Elena Arzak, chef, y su truco para hacer torrijas: "El azúcar no debe tapar el resto de ingredientes, sino acompañarlos" (no te pierdas su receta familiar)

Si hay un postre que nos devuelve a la infancia con cada bocado, es la torrija. Cuando llega la Semana Santa, las torrijas forman parte de las recetas más típicas de esta época del año y en Cocina Fácil siempre las ponemos en valor. Pero es que las torrijas... ese pan empapado en leche, dorado a la perfección y con un aroma a canela y azúcar que lo envuelve todo... Eso es un postre irresistible, uno de esos postres fáciles que, al menos a mí, me apetecen en cualquier época del año.

Pero, ¿y si te dijera que Elena Arzak tiene un truco para que las torrijas sean todavía mejores? ¡Pues lo tiene! ¡Y no, no es complicado! La chef defiende que hay que recuperar los postres tradicionales y adaptarlos a los gustos de hoy. Su clave es sencilla: reducir la cantidad de azúcar para que sean más equilibrados y sabrosos.

"Ajustar el dulzor permite resaltar otros matices del postre y hacerlo más ligero", explica la chef. A mí me encantan los postres de toda la vida, y los he preparado en innumerables ocasiones para mi canal La Cocina de la Abuela. Y claro, una vez reducida la cantidad de azúcar en mis preparaciones, no pude hacer otra cosa que darle la razón. Porque, seamos sinceros, a veces las torrijas tradicionales son tan dulces que empalagan y casi no te dejan saborear el resto de ingredientes.

Las claves para unas torrijas perfectas según Elena Arzak

El secreto para saborizar y texturizar este bocado delicioso no está en el dulce, sino en cuidar la leche infusionada con canela y cítricos, y sobre todo en la textura del pan. Y aquí es donde, con la mayor de las humildades, entra mi truco personal, en vez de usar brioche, que es lo habitual para conseguir esponjosidad, yo opto por pan de leche o incluso un pan rústico de los que tienen una miga esponjosa y compacta. Absorben mejor la leche sin deshacerse y el resultado es una torrija jugosa por dentro y crujiente por fuera. ¡Perfecta!

Reducir la cantidad de azúcar no solo hace que el postre sea más saludable, sino que también permite que los sabores naturales brillen. "El azúcar no debe tapar el resto de ingredientes, sino acompañarlos", afirma Elena, y no podría estar más de acuerdo. No hay duda de que un postre más ligero, puede ser igual de delicioso

Este truco también se aplica a otros postres tradicionales, como la crema frita,  o las rosquillas de anís. "Cuando reducimos el dulzor en una crema frita, u otros postres tradicionales se aprecia mucho más la textura y el sabor a leche", asegura la chef.

Esta receta es un “un homenaje a la tradición familiar” nos dice. No en vano Elena Arzak proviene de una saga de grandes cocineros, y su amor por los postres tradicionales viene de su familia. Aunque no se puede afirmar con certeza que su receta de torrijas venga de su abuela Paquita o de su padre Juan Mari, lo que está claro es que es una posibilidad que quizas en otra ocasión nos confirme. Y nosotros, a lo nuestro, a tomar buena nota y aprender de ella para hacer nuestras torrijas un poquito mejores.

Si este año quieres que tus torrijas sean un éxito, sigue estos consejos. Porque, al final, la cocina es eso: mejorar, probar y disfrutar. ¡Anímate a prepararlas te aseguro que tienes el éxito asegurado!

¿Cuál es el restaurante de Elena Arzak?

Elena Arzak trabaja codo con codo junto a su padre, Juan Mari Arzak, en el Restaurante Arzak, un establecimiento familiar que abrieron los abuelos del chef (es decir, los bisabuelos de Elena), en 1897. Ellos fueron quienes construyeron la casa que hoy acoge el Restaurante Arzak ellos mismos, y en los primeros años fue una taberna y bodega de vinos.

La segunda generación de la familia (los padres de Juan Mari y abuelos de Elena) se puso al frente del establecimiento años después y lo convirtieron en una casa de comidas, con la cocina típica vasca como punto fuerte de su oferta gastronómica.

Juan Mari Arzak se hizo cargo del restaurante familiar a partir de 1966, y trabajó junto a su madre en esos primeros años. Él fue el encargado de dar un giro radical a la cocina del restaurante Arzak, renovando los grandes clásicos de la cocina vasca con su sello más personal. Juan Mari Arzak recibió el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero en 1974.

Elena Arzak se incorporó como chef del restaurante Arzak en la década de los 90, después de haberse formado en Suiza y de haber trabajado en grandes cocinas de restaurantes europeos como Maison Troisgros, Le Gavroche y El Bulli. Ella, igual que su padre, ostenta varios premios como chef.

• 2001 Premio Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía
• 2010 Premio Nacional de Gastronomía de la Academia de la Gastronomía Española
• 2012 Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot

¿Cuántas estrellas Michelin tiene el Restaurante Arzak?

El mismo año que Juan Mari Arzak recibió el Premio Nacional de Gastronomía, el restaurante obtuvo su primera Estrella Michelin. En 1977 consiguió la segunda y en 1989, la tercera. A día de hoy, el restaurante de la familia Arzak, dirigido por Juan Mari y Elena Arzak, mantiene las tres Estrellas Michelin.

El Restaurante Arzak es, sin duda, uno de los mejores de España y del mundo, y poder degustar su cocina de vanguardia, basada en la calidad del producto y la cocina vasca más tradicional, es un auténtico lujo.

Dispone de 3 menús diferentes:

• Menú a la carta, con aperitivo, entrante, principal y postre a elegir de la carta. Sin IVA y sin bebidas, cuesta 270 €.
• Menú degustación, 300 € (IVA y bebida aparte).
• Menú degustación con maridaje de vinos. 505 € (IVA aparte).