Según Francis Paniego, el secreto para que unas albóndigas queden suaves es conseguir que la masa quede bastante líquida. "Si no te cuesta bolearla, las albóndigas van a quedar duras, seguro".
Para hacerlo, el primer paso consiste en preparar una bechamel "de aliño", tal como le enseñó su madre, Marisa Sánchez. "Es como una bechamel inversa. Primero mezclo harina con harina de maíz, en seco, y les añado un poquito de la leche, fría". El resto de la leche, lo pone a calentar con la mantequilla y después agrega la mezcla de harinas y leche. Remueve bien e incorpora un poco de salsa o caldo de carne, rectifica de sal y vuelve a remover hasta que tiene la consistencia adecuada.
En su caso, a veces congela la salsa que haya sobrado de otra receta y añade un poco de esta a la bechamel. "Pero si no tienes caldo, puedes añadir un cubito concentrado, no pasa nada".
Una vez hecha la bechamel, añade un poco de esta salsa a la carne picada (mezcla de ternera y de cerdo), además de 1 huevo, una cucharada de majado de ajo y perejil y un chorrito de vino blanco. La masa debe trabajarse a conciencia, añadiendo más bechamel y más huevo "según pida la masa". Por último, agrega las trufas picadas y remueve de nuevo.
"La masa queda bastante líquida, no os asustéis, esa es la clave de esta receta", asegura Francis Paniego.
Después, coge porciones de la masa, las enharina "sin apretarlas, solo hay que bolearlas" y luego las fríe en aceite de oliva bien caliente.
Otro detalle diferencial de esta receta de albóndigas con trufa de Francis Paniego es que, una vez fritas, las albóndigas no se dejan escurrir sobre papel de cocina, si no que se van poniendo en una cazuela amplia con un dedo de agua. "Como vamos a guisar las albóndigas en esta misma cazuela, el agua ya va recogiendo los jugos de las albóndigas, ayuda luego a hacer la salsa y también evita que las albóndigas se peguen a la cazuela".
Los toques finales de esta receta son la salsa, a base de cebolla, ajo, tomate, brandy, vino blanco y caldo, que luego pasa por el pasapurés para que quede bien fina. Y también el parmentier de patata, que te contamos cómo hacer en los trucos finales.
Si quieres cocinar otras recetas clásicas de albóndigas, pruébalas en salsa, con sepia o con espaguetis.