Hay muchas maneras de cocinar el bacalao al pil pil. Bueno, la receta es solo una, pero en cada casa utilizan trucos distintos para ligar la salsa, que es sin duda el alma del plato. En la mía, por ejemplo, mi tía siempre ha hecho el pil pil como lo hacían antiguamente, a base de paciencia y de ir moviendo la cazuela de barro con un ligero vaivén. El objetivo es que el aceite y la gelatina que suelta la piel del bacalao emulsionen, logrando una especie de crema, untuosa y semilíquida, llena de sabor. El bacalao al pil pil es, sin duda, uno de los platos estrella de la cocina vasca, junto con el bacalao a la vizcaína , el marmitako , la merluza a la vasca o las patatas en salsa verde con huevo duro, que son una guarnición espectacular para todo tipo de platos de carne y pescado. El bacalao al pil pil se elabora con pocos ingredientes, por lo que es importante que sean de calidad, el propio bacalao, ajos , un buen aceite de oliva y un toque de guindilla . Aunque el nombre de pil pil en onomatopéyico (por el sonido del borboteo del aceite) sin embargo, hoy en día, el pil pil es la esencia de esa salsa ligada, sedosa y llena de sabor que acompaña al bacalao. A pesar de ser un plato sencillo y de pocos ingredientes, su elaboración es todo un arte. Calienta los ajos y la guindilla en el aceite, retíralos y coloca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. A fuego muy bajo, vamos confitando el bacalao a medida que movemos la cazuela para que la gelatina de la piel del pescado vaya ligando la salsa . ¿Te animas a preparar otros platos típicos de la deliciosa gastronomía vasca? Echa un vistazo a esta dorada a la donostiarra , al tradicional marmitako de atún o esta rica merluza a la vasca . Trucos para un bacalao al pil pil perfecto Para acabar de ligar la salsa, utiliza un colador grande. Realiza con él movimientos circulares encima del aceite, ya fuera del fuego, y con un poco de paciencia verás como acaba de ligarse la salsa. Compra el bacalao ya desalado, ahorrarás tiempo a la hora de preparar el plato. Pero ten en cuenta que debes utilizar la mejor materia prima para esta receta. Los lomos gruesos y bien desalados sueltan más gelatina, con lo cual siempre será más fácil ligar la salsa. Si ves que el pil pil no liga, puedes añadir unas gotas de agua tibia y seguir removiendo. Si aún así el pil pil se resiste, deja enfriar un poco el aceite y vuelve a probar. La temperatura ideal del aceite ronda los 70-80 ºC. Si el aceite está más caliente, lo más probable es que la salsa no emulsione y se acabe cortando. Si te sobra salsa, aprovéchala en otros platos de pescado o pasta, aguanta un par de días en la nevera.