¿Flor? ¿Hortaliza? La alcachofa es el capullo de la flor de un cardo mediterráneo (Cynara scolymus). Apreciada desde las primeras civilizaciones por su sabor, pero también por sus propiedades, la hortaliza que hoy día disfrutamos es un cultivo desarrollado en España por los árabes, hace más de medio milenio. España se encuentra entre los tres mayores productores de alcachofas del mundo. La variedad blanca de Tudela es la más común, la que encontramos en todos los mercados y la que en lugares como Navarra, el Levante (sobre todo Benicarló), Cataluña (con El Prat en cabeza) y también La Rioja brota con una calidad excepcional. Ya sea al natural, confitadas, fritas o en menestra, las alcachofas florecen cada año en las mesas del hotel Echaurren . El chef Francis Paniego nos regala esta sencilla y efectiva receta que logra sacar lo mejor de esta verdura a la que si algo no le falta, es corazón. Consejos del chef Francis Paniego A la hora de comprar, Francis Paniego nos recomienda seleccionar siempre alcachofas duras y prietas. Al cortarlas, quizá veas pelillos en el corazón, quítalos con un cuchillo afilado y ten cuidado de no perjudicar el resto de alcachofa. Si no quieres que se oscurezcan las alcachofas con la cocción, agrega una cucharilla de harina en la blanqueta, que es el agua con limón del primer paso. Incluso puedes añadir harina en el cazo de la cocción. Francis no recomienda incorporar limón en la cocción, tal y como se hacía antaño, para que no predomine el sabor cítrico. Para que se mantengan tersas y no se rompan, una vez cocidas no las dejes atemperarse apiladas en el escurridor unas sobre las otras, mejor emplea un recipiente ancho en el que apenas se toquen. Para saber si la alcachofa está en el punto deseado, pínchala en la parte del tallo.