Todos hemos pasado por ese momento: compras un buen trozo de carne, lo cocinas con mimo, y cuando lo cortas… ¡Catástrofe! Seco por dentro, sin gracia por fuera. Lo que prometía ser una comida de diez se queda en un “bueno, al menos lo intenté”. Pero como siempre, el maestro Berasategui viene al rescate con un consejo sencillo y efectivo que cambia el juego.
Él lo tiene clarísimo: “Para que la carne quede jugosa por dentro y crujiente por fuera, primero hay que sellarla bien”. Una frase que parece sacada de un manual de cocina básica, pero que, en realidad, encierra una técnica fundamental que marca la diferencia entre una carne corriente y una carne memorable. Y ojo, que no hace falta tener una parrilla de restaurante ni una cocina de estrella Michelin. Basta con una sartén caliente, un poco de atención… y este truco bien aprendido.
El secreto está en el contraste
Sellar la carne a fuego fuerte al principio crea lo que los cocineros llaman la “reacción de Maillard”, una especie de milagro químico que ocurre cuando los azúcares y proteínas de la superficie se doran, generando esa costra crujiente, sabrosa y ligeramente caramelizada que tanto gusta.
Pero Berasategui no se queda solo en la parte técnica. Él insiste en que, una vez sellada, hay que reducir el fuego y continuar la cocción a fuego lento. “Es la manera de conservar todos los jugos en el interior”, dice. Y tiene razón. Si cocinamos toda la pieza a fuego alto, el exterior se chamusca y el interior se reseca. Pero si combinamos ambos momentos, primero fuerte, luego suave, conseguimos un exterior crujiente y un interior jugoso.
Una costra que dice “soy de otro nivel”
Y aquí hago una pausa para darte un truquito personal. A mí me gusta, justo después del sellado, pincelar ligeramente la carne con una mezcla de mostaza de Dijon y un poco de miel. Solo un toque. No lo hago siempre, pero cuando busco una corteza con un extra de sabor y un punto de brillo, funciona de maravilla. La mostaza realza el sabor de la carne y la miel ayuda a intensificar el dorado. Eso sí, no te pases con la cantidad, que no queremos disfrazarla, solo vestirla bien.
¿Qué cortes funcionan mejor?
Este truco de Berasategui funciona con todo tipo de carnes, pero donde realmente brilla es en piezas de ternera, cerdo o cordero que tengan algo de grasa infiltrada. Un entrecot, un secreto ibérico, un medallón de solomillo… todos ellos agradecen esta técnica. También es ideal para hamburguesas caseras, chuletas o incluso pechugas de pollo si las quieres jugosas sin que parezcan goma.
La sartén, tu mejor amiga
Es importante tener una sarténque aguante bien el calor. Lo ideal es que sea de hierro o de acero inoxidable. Y, muy importante: no muevas la carne en cuanto la pongas. Dale su tiempo para sellar bien. Si la intentas girar antes de tiempo, se quedará pegada y arruinarás la costra. Cuando esté lista, se despegará sola.
Ah, y nada de poner la carne fría recién sacada de la nevera. Déjala unos 20 minutos a temperatura ambiente antes de cocinarla para que la cocción sea uniforme. Otro detalle que Berasategui siempre menciona y que, sinceramente, marca la diferencia.
El reposo también cuenta
Y ya que estamos hablando de hacerlo bien, no podemos olvidarnos del reposo. Una vez que saques la carne del fuego, no la cortes de inmediato. Déjala reposar 5 minutos en un plato, tapada con papel de aluminio. Esto permite que los jugos se redistribuyan por la pieza y no se escapen al primer corte.
Como bien dice el chef: “El secreto está en respetar los tiempos de la carne, desde el fuego hasta el descanso”. Y eso, que puede parecer poesía, es pura ciencia culinaria.
Una filosofía que se saborea
Berasategui no solo cocina: enseña. Y lo hace con esa mezcla de sencillez y sabiduría que le caracteriza. No habla de técnicas imposibles ni de ingredientes exóticos. Habla de cariño, de respetar el producto y de aplicar bien las bases. Y cuando le escuchas, te das cuenta de que todos podemos elevar nuestra cocina, aunque sea en el salón de casa.
A mí me pasa: cada vez que sigo uno de sus consejos, siento que cocino mejor. Que disfruto más. Y que incluso los días que preparo algo tan simple como un filete, me apetece hacerlo bien, con mimo. Porque como dice el propio Berasategui, “la cocina bien hecha es una manera de dar cariño sin decir una palabra”.
Así que ya sabes: la próxima vez que tengas una buena pieza de carne, no improvises. Sella fuerte, baja el fuego, deja reposar… y saborea el resultado. Con estos pasos tan sencillos, tu cocina puede convertirse en digna de un chef con estrella. Y no lo digo yo, lo dice el mismísimo Martín Berasategui.