Pocas tapas logran un consenso tan unánime como las croquetas, Este bocado, crujiente por fuera y cremoso por dentro, es una de esas delicias que, a pesar de su sencillez, conquista los paladares más exigentes. Desde bares de toda la vida hasta restaurantes con estrellas Michelin, las croquetas son un plato espectacular que nunca pasa de moda. Es sin duda una de las tapas más apreciadas en cualquier rincón de España.
Existen croquetas para todos los gustos y momentos. Desde las más tradicionales, como las croquetas de jamón o pollo, hasta las versiones más modernas y atrevidas, con ingredientes como boletus, bacalao o incluso gambas. Son un plato que se adapta a cualquier cocina y chef, sin perder esa esencia tan característica. Pero si hay algo que todos podemos reconocer, es que lograr unas croquetas realmente perfectas, que tengan ese equilibrio entre la cremosidad de la bechamel y el crujiente exterior, no es tarea fácil.
Cada maestrillo tiene su librillo y, a menudo, estos librillos pasan de generación en generación. Por supuesto, los chefs más respetados también tienen sus propios secretos. Entre ellos, el televisivo Alberto Chicote, conocido por su destreza culinaria, ha compartido varios trucos que concuerdan perfectamente con la esencia de las croquetas de mi abuela.
Y es que no puedo ni siquiera pronunciar la palabra “croqueta” sin recordar las de mi abuela. Las hacía con sobras de cocido, y cada vez que se ponía manos a la obra, no era raro que los vecinos aparecían en su puerta con cualquier excusa, solo para intentar conseguir una coquetilla. Mi abuela, modelada a la antigua usanza, por supuesto, siempre las hacía de más para compartir. "Las croquetas son para todos, pero no todas las croquetas valen," solía decir, convencida de que las suyas eran especiales. Y lo eran, en gran medida gracias a los trucos que tanto ella como Chicote utilizan y que os comparto a continuación.
Los trucos de mi abuela y Chicote para croquetas perfectas
1. La importancia de una buena bechamel
Mi abuela siempre decía: "La croqueta es tan buena como su bechamel." Y tenía razón. La bechamel es la clave. Tanto Chicote como ella coinciden en que debe estar en su punto justo de cremosidad, ni demasiado líquida ni tan espesa que pierda su delicadeza. Chicote recomienda cocer bien la harina al principio y tener paciencia con la mezcla. "No hay que apresurarse, es fundamental que la bechamel esté bien cocinada para evitar el sabor a harina cruda," explica el chef.
2. El equilibrio perfecto entre ingredientes y bechamel
Uno de los trucos de mi abuela era saber exactamente cuánto relleno añadir. No era una cuestión de precisión matemática, sino de pura intuición. "Si te pasas de relleno, se rompen; si te quedas corta, la croqueta no sabe a nada," decía ella. Chicote también enfatiza la importancia de encontrar el equilibrio perfecto entre los ingredientes del relleno y la bechamel.
3. El reposo, fundamental para el éxito
Tanto mi abuela como Chicote coinciden en un paso fundamental: dejar reposar la masa. Mi abuela solía preparar la mezcla un día antes, dejándola enfriar toda la noche en el frigorífico. "La masa necesita descansar, igual que el cocinero," solía bromear. Chicote sigue una regla similar, asegurando que la masa fría es más fácil de manejar y da mejores resultados.
4. Rebozado crujiente y dorado
Aquí es donde mi abuela y Chicote difieren ligeramente. Mi abuela usaba pan rallado casero, que le daba una textura más gruesa. "Nada como el pan del día anterior para croquetas," solía decir. Chicote, por otro lado, aconseja utilizar un pan rallado mucho más fino y freír las croquetas en aceite muy caliente.
5. Cuidado con la temperatura del aceite
"La croqueta perfecta no es solo una cuestión de ingredientes, también de técnica," dice Chicote. Y en cuanto a la técnica, uno de los aspectos clave es la temperatura del aceite. Si está demasiado frío, las croquetas absorberán aceite y quedarán pesadas. Si está demasiado caliente, se quemarán por fuera sin cocinarse bien por dentro. El truco, según Chicote, es freírlas a unos 180 grados, asegurándose de que el aceite cubra completamente las croquetas para que queden doradas y uniformes.
Aunque mi abuela hacía croquetas increíbles cumpliendo los mismos preceptos que el chef Chicote. Ambos comparten una filosofía común: las croquetas, por muy sencillas que parezcan, requieren cuidado y dedicación. No hay atajos para conseguir esa textura crujiente por fuera y cremosa por dentro.
Ahora que tienes todos los secretos, te animo a que los pongas en práctica y prepares tus propias croquetas perfectas. Ya sea con sobras de cocido, jamón o cualquier otro ingrediente, estos trucos harán que tus croquetas pasen al siguiente nivel. Y recuerda, como decía mi abuela: "Las mejores croquetas son las que haces tú mismo." Así que no esperes más y sorprende a todos con unas croquetas dignas de un chef y de una abuela experta. ¡No te arrepentirás!