Cuando hablamos de cocido madrileño, a todos nos viene a la cabeza ese plato contundente ideal para los días fríos de invierno (o de otoño, o de primavera...). Pero, ¿qué hace que un cocido se convierta en un plato de categoría? Según Alberto Chicote, el truco está en el caldo, en cómo lo preparas para que cada ingrediente aporte lo mejor de sí mismo. Este secreto, que comparte con nosotros, es fundamental para conseguir ese sabor de otro nivel que todos buscamos.
El chef Alberto Chicote tiene su propia forma de preparar este clásico de la gastronomía española. Y su secreto está en la elaboración de los caldos por separado. Aunque pueda sonar algo complicado, él mismo lo explica de manera sencilla y clara: "Hago los caldos, por un lado, y cuezo los chorizos, por otro. Soy un poco pesado y puntillista. Me gusta que me sobre para hacer croquetas o ropa vieja", nos cuenta. La clave, según Chicote, es que cada caldo aporte su sabor particular al plato, y eso se logra dejando que se cuezan de manera independiente, pero con una mezcla posterior que hará que cada uno se fusione perfectamente.
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A mí, personalmente, me gusta mucho cómo Chicote destaca lo importante que es el caldo en un buen cocido. Como él mismo dice, no se trata de hacer una mezcla sin más, sino de buscar la intensidad correcta de cada uno de los ingredientes. Así que, si eres de los que piensan que un cocido es solo cuestión de tirar todo en una olla, te aseguro que este truco de Chicote cambiará tu manera de verlo. Además, lo de hacer más caldo del necesario para tenerlo disponible después me parece un detalle práctico y sabroso. ¡Nada se pierde en la cocina de Chicote!
Para que puedas poner en práctica los consejos de Chicote, aquí tienes la receta de su famoso cocido madrileño:
Para 4 personas
Ingredientes
- 500g de garbanzos
- 1 trozo de carne de morcillo
- 1 trozo de tocino
- 1 hueso de rodilla
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 1 trozo de jamón
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 hoja de laurel
- Sal al gusto
- Unas hojas de hierbabuena fresca
Paso a paso
Preparar los caldos:
En una olla grande, pon a cocer el morcillo, el tocino, el hueso de rodilla y el trozo de jamón con abundante agua. Añade la zanahoria, el puerro y la hoja de laurel. Cocina a fuego lento durante unas 3 horas.
Cocer el chorizo y la morcilla:
En otra olla con agua, cocina el chorizo y la morcilla por separado. El tiempo dependerá del grosor de los embutidos, pero generalmente entre 45 minutos a 1 hora.
Cocer los garbanzos:
En una tercera olla, pon a cocer los garbanzos (que habrás dejado en remojo la noche anterior) con agua y sal. Cocina durante unas 2 horas hasta que estén tiernos.
Unir los caldos:
Una vez cocidos los garbanzos, cuela todos los caldos (el de la carne, el de los garbanzos y el de los embutidos) y mézclalos. A continuación, prueba la mezcla y ajusta la intensidad del sabor según lo que prefieras: más fuerte de garbanzo, de chorizo o de carne.
Toque final:
Cuando los caldos estén listos, añade unas hojas de hierbabuena fresca para darle un toque de frescura. Deja que hierva todo junto unos minutos.
Montaje del cocido:
Sirve el cocido en tres vuelcos: primero la sopa con fideos, luego los garbanzos con la carne y, finalmente, los embutidos. Y si te ha sobrado caldo, ¡no dudes en prepararte unas croquetas o ropa vieja al día siguiente!
El consejo más importante de de Chicote: "Lo importante es la paciencia. Cada caldo tiene que dar lo mejor de sí, y hay que tomarse el tiempo necesario para que todo quede bien concentrado." Como él mismo dice, ¡no hay prisa cuando se trata de un buen cocido!
Así que ya lo sabes, el secreto de Chicote no solo está en los ingredientes, sino en cómo los tratas. Si sigues su receta y pones atención en cada detalle, lograrás un cocido madrileño de auténtico lujo. ¡A disfrutarlo!