El televisivo chef Jamie Oliver ofendió a los más puristas en 2016 cuando añadió chorizo a su versión. También el madrileño Dabiz Muñoz hizo lo propio cuando decidió acabar con caviar y guindillas la suya. “Eso no es una paella” fue la frase más repetida en las respuestas de Twitter, como si el popular chef no fuera conocedor de sobra del plato ché más representativo.
La paella es un icono levantino y nacional, un emblema que valencianos y no valencianos defienden con pasión caiga quien caiga. Merece la pena reivindicar tres grandes restaurantes de Valencia guardianes de la tradición. La paella, paella.
![Paella tradicional a leña](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 798"%3E%3C/svg%3E)
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El plato valenciano por excelencia (siempre al centro y con cuchara de madera) nació en las huertas cercanas a la ciudad a finales del s. XIX. Cuenta la historia que, inicialmente, eran los agricultores quienes a mediodía se reunían en el campo y encendían un fuego para cocer el arroz en la paella (sartén en valenciano) a la que añadían ingredientes que tenían al alcance para darle sustancia como carne de pollo, conejo, judías verdes (ferradura), judías blancas (garrofó) y un sofrito de tomate.
Ni chorizo, ni caviar, ni guisantes ni mucho menos marisco. Esta versión original de la paella es la que se ha preparado en la comarca de L'Horta durante décadas. Es la que se considera tradicional, y la misma que siguen elaborando, por ejemplo, restaurantes Casa Carmela, Bon Aire y La Cigrona. Los conocemos.
![Casa Carmela](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 900 600"%3E%3C/svg%3E)
Casa Carmela
Carrer d'Isabel de Villena, 155, (46011) Valencia
Comenzó como una humilde barraca para colmar el gusto de los turistas madrileños en 1922. Casi un siglo después, y con la cuarta generación al frente, es ahora toda una referencia de la cocina valenciana. Casa Carmela se ubica en la playa de la Malvarrosa, una localización privilegiada que ayuda a vivir la tradición de la paella con los cinco sentidos.
«Bajo el cañizo de Casa Carmela, sirviéndose de una silla de enea como caballete, Julieta comenzó a pintar y juntos tomamos unos caracoles de mar y mejillones» "Tranvía a la Malvarrosa", Manuel Vicent
Especializado en paellas a leña, la carta de Casa Carmela da a elegir entre 20 tipos de arroces diferentes. El arroz del senyoret, la paella de bogavante o la de langosta de playa son algunos de los más demandados, ya que la paella, su estrella, solo la elaboran por encargo. Ésta sigue la receta de la primera maestra en los fogones, la bisabuela Carmen, con leña de naranjo y solo con ingredientes de la tierra, todo pensado para conseguir una fina capa de arroz y un sabor ahumado de fuego.
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![La paella de Bon Aire, en la Albufera](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 800"%3E%3C/svg%3E)
Bon Aire
Carrer de Cabdet, 41 (46012) Valencia
Situado en pleno Parque de la Albufera, el restaurante Bon Aire es sinónimo de arroz y tradición. Nació en 1982 de las manos (literalmente, ya que ellos mismos lo edificaron) del matrimonio formado por Francisco Roig Alexandre y Maria Romero Torrentí. Por localización, y por lógica de propietarios, el local apostó desde sus inicios por la gastronomía tradicional valenciana.
Gracias también a las manos del chef actual, Raúl Magraner, Bona Aire colecciona premios y reconocimientos, entre los que destaca el primer puesto en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca de 2018, evento en el que se otorga el título de Mejor Paella del Mundo.
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![La Cigrona](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 794"%3E%3C/svg%3E)
La Cigrona
Carrer dels Serrans, 22 (46003) Valencia
Emblema de la paella, La Cigrona (en valenciano, “La Garbanza”, apodo de la abuela del propietario, de la que recibió su herencia culinaria) triunfa también por estética –de decoración moderna, se emplaza en una casa antigua con arcos de piedra– y localización, en pleno barrio del Carmen, muy cerca de las Torres de Serranos.
La suya es una paella 100% tradicional a base de pollo de corral y verduras autóctonas, con pimentón y romero. Su arroz, uno especial con denominación de origen Valencia que, en palabras de sus propietarios, “tarda más en pasarse y tiene una gran capacidad de absorción”. Como curiosidad, en su cocinado disponen el arroz transversalmente sobre la paella, formando una línea que sobresale un centímetro del sofrito. Así, explican, “la paella sale más seca”.