En España, pocos platos tienen la categoría de “legendario”, y la fabada asturiana está, sin duda, en esa lista. Jordi Cruz, reconocido chef y jurado de MasterChef, defiende con pasión este plato de cuchara tradicional, asegurando que no solo es compatible con una alimentación saludable, sino que es perfecto en cualquier época del año. "Es una comida nutritiva, completa y, sobre todo, sabrosísima", afirma.
Hace unos meses, Jordi Cruz sorprendió a los seguidores de su cuenta de Instagram, preparando su versión de la fabada asturiana. Aunque mantiene los principios básicos de la receta tradicional, el chef incluye un toque propio, inspirado en los consejos del asturiano Marcos Morán, chef al frente de Casa Gerardo, con una estrella Michelin. ¿El resultado? Una fabada que combina tradición y técnica moderna, y que incluye un ingrediente que pocos habrían imaginado: mantequilla.
La mantequilla es el toque secreto de Jordi Cruz, que asegura que muchas familias asturianas utilizan, aunque no lo digan, es el ingrediente que marca la diferencia en su receta. Este pequeño, pero significativo añadido aporta una untuosidad y cremosidad únicas al guiso. Según Cruz, basta con añadir una nuez generosa (unos 25 gramos) por cada 500 gramos de fabes para lograr esa textura melosa que eleva el plato a otro nivel.
La elección de este ingrediente no es arbitraria. En el norte de España, la grasa láctea ha sido tradicionalmente más utilizada que el aceite, lo que hace que la mantequilla encaje perfectamente en este plato. Este truco, heredado de la cocina tradicional asturiana, se suma al uso de ingredientes de máxima calidad: fabes asturianas frescas, un compango auténtico (chorizo, morcilla y panceta), y caldo de ave casero.
La inspiración viene de Casa Gerardo. La receta de Jordi sigue en gran medida los pasos que aprendió de Marcos Morán, chef de la mítica Casa Gerardo, un restaurante que ha elevado la fabada asturiana a la categoría de arte. Morán, conocido por respetar la tradición mientras añade su toque personal, comparte con Jordi la filosofía de que una buena fabada necesita tiempo, cariño y atención al detalle.
Casa Gerardo es un templo de la cocina asturiana, con más de 130 años de historia. Allí, la fabada es mucho más que un plato; es un emblema cultural. Jordi Cruz no oculta su admiración por Morán y su capacidad para actualizar los clásicos sin perder la esencia. Por eso, al preparar su versión de la fabada, no dudó en incorporar algunos de los trucos del chef asturiano.
Además de la mantequilla, Jordi Cruz tiene otros secretos para garantizar una fabada de estrella Michelin:
- El agua, siempre blanda. Nada de agua del grifo. Cruz insiste en usar agua descalcificada o mineral para evitar que las fabes se endurezcan durante la cocción.
- "Asustar" las fabes. Durante las 2,5 a 3 horas de cocción a fuego lento, el chef recomienda "asustarlas" tres veces, añadiendo caldo de ave tibio. Este proceso ayuda a mantener la piel intacta y a conseguir una textura tierna.
- Cocción inicial a toda mecha. Comienza con 10 minutos de cocción a fuego alto con la olla tapada. Esto acelera el proceso sin comprometer el sabor.
- Reducción del caldo. Para un guiso más concentrado, Jordi retira parte del caldo al final de la cocción y lo reduce en una cazuela aparte, eliminando la grasa y potenciando los sabores.
- Sofrito ligero y azafrán. Cruz tuesta el azafrán antes de añadirlo al guiso, un paso que realza su aroma y color. Además, prepara un sofrito de cebolla con pimentón de la Vera, que añade profundidad al plato.
El emplatado es otro detalle que Jordi cuida al máximo. Una vez las fabes están tiernas, el chef retira los embutidos de la olla, los corta en trozos pequeños y los presenta aparte. "De este modo, evitamos excesos y hacemos que cada bocado sea equilibrado", explica. Las fabes se sirven con su caldo, que debe ser meloso y lleno de sabor, completando un plato que combina la contundencia de la tradición con la sutileza de la alta cocina.
Con estos consejos y el toque especial de la mantequilla, Jordi Cruz nos demuestra que la fabada asturiana puede ser un plato de lujo sin necesidad de técnicas complicadas. Siguiendo los pasos de chefs como Marcos Morán, y apostando por ingredientes de calidad, es posible preparar en casa una fabada digna de estrella Michelin.
Si aún no has probado a cocinar este plato en tu cocina, esta es tu oportunidad. Porque, como dice Jordi, "en España, si hay diez recetas míticas, esta es una de ellas". ¿Te atreves a conquistar el paladar de tus invitados con una fabada que hará historia en tu mesa?
Para más detalles y consejos del chef Jordi Cruz, puedes visitar su publicación en Instagram:
Y si quieres bucear en la gastronomía asturiana, nuestra propuesta incluye unas dulces casadielles rellenas (receta de la abuela asturiana), un exquisito pote asturiano (cocido con fabes, berzas, tocino, morcilla, chorizo y patatas) o un bacalao a las asturiana (con fabes, tomate y sidra).