Los caparrones es uno de los platos estandarte en el hotel Echaurren y según el propio Francis Paniego es "más tradicional que las patatas a la riojana". El caparrón es el nombre popular de la alubia de Anguiano , una legumbre autóctona con Denominación de Origen Protegida que se renueva en los mercados a partir de otoño; rojizas, con pintas blancas y tan pequeñitas como la piedra del suelo cascajoso propio del Valle del Najerilla. Su sabor es exquisito y su textura, fina y muy agradable, nada rústica al paladar. Cada vez es más fácil encontrarla en tiendas gourmet de toda España, pero para acertar el tiro, se puede acudir a la tienda online de la propia asociación de cultivadores. No poder viajar a La Rioja no es excusa; cuando cocinas esta receta, La Rioja viene a ti. Consejos de la cocina de Francis Paniego Solo necesitas un mortero o una túrmix para el machacadito de ajo y perejil . Si sientes que es demasiado compacto, puedes añadirle un poco de agua. Es un truco fenomenal para dar frescor a cualquier guisado, además de una fuente de vitamina C y un recurso que, si haces de más y lo metes al congelador, siempre puedes tener a mano. Con la oreja guisada hay que tener cuidado al cambiarla de olla, dado que es frágil y tiende a romperse. El ajo que hemos dorado en el aceite que tostará el pimentón no lo utilizamos, lo apartamos, pero nos habrá servido para dar sabor al aceite. El pimentón en el aceite se tuesta en dos segundos. Échalo una vez hemos retirado el ajo, remueve con una cucharada y vuelca enseguida en los caparrones. El vinagre que agregamos al final es definido por Francis Paniego como "un chispazo de alegría" y es un truco muy antiguo de la cocina de Echaurren. Un detalle, sin los sacramentos, este plato se llama caparrones viudos .