Para quienes adoramos los postres tradicionales, pocas cosas se comparan con la sencillez y cremosidad de unas natillas bien hechas. Esta receta, presente en hogares y restaurantes de toda España, es el ejemplo perfecto de que a veces menos, es más. Pero, ¿qué sucede cuando chefs de la talla de Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz aplican sus conocimientos para mejorarla? La respuesta es sencilla, estos dos gigantes de la cocina vasca elevan el este humilde postre hasta el olimpo de los dioses.
Las natillas son un postre sencillo, pero con una textura y un sabor que cautiva a quien las prueba. La receta básica es económica, ya que solo requiere leche, yemas de huevo, azúcar y algún toque especial como canela o vainilla. Sin embargo, como bien apuntan Berasategui y Aduriz, conseguir la textura ideal y un sabor dulce e intenso requiere atención a un par de consejos básicos.
1. Elige buenos ingredientes
Ambos chefs coinciden en la importancia de los ingredientes. Berasategui insiste en que el uso de leche fresca marca la diferencia, ya que su sabor y consistencia son inigualables. Además, sugiere utilizar yemas de huevo frescas en lugar de huevos enteros, lo que proporciona una textura más cremosa sin necesidad de añadir otros espesantes.
Aduriz, conocido por su innovación, también subraya la relevancia de la vainilla natural en lugar de extractos o aromas artificiales. Como él mismo indica, “una vaina de vainilla tiene aceites esenciales que aportan más sabor y suavidad al postre”. Este pequeño cambio puede mejorar el sabor y el aroma de las natillas al ciento por ciento.
2. El truco de la infusión
Para Martín Berasategui, una de las claves para lograr un sabor intenso en las natillas es infusionar la leche con canela y piel de limón antes de añadir las yemas. Esta técnica, que muchos hemos visto en la cocina de nuestras abuelas, intensifica el aroma sin sobrecargar la receta con ingredientes adicionales. Según Berasategui, “hervir la leche con la canela y el limón le da un aroma especial”, elevando el plato a un nivel superior de sabor.
Por mi parte, en "La Cocina de la Abuela" he probado este truco y debo decir que realmente funciona. Recuerdo cómo mi abuela hacía lo mismo, y el resultado era una crema suave y aromática que nos hacía sentir en casa con cada cucharada.
3. La cocción lenta y controlada
Aquí es donde Andoni Luis Aduriz marca la diferencia. Él insiste en la importancia de una cocción a fuego lento, con movimientos constantes para evitar que la mezcla se pegue o forme grumos. Según Aduriz, el objetivo es mantener la temperatura entre 70 y 80 °C, de modo que el huevo se cocine lo suficiente sin llegar a cuajar en exceso. “No queremos una textura de flan, sino de natilla cremosa”, comenta.
Este detalle puede sonar técnico, pero hace una gran diferencia en el resultado final. A una temperatura más alta, las natillas podrían cuajarse en exceso y perder la textura cremosa que buscamos. Siguiendo este consejo, las natillas alcanzan un punto perfecto de cremosidad.
4. Dale importancia a la presentación y a los pequeños detalles finales
Una vez listas, las natillas requieren un poco de creatividad en la presentación, y es aquí donde Andoni Luis Aduriz introduce su estilo innovador. Él sugiere añadir un toque de flor de sal o una fina capa de azúcar caramelizado en la superficie. Estos elementos contrastan con la cremosidad de las natillas y aportan un toque moderno sin restar autenticidad al postre.
Por otro lado, Berasategui prefiere una presentación más clásica, sirviendo las natillas en recipientes de cerámica individuales y acompañándolas con galletas caseras o un bastón de canela. Esta combinación de sencillez y elegancia es perfecta para quienes desean dar un toque especial al final de una cena sin complicarse demasiado.
Como dice Berasategui, “las natillas son el tipo de postre que no necesita adornos para brillar, su simplicidad es su encanto”. Tienes que preparar esta receta, te aseguro, por experiencia propia que, con estos sencillos consejos de estos dos grandes nombres de la cocina, sorprenderás a tus comensales con un postre tan delicioso como tradicional.