Durante años, mi relación con la mayonesa casera fue, en el mejor de los casos, decepcionante. Intentos fallidos, texturas inconsistentes y sabores insípidos eran la norma en mi cocina. Todo cambió cuando descubrí los consejos de Samantha Vallejo-Nágera, la reconocida chef y jurado de MasterChef España. Sus trucos transformaron mi aproximación a esta salsa clásica, llevándola de mediocre a magistral.
Con la chef he aprendido muchísimos trucos de cocina, por ejemplo cómo conseguir que un bizcocho me quede superesponjoso, la mejor manera de hacer cazón en adobo, el mejor aderezo para dar un plus de sabor al pollo o el caldo de verduras más fácil y depurativo.
La importancia de los ingredientes frescos y a temperatura ambiente
El primer consejo de Samantha que adopté para preparar mayonesa fue utilizar ingredientes frescos y asegurarse de que estuvieran a temperatura ambiente. Según ella, "es fundamental que los huevos estén a temperatura ambiente para que la emulsión sea perfecta". Antes, solía sacar los huevos directamente del refrigerador, lo que a menudo resultaba en una mayonesa cortada o de textura irregular. Ahora, dejo los huevos fuera del frigorífico durante al menos una hora antes de comenzar.
La elección del aceite adecuado
Siempre pensé que cualquier aceite serviría para hacer mayonesa, pero Samantha me enseñó que la elección del aceite es crucial. Ella recomienda "utilizar un aceite de oliva suave para no dominar el sabor de la salsa". Siguiendo su consejo, opté por un aceite de oliva de sabor delicado, lo que resultó en una mayonesa equilibrada y deliciosa.
La técnica de emulsión: paciencia y precisión
Uno de los errores más comunes que cometía era agregar el aceite demasiado rápido. Samantha enfatiza la importancia de incorporar el aceite lentamente: "Incorpora, poco a poco, un chorrito constante de aceite de oliva, pero sin mover la batidora hasta que la salsa emulsione". Ahora, utilizo una batidora de mano y vierto el aceite en un hilo fino y constante, manteniendo la batidora fija en el fondo del recipiente hasta que la mezcla comienza a espesar.
Añadir el toque ácido en el momento justo
El equilibrio de sabores en la mayonesa es esencial. Samantha sugiere "añadir un chorrito de limón para dar acidez a la salsa, salar y volver a mezclar". Antes, solía agregar el limón al principio, pero aprendí que incorporarlo al final permite ajustar mejor la acidez y evitar que la mezcla se corte.
La receta paso a paso según Samantha Vallejo-Nágera
Ingredientes
- 2 huevos a temperatura ambiente
- Aceite de oliva virgen extra suave
- Jugo de limón fresco o vinagre de vino blanco
- Sal al gusto
Prepara los huevos
Coloca los huevos en el vaso de la batidora. Asegúrate de que estén a temperatura ambiente para que emulsionen con más facilidad.
Bate los huevos
Introduce la batidora de mano hasta el fondo del vaso y comienza a batir sin moverla.
Incorpora el aceite
Mientras mantienes la batidora en funcionamiento, vierte lentamente un hilo constante de aceite de oliva. Es crucial no mover la batidora hasta que la mezcla comience a emulsionar y espesar.
Añade acidez y sal
Una vez que la mayonesa haya alcanzado la consistencia deseada, agrega un chorrito de jugo de limón o vinagre y añade sal al gusto. Mezcla nuevamente.
Ajusta a tu gusto
Si la mayonesa está demasiado espesa, puedes añadir unas gotas de agua para aligerarla. Si está muy líquida, incorpora un poco más de aceite lentamente hasta obtener la textura adecuada.
Cómo solucionar una mayonesa cortada
A pesar de seguir todos los pasos, a veces la mayonesa puede cortarse. Samantha ofrece una solución sencilla: "Si la mayonesa se corta, no te preocupes. Coloca otro huevo a temperatura ambiente en un recipiente limpio y, mientras lo bates, ve añadiendo poco a poco la mezcla cortada hasta que emulsione nuevamente". Este truco me ha salvado en más de una ocasión.
Conservación de la mayonesa casera
La mayonesa casera, al no contener conservantes, tiene una vida útil corta. Es recomendable consumirla en un plazo de 24 a 48 horas y siempre mantenerla refrigerada en un recipiente hermético. Además, es esencial utilizar utensilios limpios para evitar la contaminación y posibles intoxicaciones alimentarias.
Gracias a los consejos de Samantha Vallejo-Nágera, mi mayonesa va camino de convertirse en legendaria. Una salsa deliciosa que hace brillar con una luz especial mis ensaladillas, mis hamburguesas, huevos rellenos o pescados gratinados. Como dice Samantha, "con paciencia y buenos ingredientes, cualquiera puede hacer una mayonesa perfecta en casa". Y tiene toda la razón. Ahora, cada vez que preparo mayonesa, no solo disfruto del proceso, sino también del sabor incomparable de una salsa hecha con mis propias manos.