Hay un dilema que todos nos encontramos en la cocina: preparar platos que sean a la vez ricos, sanos y económicos. Lo que Andoni Luis Aduriz, chef del prestigioso restaurante Mugaritz, llama el “triángulo infernal” y nos confiesa muy difícil de superar. La verdad es que no le falta razón. Según el chef, cuando intentamos combinar esas tres cualidades en un mismo plato, al menos una de ellas se nos escapa:
- Si es rico y económico, probablemente no sea sano.
- Si es sano y rico, puede que no sea tan barato.
- Y si es sano y económico, a veces deja un poco que desear en sabor.
No puedo estar más de acuerdo con esta observación. Sin embargo, hay maneras inteligentes de sortear este triángulo imposible sin renunciar a nada. Aquí te cuento cómo lo hace Aduriz y algunos truquitos extra para que tus platos sean sabrosos, saludables y asequibles.
1. Ingredientes humildes con técnicas sofisticadas
Una de las claves que defiende Andoni es utilizar ingredientes sencillos y asequibles, aplicándoles técnicas avanzadas para sacarles el máximo partido. Por ejemplo, un puerro asado lentamente puede tener un sabor espectacular con un buen aliño y una presentación cuidada. “A veces, el lujo no está en el producto, sino en el conocimiento para tratarlo”, afirma Aduriz. Usa marinados y cocciones a baja temperatura para realzar el sabor y la textura de ingredientes económicos, como zanahorias, calabacines o incluso legumbres. Añadir un poco de humo líquido a tus marinados puede dar un toque sofisticado sin elevar el coste.
2. El poder del desperdicio cero
Otra propuesta de Aduriz es aprovecharlo todo. Cáscaras, tallos, pieles y huesos pueden convertirse en caldos, aceites aromatizados o incluso en crujientes para decorar platos. Esta estrategia no solo reduce los costes, sino que incrementa el sabor y la riqueza de los platos. “El secreto está en saber sacar partido a lo que normalmente se tira”, dice el chef. Yo recomiendo siempre congelar las sobras de vegetales y huesos en bolsas separadas. Cuando tengas suficientes, prepáralos en un caldo concentrado que podrás usar como base para múltiples recetas.
3. Jugar con especias y fermentados
En lugar de cargar los platos con grasas o azúcares para darles sabor, Aduriz recomienda utilizar especias y alimentos fermentados. Los fermentados, como el miso o el kimchi, aportan umami y profundidad de sabor sin necesidad de añadir mucha sal o grasa. “La insipidez es solo una oportunidad para innovar”, asegura. Prueba a añadir un poco de pasta de miso en sopas y salsas o a espolvorear levadura nutricional en ensaladas y pastas para un toque de sabor económico y saludable.
4. Menos proteína animal y más creatividad vegetal
Aduriz también sugiere reducir las proteínas animales, no solo por una cuestión de coste sino por salud. Legumbres, cereales integrales y vegetales pueden ser la base de platos ricos y sorprendentes si se trabajan con creatividad. “No se trata de quitar, sino de saber sumar con otros ingredientes”, explica. Las legumbres en conserva, bien enjuagadas, son una opción rápida y económica. Te aseguro que salteadas con ajo y pimentón, pueden ser la base de un plato delicioso y muy completo.
5. La importancia de la presentación
Una buena presentación puede transformar cualquier plato sencillo en una experiencia memorable. Aduriz es un maestro en esto. Platos como una crema de verduras con unas hierbas frescas y unos frutos secos picados pueden parecer de alta cocina sin serlo. “La belleza también alimenta”, comenta. Usa aros de emplatar para dar forma a arroces y ensaladas, y termina con un chorrito de aceite aromatizado para ese toque profesional, a mí me funciona y contigo también funcionará.
El conocimiento es tu ingrediente clave
Como dice Andoni Luis Aduriz, la clave para escapar del “triángulo infernal” es el conocimiento, saber qué técnicas aplicar y cómo tratar los ingredientes para sacar lo mejor de ellos.
Así que la próxima vez que te enfrentes a este dilema en la cocina, ya sabes, apuesta por ingredientes sencillos, técnicas inteligentes y un poco de creatividad. Al final, como dice Aduriz, “el lujo está en saber cómo tratar lo sencillo”. ¡Atrévete a probar y verás cómo cambia tu cocina!