Si algo he aprendido de Dani García, uno de los chefs españoles más reconocidos a nivel mundial, es que la sal no solo está en el centro del sabor, sino que también tiene un papel casi mágico en la cocina. Hoy os quiero compartir cómo este ingrediente tan básico puede transformar una receta clásica como la merluza en salsa verde en un plato espectacular.
La merluza en salsa verde es de esas recetas que a simple vista parecen sencillas, pero no te dejes engañar: alcanzar la perfección en este plato requiere algo más que maña. Aquí es donde entra Dani García, que, como siempre, tiene un truco (o varios) bajo la manga. Desde luego, no puedo estar más de acuerdo con él, con un par de secretos y algo de mimo, esta receta se convierte en un festival de sabores.
1. Curar la merluza antes de cocinarla
Este truco fue toda una revelación para mí. Según Dani García, curar los lomos de merluza en una solución de agua con sal durante 7 minutos en el frigorífico es un paso clave. ¿Por qué? Porque este pequeño baño de sal hace que el pescado conserve mejor su forma durante la cocción. Ya no más filetes que se deshacen al sacarlos de la sartén o la cazuela. Además, como dice el chef, "el proceso potencia el sabor de la merluza, algo que notarás desde el primer bocado". Y ojo, que este truco no es exclusivo de la merluza; pruébalo con cualquier pescado blanco y me cuentas.
2. El acompañamiento importa: espárragos trigueros en su punto
Para Dani García, cada elemento del plato tiene su protagonismo. Por eso, si vas a incluir espárragos trigueros en tu merluza en salsa verde, hazlo como un profesional: escáldalos durante tres minutos y sumérgelos inmediatamente en agua con hielo. "Este contraste de temperaturas mantiene su color verde brillante y su textura crujiente, algo que no solo es un placer para la vista, sino también para el paladar" nos dice Dani. Este detalle, que parece menor, eleva el plato a otro nivel.
3. La importancia de cocer los huevos con abundante sal
Aquí va otro truco que parece tan obvio que hasta da rabia no haberlo sabido antes. Cuando hiervas los huevos para incorporarlos a la salsa verde, añade abundante sal al agua. Dani García asegura que "esto no solo facilita pelarlos después, sino que también los sazona a la perfección desde el interior". Sí, incluso los huevos tienen su ciencia, y este pequeño detalle marca la diferencia.
Hasta aquí, tres trucos infalibles que vienen directamente de la cocina de un chef con tres estrellas Michelin. Pero, como bien sabes, a mí, desde La Cocina de la Abuela siempre me gusta añadir algún consejillo propio. Al fin y al cabo, la cocina es un juego de creatividad, y cada uno aporta su granito de arena.
1. El alma de la receta: un buen fumet de pescado casero
Para mí, un buen fumet es el corazón de cualquier receta de pescado. Y no necesitas nada complicado: con las espinas y la cabeza de la merluza, un par de verduras como zanahoria, apio y puerro, y un poco de tiempo, puedes preparar un caldo que no tiene rival. Ese fumet no solo da cuerpo a la salsa verde, sino que también potencia todos los matices del plato. Créeme, el esfuerzo merece la pena.
2. Almejas frescas, el toque maestro
Si quieres llevar tu merluza en salsa verde a otro nivel, no dudes en añadir almejas frescas. Pero, eso sí, límpialas bien antes de usarlas. Un truco para quitarles la arena es dejarlas en agua con sal durante al menos media hora. Una vez listas, incorpóralas a la salsa en los últimos minutos de cocción. Verás cómo se abren justo a tiempo para aportar un sabor marino inconfundible y una textura que combina a la perfección con la suavidad de la merluza.
Yo ya lo he probado, y te aseguro que no falla. Con estos cinco trucos, no hay excusa para no preparar una merluza en salsa verde de diez. Solo hace falta un poco de orden, un buen producto y, por supuesto, muchas ganas de disfrutar de un clásico de la gastronomía española.
Así que ya sabes, toma nota de los consejos de Dani García y sorprende a cuantos se sienten a tu mesa con esta receta. ¿Qué me dices? ¿Te animas a darle tu toque? Seguro que te queda espectacular. ¡Manos a la obra!