El secreto del chef Martín Berasategui para hacer huevos fritos con puntilla: "Vierto un poco de aceite caliente sobre la clara con una espumadera"

Freír un huevo puede es algo sencillo, incluso cotidiano, pero, como para todo en la vida, si buscas un resultado perfecto hay que poner atención a la técnica y a la precisión. Martín Berasategui, uno de los chefs más prestigiosos de la gastronomía española, ha compartido sus trucos para que los huevos fritos nos queden con la clara crujiente y una yema jugosa. ¡Perfectos! Además, por si fuera poco, también lo haremos sin que el aceite salpique ni se derrame. Gracias a Martín freír huevos va a ser mucho más fácil.

En cuanto tengas la técnica de Berasategui interiorizada, ya podrás preparar sin ningún problema recetas como las chips de verduras con huevo frito, los huevos cabreados o el clásico arroz a la cubana. 

La importancia de la temperatura del aceite

Para Berasategui, la temperatura del aceite es crucial. “Cuando quiero hacer un huevo frito con la clara crujiente y la yema súper cremosa e intacta, lo primero que hago es calentar bien el aceite en la sartén”, comenta. Pero no vale con simplemente verter el aceite y esperar. La clave está en comprobar su temperatura. “Una buena manera de saber si el aceite está listo es utilizar una miga de pan”, explica el chef. “Si la miga se dora rápidamente la temperatura es la correcta”. Si el aceite está a la temperatura adecuada, la clara se sella de inmediato, no se desparrama y se cocina de forma uniforme.

Martín recomienda que, en general, la temperatura del aceite debe ser de unos 180-190°C. Este rango garantiza que el huevo se fría correctamente, obteniendo la textura crujiente en la clara sin que el aceite se queme ni haga humo.

Evita salpicaduras con una taza

Otro de los trucos de Berasategui para conseguir el huevo perfecto es evitar las salpicaduras al cascar el huevo. “Es muy común que al cascar un huevo directamente en la sartén, el aceite salpique y te termine quemando”, dice. Por eso, recomienda cascar el huevo en una taza antes de verterlo en la sartén. “De esta manera, evitas que el huevo entre en contacto directo con el aceite caliente desde el primer momento, y reduces las salpicaduras. Es un truco sencillo, pero efectivo”.

La puntilla crujiente: el toque final

Si quieres llevar tu huevo frito al siguiente nivel, Martín tiene un truco infalible para conseguir una puntilla crujiente en la clara, esa capa fina y crujiente que todos buscan al disfrutar de un huevo frito bien hecho.

“Una vez que el huevo está en la sartén y empieza a cocinarse, lo que hago es verter un poco de aceite caliente sobre la clara con una espumadera”, revela. Esto no solo hace que la clara se cocine de manera más uniforme, sino que crea una textura crujiente en la parte inferior del huevo. “Este paso es muy importante si quieres conseguir esa puntilla tan característica. El aceite caliente ayuda a que la clara se dore perfectamente, pero sin que la yema pierda su delicadeza”.

Este paso requiere un poco de práctica, ya que hay que tener cuidado de no volcar demasiado aceite sobre el huevo, pero el resultado es impresionante. La clara queda crujiente, mientras que la yema permanece intacta, suave y jugosa.

Por supuesto, como todo en la cocina, la paciencia juega un papel fundamental. Martín Berasategui siempre destaca que no hay que apresurarse en la fritura del huevo. “El huevo tiene que cocinarse lentamente, sin prisas, para que la clara quede crujiente por fuera, pero suave por dentro. Si el aceite está demasiado caliente o la fritura es demasiado rápida, la clara se puede quemar o quedar demasiado dura, y la yema se cocina demasiado rápido”.

Con estos sencillos trucos de Martín Berasategui, puedes conseguir el huevo frito perfecto en tu cocina. Controlar la temperatura del aceite, evitar salpicaduras al cascar el huevo y añadir ese toque crujiente en la clara son los secretos para un resultado de auténtico lujo. Solo necesitas un poco de paciencia y la misma medida de práctica para sacar unos huevos fritos de primera. Así que, la próxima vez que vayas a freír un huevo, no olvides estos consejos y conviértelo en un bocado digno de recordar.