El truco mágico que Eva Arguiñano desveló en Bake Off para hacer merengue italiano

Ayer por la noche, TVE emitió el segundo programa de la segunda temporada de Bake Off: famosos al horno, su talent show de repostería en el que 14 concursantes famosos (bueno, en este segundo programa ya quedaban solo 13, pues el domingo expulsaron a Cósima Ramírez, la hija de Ágatha Ruiz de la Prada.

La primera prueba de la noche consistía en reproducir un muñeco de nieve formado por 24 magdalenas decoradas con merengue italiano, con el que los concursantes debían añadir color y las diferentes partes del muñeco de nieve. Aunque a priori la elaboración de las magdalenas no debía ser un problema, no todos los participantes supieron hacerlas bien, pero la dificultad del postre residía más en la preparación del merengue italiano.

Como avanzaron los jueces de Bake Off (Paco Roncero, Eva Arguiñano y Damián Betular), elaborar el merengue italiano fue el mayor de los dolores de cabeza para los concursantes. Y es que, como en tantas otras elaboraciones dulces, un pequeño error en las proporciones de los alimentos, básicamente jarabe o almíbar y claras de huevo, podía ser fatal para el merengue.

Durante las valoraciones de los postres, la repostera Eva Arguiñano desveló el que para ella es el mayor secreto del merengue italiano: "el punto del jarabe a la hora de montar puede hacer que el meregue no se sostenga", dijo. ¿A qué se refería Eva Arguiñano con el punto del jarabe? Sin duda, a la consistencia del almíbar y también a su temperatura. 

Por eso vimos a varios de los concursantes con un termómetro de cocina en mano, comprobando la temperatura del almíbar. Y es que, antes de añadirlo a las claras de huevo montadas, el almíbar debe estar a entre 116 y 125 ºC. Ni más, ni menos. Y ese es el secreto del que hablaba Eva Arguiñano y que evitará que luego el merengue se deshaga.

Es en este momento en el que el almíbar adquiere lo que en repostería se denomina "textura de punto bola media". Para comprobar que hemos conseguido ese punto, podemos hacer una prueba muy fácil, sobre todo si no disponemos de un termómetro de cocina. Cogemos un poco del merengue con la punta de una cuchara y dejamos caer una gota dentro de un vaso de agua. El merengue formará una bola que, al tocarla, debe tener una textura blanda pero no deshacerse.

Luego, para mezclar el almíbar con las claras de huevo montadas, hay que ir añadiéndolo en un hilo mientras se sigue batiendo la mezcla, para que no pierda aire. El último punto para decorar un postre con merengue italiano consiste en introducirlo en una manga pastelera, para poder hacer copetes y detalles decorativos como los que se pedían en el postre de Bake Off, aunque muchos concursantes lo aplicaron con una espátula.

Una vez tengamos el merengue italiano elaborado, ya podemos decorar con él nuestros muffins, como tenían que hacer ayer los concursantes de Bake Off: famosos al horno, o preparar otros postres. Por ejemplo, un pastel de mousse de mango con merengue y base de hojaldre, un lemon pie o trata de limón y merengue, una crema inglesa con merengue o unos hojaldres rellenos con crema pastelera y merengue.

Otros detalles importantes para hacer merengue italiano

• Es muy importante que las claras estén bien limpias, es decir, que no quede ningún resto de yema de huevo (y, por supuesto, ningún trocito de cáscara), que haría que el merengue no se montara como es debido. También es mejor que las claras estén a temperatura ambiente, no frías de la nevera.
• Al añadir el almíbar a las claras, hay que hacerlo en un hilo. Eso significa ir virtiendo un chorrito fino de almíbar a las claras, de manera continuada. ¿Qué pasaría si agregáramos demasiada cantidad de almíbar a las claras montadas? Pues que el merengue quedaría con grumos de azúcar porque las claras no habrían tenido tiempo de integrarlo.
• Para conseguir que las claras se monten de manera estable, es decir, que luego no bajen, hay que montarlas con parte del azúcar. Y es básico que este sea azúcar glas.
• Por último, hay que seguir batiendo el merengue hasta que se enfríe. De lo contrario perderá volumen y se deshará.