La gastronomía de alta cocina es un lujo reservado para pocos, pero quienes han tenido el privilegio de experimentar el menú de DiverXO lo describen como un espectáculo sensorial de primer nivel, digno de su precio. A finales de julio, el restaurante de Dabiz Muñoz, que se ha ganado un lugar en el Olimpo de la cocina con sus tres estrellas Michelin, aumentó el precio de su menú degustación a 450 euros, una decisión que generó comentarios en el mundo gastronómico.
Entre las voces que apoyaron esta subida destaca la del chef Pepe Rodríguez, juez de MasterChef, quien defiende que un restaurante de este nivel “tiene que costar ese precio” añade que “en otras capitales europeas, como Parías los menús degustación de grandes restaurantes rondan los 800 € y nadie se lleva las manos a la cabeza”.
El sabor de lo inusual y la aventura de lo creativo. DiverXO no es un restaurante convencional, ni siquiera dentro de la alta cocina. Aquí, cada plato es un “lienzo” con su propio concepto y puesta en escena, y Muñoz ha perfeccionado el arte de fusionar sabores de diferentes culturas y técnicas culinarias.
La experiencia comienza en los “mundos oníricos” de Dabiz, donde cada plato es una combinación inesperada de ingredientes y sabores que te transportan de un extremo a otro del planeta.
Uno de los platos que más suele sorprender a los comensales es el "Lienzo de Viva México cabrones!!!". Este nombre tan llamativo esconde un festín de sabores que van desde el mole verde con pulpo al vapor y aguacate, hasta un taco de huitlacoche con flor de calabaza. Cada bocado es una explosión de sabor que invita a cerrar los ojos y dejarse llevar, como si México estuviera a un solo bocado de distancia.
A este lienzo se suman otros 16 más, cocochas, espárragos, chuletones, ventresca, nécora, pato, una lista de ingredientes casi interminable con combinaciones y técnicas de cocina tan depuradas y sorprendentes que a la fuerza el precio está justificado.
La tendencia de precios elevados no es exclusiva de DiverXO ni de España. Ciudades como París, Copenhague o Nueva York tienen restaurantes donde el precio de una experiencia similar puede superar fácilmente los 600 u 800 euros. Para Rodríguez, el precio es parte de la esencia de la alta cocina.
Su restaurante El Bohío, con una estrella Michelin, también aplica la máxima de una experiencia detallista y cuidada, pero reconoce que, en un país como España, no puede alcanzar los precios que vemos en otros lugares. "Por desgracia esto no es Francia", asegura, y a pesar de que la gastronomía española ha ganado gran prestigio internacional, aún hay una diferencia considerable en lo que el público español está dispuesto a pagar en comparación con otros países.
La carta actual de DiverXO es una muestra del talento de Muñoz para mezclar ingredientes de formas únicas y arriesgadas. Entre los lienzos más destacados del menú degustación se encuentra el “Lienzo Deja vu del mejor Viridiana”, un homenaje a la cocina con gazpacho agripicante de fresitas y chile chipotle acompañado de una gamba roja a la “Robata japo”. Estos platos no solo son muestras de creatividad, sino también de maestría en la ejecución.
Otro lienzo que alcanza el sumun de la gastronomía es el “Lienzo Cruz y raya culinaria”, que presenta un chuletón de raya asado con gnocchis de patata violeta, todo ello condimentado con pimientas de distintos puntos del mundo y mantequilla de ajos negros. Es un plato que invita a explorar sabores complejos y que requiere de una preparación milimétrica para alcanzar el balance perfecto entre ingredientes de distintos continentes.
Para quienes han pasado por DiverXO, el espectáculo no solo está en los sabores, sino en la puesta en escena. La decoración del restaurante, con cerdos alados que ya son el icono del lugar, los uniformes de los empleados que representan personajes en esta especie de “cuento gastronómico”, y la interacción entre los comensales y el equipo, todo forma parte de la experiencia. Muñoz ha creado un ambiente donde la comida es solo una parte del viaje; la historia y los detalles están presentes en cada rincón del local.
La directora creativa Marina Conde fue la encargada de diseñar los uniformes que visten los empleados, reemplazando las camisas de fuerza tradicionales del restaurante por un vestuario más colorido y lúdico que complementa la experiencia. No es de extrañar que, después de un par de horas en DiverXO, uno salga con la sensación de haber vivido algo fuera de este mundo.
¿Es el precio un obstáculo o un atractivo? Para muchos, el precio del menú de 450 euros puede parecer excesivo. Sin embargo, es importante recordar que detrás de cada plato hay horas de investigación, una selección minuciosa de ingredientes, técnicas innovadoras y, por supuesto, la imaginación desbordante de Muñoz. La alta cocina siempre ha tenido un aura de exclusividad, y DiverXO lleva esta exclusividad a otro nivel.
Pepe Rodríguez lo expresa claramente: “Un restaurante de ese nivel tiene que costar ese precio”. Su comentario refleja el valor que se atribuye a una cocina como la de DiverXO, donde cada plato es una obra de arte, y donde se paga no solo por la comida, sino por la experiencia, la innovación y el talento.