Esta receta es un guiso que aprovecha partes del cordero que no solemos pedir tanto en la carnicería. El propio chef Francis Paniego nos explica: "Para hacer este guiso generalmente usamos cordero de la parte magra, por ejemplo de la pierna, porque preferimos reservar la paletilla para hacerla asada y las costillas para las típicas chuletillas de cordero, plato típico riojano". La madre de Francis, Marisa Sánchez , siempre incluyó en su recetario y carta el cordero, siendo célebres, por ejemplo, su pierna de cordero a la antigua con puré de patatas o las patitas de cordero que llegó a compartir en el mítico programa de tve1 "Con las manos en la masa". El cordero es una carne muy sana y sabrosa con muchas opciones culinarias. Pastores y pastoras de toda España crían corderos y ovejas respetando la larga tradición artesana y sostenible alrededor del ganado ovino, por ello existen seis Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) : cordero de Extremadura, cordero de Navarra, cordero manchego, cordero segureño, lechazo de Castilla y León y ternasco de Aragón. En la tierra de Francis Paniego se ha recuperado el llamado cordero chamarito , fruto de la oveja chamarita, una raza autóctona de La Rioja que se encuentra en la sierra de Rioja Baja, en los valles del Cidacos y del Linares.