Cómo hacer el guacamole perfecto (con vídeo)

Cuando los aztecas se inventaron esta receta que llamaron "ahuacamolli", es decir, salsa de aguacate, no se podían ni imaginar que, muchos siglos después, el guacamole estaría presente en las cocinas de todo el mundo poniendo una nota exótica, jugosa e irresistible a los platos más variados. Esta salsa tiene solo tiene ventajas: necesita pocos ingredientes, su elaboración es tan rápida y tan sencilla que le sale bien hasta a los más torpes, y el resultado es espectacular, sobre todo si lo preparas con nuestra receta básica. Toma nota.

El secreto para que tu guacamole quede sabroso, aromático y superapetecible reside en la elección de los ingredientes, y como estos son pocos, merece la pena invertir en calidad y en frescura, aunque te gastes algo más. Los imprescindibles son el aguacate (bien maduro, por favor); la cebolleta o cebolla (blanca o morada), el jugo de una lima o limón, y hojas de cilantro fresco picadas; si te encanta el sabor de esta hierba agrega también algún tallo, pero usa siempre poca cantidad.

El auténtico siempre incluye chile, pero lo consideraremos opcional según el aguante o el estómago de cada cual. Los más fáciles de encontrar son el jalapeño o el serrano (ojo con este último, que pica tres veces más que el jalapeño), los cuales puedes sustituir por salsa Valentina o Tabasco (aunque mejor no se lo diremos a ningún amigo mexicano...).

A partir de ahí, puedes agregar tomate natural (de pera, por ejemplo), el cual, cuando se emplea en México, es para aportar un toque de color y de dulzor. Otra buena opción, cuando es temporada, es la granada, En vez de lima, puedes exprimir una naranja agridulce para darle un toque de acidez: ajusta la cantidad al gusto, igual que la sal.

Receta básica de guacamole, paso a paso

Imposible tener éxito con el guacamole si no tiene la consistencia adecuada. No se trata de hacer una crema lisa y fluida, sino una salsa grumosa en la que se aprecien trocitos de los distintos ingredientes, por eso estos nunca se baten sino que se machacan a mano en un mortero, menos el cilantro picado que se incorpora al final. Solo así conseguirás esa mezcla de texturas y sabores que convierte al guacamole en una experiencia única para el paladar.

Hay muchas maneras de saborear esta deliciosa salsa (sigue leyendo y las descubrirás más abajo), pero lo clásico es presentarla en un cuenco en compañía de totopos (nachos) para mojar. En vez de utilizar los de bolsa, corta unas tortillas de maíz en triángulos y hornéalos 10 minutos a 180º, o dóralos por ambos lados en un hilo de aceite.

Si tienes tiempo y te apetece probar algo distinto mira esta receta de guacamole con nachos deshidratados y lánzate a hacer la masa para los nachos con maíz fresco y trigo sarraceno. Además puedes mojar en el guacamole tostaditas de chapata, biscotes integrales, tiras crujientes de pan de pita, colines o picos camperos, regañás... O unas crudités de verduras cortadas en palitos o láminas, como estos noodles de pepino con pipas, maíz y guacamole. La lista es infinita.

Trucos para lucirte con el guacamole

• Escoge bien los aguacates. No valen ni verdes ni pasados, para que el guacamole te salga bien los aguacates deben estar en su punto justo de maduración. ¿Y eso cómo se sabe? Presiona la piel ligeramente con la yema de los dedos; si cede con facilidad entonces están listos. O quítales el pedúnculo y comprueba que el hueco tiene un tono amarillento. Cómpralos unos días antes de preparar el guacamole, si todavía están verdes tendrán tiempo de madurar en casa; envuélvelos en papel de periódico y déjalos fuera de la nevera.

• Olvídate de la batidora. Lo suyo es preparar el guacamole en un mortero de piedra llamado molcajete, pero ¿quién tiene uno en casa? Por suerte queda igual de bien si machacas los aguacates en tu mortero normal o los chafas con un tenedor en un cuenco grande y luego incorporas los demás ingredientes y remueves. Ni se te ocurra utilizar la batidora o el robot de cocina para triturar todo junto. La batidora solo está permitida si vas a usar el guacamole como salsa para aliñar una pasta o una ensalada, lo que requiere una textura más cremosa.

• Cilantro sí, pero poco. Esta hierba aromática le da un punto especial al guacamole, aunque no a todo el mundo le gusta y hay quienes incluso la odian porque les sabe a “jabón”. Tampoco hace falta suprimirla de la receta, pero utilízala en dosis mínimas ¡solo necesitas unas hojitas! Pícalas muy finas y añádelas al guacamole al final, para que su sabor no enmascare el de los demás ingredientes.

• Sírvelo de inmediato. Haz el guacamole en el último momento porque cuanto más tiempo tardes en llevarlo a la mesa, más riesgo corres de que se oxide y te arruine la presentación. Evita las manipulaciones innecesarias porque se deteriora rápidamente; una vez que lo prepares déjalo en el recipiente en el que vayas a servirlo y, si no vas consumirlo en seguida, tápalo y déjalo en la nevera aunque solo sea por unos minutos.

¿Cómo conservar el guacamole sin que se ponga negro?

Vale, a lo mejor te pasaste con las cantidades y preparaste más guacamole del que tenías previsto. Hiciste todo lo posible para que se agotara durante la cena pero no lo has conseguido y ahora no sabes qué hacer con el sobrante. ¿Puedes aprovecharlo en el desayuno de mañana? La respuesta es sí. El guacamole se conserva en la nevera 2 o 3 días (ni uno más) durante los cuales mantiene sus propiedades nutritivas y es perfectamente comestible.

El problema es que en pocas horas la superficie del guacamole se oscurece y adquiere un tono marrón que aunque no afecte a su sabor resulta poco apetecible a la vista, así que cuando vayas a utilizarlo de nuevo lo más probable es tengas la tentación de tirarlo a la basura. Pero antes, prueba este truco para conservar el guacamole y quizá te lleves una sorpresa al comprobar que al día siguiente conserva intactos su color verde y su frescura.

Para evitar que el guacamole sobrante se oxide, pásalo inmediatamente a un túper de cristal y nivélalo con una espátula, aplastándolo un poco para eliminar todo el aire. Añade una capa fina de agua templada, cierra herméticamente el recipiente y déjalo en el frigorífico. Cuando vayas a consumirlo elimina con una cuchara el agua de la superficie (verás que se ha vuelto marrón) y deséchala. Luego coloca encima una hoja de papel de cocina, presiona ligeramente para que absorba cualquier resto de humedad y tira el papel. Remueve el guacamole con un tenedor y estará listo para comer, casi como recién hecho.

Te parecerá cosa de magia, pero no lo es. Y la explicación es sencilla: como el agua es menos densa que el guacamole se queda en la superficie y forma una barrera que evita que el oxígeno (responsable de la oxidación) entre en contacto con la salsa y la oscurezca.

Otras formas originales de hacer guacamole

A estas alturas seguro que bordas el guacamole y lo haces a menudo porque en casa os encanta, ¿verdad? No te dejes llevar por la rutina y experimenta con otros sabores añadiéndole nuevos ingredientes, así encontrarás el guacamole perfecto para cada momento.

Para empezar, a esta salsa le sientan muy bien las verduras: puedes mezclarla con unas hojas de kale (es un tipo de col rizada muy nutritiva) o espinacas, frescas o rehogadas en unas gotas de aceite, o con unos guisantes escaldados en agua durante un par de minutos. Si te gusta crujiente, incorpora 1 o 2 rabanitos picados finos y potencia su sabor con un poco de cebollino picado y unas gotas de tabasco. También puedes sumarle una buena cantidad de proteínas agregándole unos daditos de huevo cocido o de queso feta, o 1 cucharada de queso blanco para untar si prefieres una textura más suave.

Otra opción fantástica para enriquecer tu guacamole son las frutas de temporada; con manzanas ácidas, tipo granny smith, queda delicioso, y con mango y piña le pondrás una nota tropical irresistible. ¿Quieres ir más allá? Prueba esta increíble receta del guaca-oli, una salsa muy original que se hace con aguacate, ajo, cilantro, aceite, limón, comino y sal, y se acompaña de palitos de zanahoria y rodajas de pepino. Dirán los puristas que eso no es guacamole, ¡pero qué rico está!

Guacamole para comer a todas horas

Pocas salsas hay tan versátiles como el guacamole. Combina a las mil maravillas con multitud de alimentos, por lo que puedes tomarlo de la mañana a la noche y en diferentes ocasiones: untado en la tostada del desayuno, o sobre el canapé del aperitivo; como snack, con unos nachos o doritos para picar entre horas; como complemento o guarnición del plato principal en el almuerzo o la cena... ¿Quieres sacarle todo el partido? Ahí van algunas ideas.

Con guacamole se untan pizzas, quesadillas, burritos, tacos y fajitas de maíz. También puedes extenderlo sobre pan de molde para hacer sándwiches o sobre tostas variadas (es importante que las rebanadas tengan una miga consistente y el grosor suficiente para que aguante el relleno sin desmoronarse), y añadir encima lo que quieras: unas hojas de rúcula, lonchas de salmón ahumado y unas huevas; atún, langostinos y germinados; rodajas de queso de cabra y tomates cherry; piquillos caramelizados y migas de bacalao... O prueba a cubrir con guacamole unos canapés hechos con pasta brisa o masa de hojaldre, como estos hojaldres de sardina marinada. Si los pruebas una vez, repites muchas.

Como entrante de menús diarios o de fiesta, el guacamole da muchísimo juego, pues lo mismo sirve para rellenar crepes o verduras que se transforma en una salsa fantástica para enriquecer un plato de pasta o una ensalada gourmet. Y como guarnición no tiene precio cuando se trata de acompañar unas croquetas (de marisco, arroz o jamón), unas pechugas de pollo rebozadas, unos medallones de solomillo de ternera a la plancha, unas hamburguesas de buey o estas de quinoa y copos de avena especiales para amantes de la cocina vegetariana. Si te cuesta elegir receta, ¡quédate con todas!

Créditos: Videoreceta de guacamole - Irene Requena