El arroz es uno de los platos estrella de la gastronomía mediterránea preferido por los españoles. Sus múltiples variedades ofrecen un amplio abanico de posibilidades para degustar del mejor arroz. Una de las más populares es la opción caldosa que se elabora con conejo, aunque el arroz seco también es una propuesta ideal y deliciosa para muchos. Más allá de las recetas más populares, también se puede elaborar un arroz con conejo meloso y de primera sin necesidad de un sofrito. El chef José Andrés ha desvelado el paso a paso de esta receta que contiene varios trucos y peculiaridades.
Los trucos del chef José Andrés para un arroz meloso ideal sin sofrito
Conseguir un arroz delicioso, exquisito y sin sofrito es posible gracias a un ingrediente clave que utiliza el célebre cocinero. Tal y como explica el chef en el programa ‘Vamos a cocinar con José Andrés’ de ‘RTVE’, la clave reside en el conejo que le vamos a añadir al arroz. El asturiano asegura que “le va a aportar tanta sustancia que no necesitamos hacer ningún caldo”. También, este es uno de los motivos por el que la receta escogida para este plato será de arroz meloso. Aun así, no hay que utilizar cualquier parte del conejo ya que unas son más sabrosas que otras. “Vamos a empezar eligiendo qué parte del conejo usamos. Yo me voy a ir con la parte delantera porque contiene mucho más hueso y tiene mucha más gelatina. La aparte de las costillas, de las patas delanteras e incluso la cabeza le van a aportar una sustancia a este arroz de primera”, asegura.
José Andrés tampoco pasa por alto el hígado del conejo que se va a utilizar también en la receta para que el arroz tenga el mejor gusto posible, aunque de una forma diferente. “No le pierdas ojo porque vamos a hacer con él una picada que es lo que le va a dar también un sabor de primera a este arroz”, subraya durante la preparación de la receta el citado programa. Una vez que tenemos claros los ingredientes principales, el primer paso es preparar la carne. “Vamos a empezar cortando el conejo por la mitad y lo vamos a querer en pedacitos pequeños para dorarlos en el aceite”, señala. Lo cierto es que ese dorado que destaca el chef también es clave en el resultado del plato ya que “le va a dar sustancia al arroz”. El chef también hace mucho hincapié en que debemos utilizar una cazuela de un tamaño considerable donde “el arroz y el conejo tengan el espacio suficiente para cocinarse”.
Mientras tanto, “empezamos a calentar la cazuela con un poquito de aceite” y, cuando está listo, echamos todo el conejo en la cazuela. El chef ha destacado que, aunque la receta es sencilla, lleva su tiempo. Una vez que el conejo se ha cocinado, dejamos reposar la carne para elaborar el resto de la receta con otra peculiaridad. “Retiramos el conejo hacia el lateral de la cazuela y dejamos el espacio del centro libre. Bajamos también el fuego, no lo dejamos tan caliente”, señala el chef. Para que este conejo siga dorándose a fuego lento y contenga más sabor le añadiremos también en el centro un poco de cebolla al gusto.
Mientras que los sabores de esta mezcla terminan de combinarse, es hora de preparar la picada. “Con el hígado vamos a hacer una picada en un mortero mientras el conejo se nos sigue dorando. Echamos en la cazuela unos cuantos ajos para que se vaya haciendo un poquito. Cuando el hígado está listo, lo retiramos y lo introducimos en el mortero”, explica paso a paso. El preparado del hígado debe elaborarse cuidadosamente para conseguir una pasta homogénea e ideal. “Empezamos con cuidado para ir deshaciendo poco a poco el hígado bien cocinado. Aquí simplemente se va a formar una pasta que le va a dar una sustancia a este arroz realmente de primera”, explica. Para potenciar el sabor de la cazuela, José Andrés también añade algunas especias e ingredientes extra a la cazuela con conejo como azafrán de La Mancha, vinagre de Jerez y una cucharada de pimientos choriceros.
Cuando el conejo, la cebolla, los ajos, el hígado y el resto de los ingredientes están listos, es hora del paso final. “Podemos hacer un arroz seco o caldoso. Para el caldoso usamos un litro de agua y más o menos 250 gramos de arroz que vamos sobrados para dar de comer a cuatro personas”, explica Jose Andrés. Aun así, escoge la opción melosa con un poco menos de agua que dejará el arroz en su punto, ni seco ni caldoso. “Esto ya lo dejamos hervir poco a poco unos 15 minutos”, señala. Finalmente, el resultado es “un arroz con conejo para chuparse los dedos”.