Mi madre y mi tía cocinan a dúo . Lo hacen desde hace muchos años, desde que las dos dirigían juntas la cocina del restaurante de mi familia. Y aunque cada una tiene su especialidad, cuando se trata de hacer croquetas se ponen las dos con las manos en la masa, nunca mejor dicho. Mi tía cocina la masa , haciendo la bechamel y el relleno que toque (puede ser de pollo , de jamón y queso , de bacalao, de verduras , de langostinos y marisco o del ingrediente estrella de nuestra receta de hoy). Y luego, es mi madre la que les da forma y las reboza en pan rallado, dejándolas listas para ser fritas. Pero mis preferidas por encima de todas las demás (que todas les quedan deliciosas, ¿eh?) son sin duda las croquetas del calçots. Los calçots son esas cebollas largas típicas de Catalunya, que se suelen preparar a la brasa y se comen con babero, mojadas en la salsa típica de calçots, que es muy parecida al romescu pero es un pelín distinta (tenemos la receta de la salsa para calçots de una de las chefs catalanas más prestigiosas, Carme Ruscalleda). Cuando se ponen, hacen muchas croquetas. Yo siempre digo que se les quedaron las medidas de cuando cocinaban en el restaurante, pero en realidad creo que hacen muchas para poder repartirlas en tuppers a toda la familia. A mí me las traen siempre congeladas (las congelan una vez las han rebozado en pan rallado, crudas) y luego, cuando quiero cocinarlas, las frío directamente sin descongelar. ¡Es un gustazo! Los trucos para preparar estas croquetas Primero pochan los calçots. "Puedes aprovechar bastante la parte del tallo verde, que tiene mucho sabor. Eso sí, limpia bien los calçots, porque suelen tener bastante tierra entre las capas". Tiene que pocharse primero en bastante aceite, a fuego lento (queremos que quede tierno, con poco aceite y fuego fuerte se podría quemar) y luego hay que dejarlo escurrir muy bien para que las croquetas no queden aceitosas. Aprovechan un poco del aceite de freír los calçots para hacer la bechamel, "así las croquetas tienen aún más sabor". Tuestan la harina en ese aceite, para que pierda el sabor a crudo. "Yo mezclo varias harinas, por ejemplo harina de arroz y harina de garbanzo, con la harina de trigo normal". Añaden la leche caliente. "Así la elaboración es más rápida y salen menos grumos. Aunque siempre le doy un golpe de batidora a la bechamel, para que quede aún más fina". Si la bechamel les queda un poco demasiado líquida, agregan un poco de maicena. "Da cuerpo a la masa y puedes añadirla en crudo, sin tostarla, porque no tiene sabor a harina". "Pero no te pases, solo un poquito será suficiente, porque la maicena espesa más y no queremos que las croquetas queden duras como ladrillos". Justo antes de batir la bechamel, añaden un huevo a la masa. "Hace que quede más melosa, y luego solo tienes que pasar las croquetas por pan rallado, no hace falta el huevo batido". Dejan enfriar la masa cubierta con film a piel. "Es muy importante para que no se forme una costra en la masa".