¿Cuántas veces te has levantado un domingo por la mañana dispuesto a preparar un buen guiso y te das cuenta de que te olvidaste de poner las legumbres en remojo la noche anterior? Ese pequeño despiste que puede arruinar el potaje la comida de toda la familia.
Mi abuela solía decir: "Lo primero es lo primero y echaremos agua al puchero". Y tenía razón, o al menos en parte. Sin embargo, gracias al chef Juan Mari Arzak, hemos descubierto que hay un truco que puede salvar esas comidas improvisadas, y lo mejor de todo es que, según parece, este truco ya lo utilizaba mi abuela de una forma un poco diferente.
Juan Mari Arzak, una de las figuras más icónicas de la gastronomía española, tiene un truco revolucionario para ablandar legumbres sin tener que dejarlas en agua durante horas. Según el chef vasco, en lugar de seguir el proceso tradicional, basta con empezar la cocción con agua caliente. "No es necesario remojarlas toda la noche. La clave está en la temperatura del agua desde el principio," asegura Arzak.
Este método, aunque parece innovador, no es completamente ajeno a las cocinas más tradicionales. Mi abuela tenía una versión algo diferente: "Si no te da tiempo, échalas a hervir directamente, pero con un chorrito de aceite y un trozo de cebolla." Así, en su sabiduría, solucionaba esos olvidos de última hora.
El truco de Arzak no solo consiste en utilizar agua caliente, sino también en controlar cuidadosamente el tiempo de cocción. Según el chef, es importante ir añadiendo agua caliente durante el proceso para asegurarse de que las legumbres se hidraten bien y no se rompan. Este método está pensado para garantizar que queden tiernas y sabrosas en menos tiempo del habitual.
Mi abuela, por otro lado, optaba por una aproximación más relajada. "Déjalas hervir tranquilas, que ya te avisarán cuando estén listas," solía decir. No obstante, su truco tenía una variante: añadir una pizca de bicarbonato en el agua de cocción para acelerar el proceso. Aunque Arzak no menciona este detalle, es un recurso que ha pasado de generación en generación en muchas cocinas caseras.
El método de Arzak es ideal para aquellos qupoe se olvidan de preparar las legumbres la noche anterior o para quienes, simplemente, no disponen de tiempo para seguir la tradición del remojo. Con este truco, no tendrás que cambiar de menú a última hora ni renunciar a tu guiso favorito. Además, te permite improvisar platos de legumbres en un día cualquiera, sin depender de una planificación previa.
A pesar de que algunos puristas puedan seguir defendiendo el remojo como la mejor técnica, este truco ha sido probado y avalado por uno de los grandes nombres de la cocina española, por lo que su efectividad está más que demostrada.
Aunque el truco de Arzak está respaldado por su experiencia en la alta cocina, no podemos negar que la sabiduría popular también tiene su mérito. Lo que antes se solucionaba con un poco de intuición y paciencia, ahora se ha perfeccionado y adaptado a las exigencias de la cocina moderna. Lo que antes hacían nuestras abuelas de manera instintiva, hoy lo hacemos con una técnica más pulida, pero el resultado sigue siendo el mismo: unas legumbres perfectas, tiernas y deliciosas.
Como bien decía mi abuela, "no hay truco demasiado moderno para una receta tradicional." Y en este caso, tanto la abuela como Arzak coinciden en que no hay razón para que las legumbres arruinen tu comida si te olvidaste del remojo.
Muchos creen que el remojo no solo ablanda las legumbres, sino que también ayuda a la digestión. Mi abuela solía hablar de estos detalles, asegurando que remojar las legumbres hacía que fueran "más ligeras" para el estómago. Arzak, sin desmentirlo del todo, sugiere que la técnica del agua caliente es suficiente para lograr legumbres perfectamente cocidas y fáciles de digerir.
Es cierto que si tienes tiempo, el remojo sigue siendo útil. Pero para quienes buscan rapidez sin sacrificar el sabor, este truco es la opción perfecta. La próxima vez que te olvides de dejar las legumbres en remojo, no te preocupes. Prueba este método, añádelo a tus herramientas culinarias y sorprende a tu familia con un guiso perfecto, sin importar el tiempo que hayas tenido para prepararlo. ¡Verás cómo el truco funciona!