La gastronomía española esconde grandes tesoros, la mayoría de ellos son preparaciones con tanta solera que pasan de padres a hijos como fenómeno natural y sin pensar que en algún momento se pueden perder. El cocido madrileño es uno de ellos. La combinación de sus tres vuelcos es uno de los grandes placeres de la gastronomía tradicional de Madrid y aunque hay multitud de recetas y variaciones posibles, las pautas principales se mantienen.
El cocido madrileño se considera una evolución de la olla podrida manchega, un guiso popular que contiene alubias, carne, garbanzos y verduras. Los meses de invierno son los más proclives a preparar cocido, por el poder reconfortante de la sopa que se sirve en el primer vuelco.
¿Qué son los vuelcos? Son las "partes" en las que se sirve la elaboración. Se dice que un buen cocido, debería servirse en tres vuelcos llamados sota, caballo y rey. En el primer vuelco se serviría la sopa, en el segundo los garbanzos con las verduras y en el tercero, la carne.
De todos modos, es habitual que en la mayoría de restaurantes se sirva en dos vuelcos: primero la sopa y segundo los garbanzos con las verduras y la carne.
Carmen Borrego, que aunque es malagueña de corazón, ha vivido en Madrid casi toda su vida, suele compartir recetas y trucos de cocina en su cuenta de Instagram. La colaboradora es una auténtica apasionada de la cocina, pasión que heredó de su abuela materna. Enalteciendo sus raíces, ha compartido en sus redes cómo prepara ella el cocido madrileño en su casa.
La receta de la colaboradora de televisión tiene sus propios trucos, como debe ser, y nosotros te la traemos para que la hagas igualita en tu casa.
Cocido madrileño de Carmen Borrego
Para 4 personas
Ingredientes
- 300 gramos de garbanzos
- 1/2 pechuga de pollo
- 1/4 de morcillo
- 2 chorizos
- 2 huesos de añejo o espinazo
- 1 trozo de tocino fresco
- 1 trozo de tocino ibérico
- 3 patatas
- 2 zanahorias
- 1 ramita de apio
- Fideos
Para la salsa:
- 1 tomate
- 1 diente de ajo
- Comino
Paso a paso
Prepara los garbanzos y la carne
La noche anterior a la preparación, deberás remojar los garbanzos para que en el resultado del cocido te queden más tiernos. Al día siguiente, introduce en una olla rápida los garbanzos remojados del día anterior, el trozo de pollo, el morcillo, los dos tipos de tocino, hueso de añejo y los dos chorizos.
Agrega las verduras
Pela las patatas y las zanahorias y limpia bien el apio. Deja las patatas enteras y corta las zanahorias en tres trozos. Trocea también el apio también troceado. Coloca las verduras en la olla cubiertas hasta el tope más alto que te permita la olla
Empieza la cocción
Pon la olla a presión a fuego medio sin tapar y comienza levemente la cocción. En la superficie del caldo aparecerán impurezas en forma de espuma, es importante que desespumes el caldo para conseguir un caldo más transparente. Cuando hayas retirado la espuma, tapa y cocina durante 50 minutos.
Prepara la salsa de tomate
Lava el tomate y hazle un corte en cruz en la base. Cuécelo en una cacerola aparte y cuando esté tierno, retira la piel y prénsalo con un tenedor. Pela y pica el ajo y añádeselo al tomate junto con una pizca de comino molido.
Prepara la sopa
Cuando haya terminado el tiempo, espera a que disminuya la presión de la olla, separa el caldo y hierve los fideos junto con el caldo.
Sirve los tres vuelcos
![Cocido madrileño de Carmen Borrego](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 960"%3E%3C/svg%3E)
Carmen Borrego
Sirve, por un lado, la sopa, por otro los garbanzos con las verduras y en otra bandeja la carne de morcillo, el pollo y el tocino.
El cocido madrileño suele prepararse en la olla a presión porque acorta el tiempo de cocción, en olla a presión tendrás suficiente con unos 50 minutos aproximadamente, mientras que en olla normal necesitaríamos una hora y media.
Si tienes dudas sobre cómo prepara el cocido madrileño la hija de María Teresa Campos, te dejamos la publicación que compartió en sus redes sociales.
Sugerencias de preparación
Si quieres que la carne tenga un sabor ligeramente ahumado, puedes tostar ligeramente las carnes en el horno durante 20-25 minutos a 200 grados.
El cocido es uno de los platos tradicionales que mejoran su sabor de un día para otro, así que te recomendamos prepararlo con antelación. De hecho, si después de servirlo te sobrara carne y caldo podrías congelarlos (las verduras no aguantan tan bien la congelación).
Por otro lado, teniendo en cuenta que lo que sobra de esta preparación es un auténtico tesoro de sabor, te recomendamos aprovecharlo para hacer una deliciosa ropa vieja o unas exquisitas croquetas de cocido.