Massimo Bottura y Gennaro Contaldo, chefs: "La clave de una lasaña auténtica está en una salsa boloñesa sabrosa, cocinada lentamente"

Massimo Bottura y Gennaro Contaldo han dejado una huella imborrable en la gastronomía italiana. Bottura, al frente de la aclamada Osteria Francescana en Módena, ha sido galardonado con tres estrellas Michelin y Contaldo, conocido por su papel como mentor de Jamie Oliver y por sus numerosas apariciones en programas de cocina, ha dedicado toda una vida a mantener a las tradiciones culinarias italianas y a transmitir su pasión por la buena comida.

A pesar de sus diferentes enfoques, ambos comparten un amor profundo por la lasaña, un plato emblemático de la cocina italiana del que, en Cocina Fácil, somos fans absolutos. Nos encanta la lasaña clásica, la de carne, pero también la de pollo y verduras, la de pollo, setas y puerro, la de pescado y gambas...

En una conversación amistosa, los dos chefs, Bottura y Contaldo, revelan cinco trucos esenciales para preparar una lasaña perfecta. El secreto para ellos radica en combinar tradición e innovación.

1. La importancia de una salsa boloñesa bien elaborada

Contaldo enfatiza la relevancia de una buena salsa boloñesa. "La clave de una lasaña auténtica está en una salsa boloñesa sabrosa. Utilizo una mezcla de carne de res y cerdo, cocinada lentamente con cebolla, zanahoria y apio” nos dice. Además, añade: “Es fundamental permitir que la salsa se cocine a fuego lento." Este enfoque tradicional asegura una base sólida y llena de sabor para la lasaña.

Bottura, conocido por su creatividad, añade: "Aunque respeto la tradición, me gusta experimentar con la salsa. A veces incorporo ingredientes inesperados para aportar profundidad y sorpresa al plato, siempre manteniendo el equilibrio de sabores." Esta perspectiva refleja su filosofía de innovar sin perder la esencia de la cocina italiana.

2. La textura perfecta de la pasta

La conversación se dirige hacia la pasta, un componente esencial de la lasaña. Contaldo comparte su método: "Prefiero usar láminas de pasta fresca. Antes de montarlas, las escaldo brevemente en agua con sal y luego las coloco en agua fría para detener la cocción. Esto asegura que la pasta tenga la textura adecuada y no se vuelva demasiado blanda durante el horneado." Este proceso ayuda a mantener la integridad de las capas en la lasaña final.

Bottura, por su parte, ha explorado diferentes técnicas: "En mi versión llamada 'La parte crujiente de la lasaña', creo láminas de pasta extremadamente finas y las horneo hasta que estén crujientes. Esto evoca esos bordes dorados que todos amamos de la lasaña tradicional". Su enfoque destaca por transformar elementos tradicionales en experiencias gastronómicas novedosas.

3. La bechamel: suavidad y sabor

La bechamel es otro componente crucial. Contaldo aconseja: "Una bechamel suave y bien sazonada es esencial. Para evitar grumos, caliento la leche antes de incorporarla a la mezcla de mantequilla y harina, y remuevo constantemente hasta obtener una textura homogénea". Este método garantiza una salsa lisa que se integra perfectamente con los demás ingredientes.

Bottura coincide y añade: "Me gusta infundir la leche con hierbas aromáticas antes de preparar la bechamel. Esto añade una capa adicional de sabor que complementa la riqueza de la salsa boloñesa". Esta técnica aporta complejidad y profundidad al perfil de sabor de la lasaña.

4. El montaje: equilibrio y proporción

Al hablar del ensamblaje de la lasaña, Contaldo enfatiza la importancia del equilibrio: "Es crucial alternar capas de pasta, salsa boloñesa y bechamel de manera uniforme. No sobrecargues ninguna capa para que cada bocado tenga una proporción equilibrada de ingredientes". Este consejo asegura una experiencia gustativa armoniosa en cada porción.

Bottura añade su perspectiva innovadora: "A veces incorporo capas inesperadas, como una fina capa de puré de vegetales asados, para sorprender al comensal y añadir variedad de texturas y sabores". Esta estrategia refleja su enfoque creativo y su deseo de reinventar platos clásicos.

5. El horneado: tiempo y temperatura adecuados

Finalmente, la cocción es determinante. Contaldo recomienda: "Horneo la lasaña a 180 grados Celsius durante unos 25-30 minutos, hasta que la superficie esté dorada y burbujeante. Es importante dejarla reposar unos minutos antes de servir para que las capas se asienten". Este paso permite que los sabores se amalgamen y facilita el corte y servicio de la lasaña.

Bottura comparte un truco adicional: "Para obtener una capa superior extra crujiente, espolvoreo una mezcla de pan rallado y queso parmesano sobre la lasaña antes de hornear. Esto añade una textura agradable al primer bocado". Este detalle demuestra cómo pequeños toques pueden elevar la experiencia culinaria.

A lo largo de sus carreras, tanto Bottura como Contaldo han demostrado un profundo respeto por la tradición culinaria italiana, al tiempo que aportan sus propias interpretaciones y técnicas. Anímate a seguir tus consejos, te aseguro que tus comensales te lo van a agradecer.