que previamente se puede aromatizar con hierbas aromáticas (romero, perejil…) o especias (pimentón, jengibre…).

Para que la sal quede compacta, se puede mezclar con un poco de clara de huevo y humedecerla con un poco de agua. Se debe hornear a una temperatura de entre 200º y 250º, que permite que el calor traspase la capa de sal y cocine el alimento, que estará listo en unos 30 minutos. Se apaga el horno, se entreabre la puerta y se deja dentro del electrodoméstico 10 minutos más. Para romper la costra, se golpea con el mango de un cuchillo o con un mortero y se retira la carne o el pescado cocinado.

Al baño María

Este método es perfecto para cuajar preparaciones a base de huevo en el horno, como flanes, pasteles o pudines. Estos son los pasos:

• Precalienta el horno a 200º, con calor arriba y abajo.
• Forra el fondo de una fuente refractaria grande y honda con un paño de cocina y se colocan encima el molde o los moldes con el alimento que se vaya a cuajar, para que estos se asienten bien y no resbalen, y al mismo tiempo impida que el agua hierva, garantizando una cocción suave y homogénea. Vierte agua muy caliente, poco a poco, en la fuente, procurando que cubra solo la mitad de la altura de los moldes (si entrara agua en el molde, la receta se arruinaría).
• Hornea. Hay que bajar la temperatura del horno a 160º o 180º, según indique la receta, porque es importante que la preparación no llegue a alcanzar los 100º durante la cocción.
• Para comprobar que la preparación esté cuajada, basta con pincharla con un palillo: si sale limpio, ya está lista.

Suflés

Son elaboraciones delicadas y ligeras que se obtienen cociendo en el horno una preparación espesa mezclada con claras de huevo montadas a punto de nieve, hasta que sube y se hincha.

• Los suflés salados suelen hacerse a partir de una salsa bechamel a la que se añaden yemas de huevo e ingredientes como quesos, cremas, purés o sofritos de verduras, trozos de hortalizas, beicon, jamón, pescado…
• Los suflés dulces se preparan a partir de chocolate fundido o purés de frutas.

Las preparaciones se deben mezclar poco a poco, a temperatura ambiente (si la crema es caliente, hay que dejarla enfriar) y con movimientos envolventes para que las claras a punto de nieve no pierdan volumen.

La masa resultante se vierte en moldes individuales, llamados ramequines, o un molde grande especial para suflé, previamente engrasados con mantequilla y espolvoreados con harina, pan rallado o azúcar glas. Deben ser recipientes profundos y de paredes rectas, que facilitan la subida de la masa, y de cerámica, que reparte mejor el calor.

Los moldes se colocan en una placa, esta se introduce en el horno precalentado, a media altura, y se cuecen a una temperatura de entre 170º y 190º, con calor arriba y abajo, durante 15-20 minutos, durante los cuales nunca se debe abrir la puerta del horno para evitar que los suflés se deshinchen. Una vez terminado el tiempo de cocción, se apaga el horno y se dejan reposar los suflés dentro un par de minutos. Y se sirven enseguida porque se vienen abajo en cuestión de minutos.

Bizcochos, hojaldres…

Antes de colocar la masa en el molde, este debe untarse (tanto el fondo como las paredes) con aceite o mantequilla, espolvorearlo con harina (y sacudirlo boca abajo para eliminar el sobrante) o forrarlo con papel vegetal o sulfurizado, para facilitar el desmoldado.

La cocción de masas (quebrada, brisa, brick…) y bizcochos se realiza habitualmente a 180º. Durante los primeros 30-40 minutos de cocción de un bizcocho no se debe abrir la puerta del horno, para no interrumpir la reacción química de la levadura (sin ella, el bizcocho no subirá). Para cocer hojaldre se necesita precalentar el horno a unos 220º y bajarlo a 180º una vez introducido el hojaldre.

Para saber si un bizcocho está cocido, hay que pincharlo en el centro con un palillo. Si sale limpio y seco, se puede retirar el bizcocho del horno. Si sale con restos de masa húmeda, prolongar la cocción 5 minutos más.

El hojaldre debe estar muy frío y, si se va a hornear sobre la placa, esta debe estar ligeramente húmeda para que, al calentarse, desprenda vapor que haga subir la masa y dé como resultado un hojaldre más ligero.