Cómo cocinar con hierbas aromáticas frescas

Las hierbas aromáticas son la “sal” de la cocina, y nunca mejor dicho, porque gracias a ellas puedes reducir el uso de este condimento sin que tus recetas pierdan un ápice de sabor, al contrario. ¿Que el médico te pone a dieta de sodio? Sustitúyelo por hierbas frescas: comerás igual de rico pero más sano: sin sal, sin conservantes, sin colorantes, ¡y sin calorías de más!

En verano, las hierbas aromáticas aportan una increíble frescura a cualquier receta; en invierno, aligeran y ayudan a digerir los contundentes estofados propios de la estación. Las hay para dar y tomar, casi se puede decir que una para cada plato, pero tampoco tendrás que crear una hoja de Excel para apuntarlas todas. Sigue leyendo, más abajo te damos las claves para utilizar las 10 hierbas frescas más habituales con los mejores resultados.

Cultívalas en casa, son muy agradecidas, decoran la cocina y cuando las necesitas basta con cortar unas ramitas y añadirlas a la receta. Pero si la jardinería no es lo tuyo, cómpralas en el súper, recién cortadas, y úsalas para darle vidilla a unas verduras o un pescado al vapor, aromatizar unos palitos crujientes de pan o la masa de una pizza, o darle el toque gourmet a una carne asada. Sal de la rutina y empieza ya a incorporar hierbas aromáticas frescas a tus platos, una vez que las pruebes ya no podrás prescindir de ellas. Y nada de trampas, que ponerle a todo perejil y solo perejil no vale. Un poquito de diversidad, por favor.

¿Adornas o cocinas? Qué hacer con las hierbas aromáticas frescas

En crudo, y picadas muy finitas, las hierbas frescas son ideales para condimentar salsas ligeras, ensaladas y guarniciones, justo antes de servirlas. También son un recurso estupendo para mejorar la presentación de cualquier plato, que quedará más vistoso con unas hojitas o un ramillete de tus hierbas frescas favoritas.

¿Quieres cocinar con ellas? Adelante, pero ten en cuenta que las hierbas frescas se llevan mal con el calor, así que no las utilices mucho en recetas que requieran cocciones prolongadas, ya sea en el fuego o en el horno. Si las hierbas están picadas, espolvoréalas al final, para que no pierdan textura ni color, aunque si quieres ponerle a un guiso un hatillo de hierbas, que se retira siempre antes de servir, puedes incorporarlo desde el principio. ¿Y si la receta necesita poco tiempo para cocinarse? En ese caso, agrega las hierbas a mitad de la cocción.

10 hierbas aromáticas frescas que levantan un menú

Albahaca

Se lleva bien con... las verduras (patata, berenjena, calabacín, pimiento, judías verdes, tomate...); los huevos; los salmonetes; las carnes blancas (pollo y conejo); el marisco y el tofu.

Así se usa. Desmenuza las hojas con las manos, en vez de picarlas con el cuchillo, y añádelas a las ensaladas, sopas, salteados y estofados justo antes de servirlos. Si se trata de una pizza, espolvoréala con la albahaca después de retirarla del horno.

Imprescindible para... hacer el pesto, una salsa emblemática de la cocina italiana que se utiliza para acompañar platos de pasta y verduras, como estos tomates rellenos de mozzarella.

Se puede sustituir por... orégano, perejil, o menta.

Y además... tiene efecto antimicrobiano, revitaliza y ayuda a bajar la tensión arterial.

Cebollino

Se lleva bien con... las carnes, los pescados y los mariscos a la parrilla; el arroz blanco; las cremas a base de queso y los platos con huevo (tortillas y salsas).

Así se usa. Entero o troceado, para decorar el plato justo antes de servirlo. Los tallos son ideales para sujetar los rollitos de filetes de carne o pescado, como los de gallo, de la manera más elegante.

Imprescindible para... aromatizar mantequillas y aceites.

Sustitúyelo por... la parte verde de una cebolleta, picada o cortada en tiras finas.

Y además... reduce el riesgo de infartos y otras enfermedades cardiovasculares.

Cilantro

Se lleva bien con... cualquier ensalada que lleve tomate, pimiento, aguacate o lentejas; los fritos y encurtidos; los curris; las sopas; los estofados; las marinadas; los chutneys y las salsas de yogur.

Así se usa. Siempre con moderación, porque tiene un gusto potente que puede enmascarar el sabor de los demás ingredientes y que, además, no agrada a todo el mundo. Pica las hojas y añádelas a la preparación en el último momento.

Imprescindible para... darle un toque especial al guacamole.

Se puede sustituir por... perejil, menta o albahaca.

Y además... es antioxidante y tiene propiedades antiinflamatorias y bactericidas.

Eneldo

Se lleva bien con... las ensaladas de patata, judías verdes, tomate, zanahoria, pepino, guisantes... las cremas frías, las tortillas, los quesos frescos y las salsas con yogur, mostaza o huevo.

Así se usa. Coloca las ramitas enteras o troceadas para adornar los platos, o pícalas y espolvoréalas sobre los alimentos justo antes de servirlos.

Imprescindible para... cualquier receta con salmón, como el tartar.

Se puede sustituir por... hinojo, estragón o romero.

Y además... favorece las digestiones y reduce las molestias estomacales y las náuseas.

Estragón

Se lleva bien con... los pescados y los crustáceos, las tortillas y casi todas las hortalizas. Las hojas frescas picadas y batidas con queso blanco o mantequilla son ideales para untar tostas y canapés.

Así se usa. Es una hierba de sabor intenso, sé prudente con la cantidad. Añádela, picada o troceada, en el último momento. En verano, a los gazpachos y otras cremas frías, como estos chupitos de gambas, y en invierno a los consomés, estofados y guisos de carne.

Imprescindible para... hacer aliños para ensaladas y pescados: vinagretas, mayonesas y mostazas.

Se puede sustituir por... albahaca, perifollo o mejorana.

Y además... desintoxica el hígado y reduce el riesgo de que se formen piedras en la vesícula.

Menta

Se lleva bien con... las ensaladas y los guisos de legumbres, como estas habas con butifarra; las sopas y las cremas frías; el cordero; los picantones; el chocolate; las macedonias y los zumos de frutas (naranja, limón, piña, melón, sandía...).

Así se usa. Sus hojas aportan un toque refrescante a todo tipo de postres, especialmente si llevan chocolate o fresas. También sirven para hacer infusiones (té moruno), licores y cócteles con o sin alcohol, como el mojito, y elaborar salsas para acompañar carnes rojas o blancas.

Imprescindible para... condimentar la salsa griega tzatziki, de yogur y pepino.

Se puede sustituir por... hierbabuena o albahaca.

Y además... disminuye los dolores musculares y el cansancio.

Perejil

Se lleva bien con... todo tipo de vegetales (champiñones, guisantes, patata, tomate, pepino, calabacín...); los huevos y las tortillas; los pescados y las carnes (cordero, ternera y pollo). Agrégalo a las salsas para pasta, las vinagretas y las mezclas para adobos y marinadas.

Así se usa. La mayoría de las veces el perejil se incorpora como elemento decorativo a los platos justo antes de servirlos. Conviene desmenuzar la hojitas con los dedos, en vez de picarlas con un cuchillo, para que mantengan intacto el color verde. Y prueba a presentar una carne a la plancha con unas ramitas de perejil fritas en aceite de oliva virgen, quedan riquísimas y muy vistosas.

Imprescindible para... preparar la salsa verde que tan bien sienta a los mariscos y los pescados como esta merluza con patatas, y para elaborar todo tipo de picadas y majados en el mortero.

Se puede sustituir por... albahaca, cilantro, perifollo o cebollino.

Y además... tiene efecto detox y diurético, y combate la anemia y la fatiga.

Romero

Se lleva bien con... los alimentos asados a la parrilla o en el horno, como las verduras o las carnes, especialmente el cordero; los embutidos; el queso; la miel; la mermelada; el aceite de oliva; el vinagre y el vino. También aporta un toque especial a las sopas y los estofados, a la salsa de tomate y otras salsas para pasta, y a los platos de arroz.

Así se usa. Debido a su intenso olor, el romero debe emplearse en pequeñas dosis. Las ramitas, enteras o picadas, pueden utilizarse solo para adornar o añadirse a los guisos y asados a mitad de la cocción. En algunas zonas de levante se coloca una ramita de romero sobre el arroz nada más apartar la paella del fuego para aromatizarlo mientras reposa.

Imprescindible para... espolvorear las pizzas y la masa de algunos panes italianos como esta focaccia con olivas negras. Pruébala, te va a encantar.

Se puede sustituir por... tomillo, orégano o salvia.

Y además... tiene propiedades astringentes, cicatrizantes y tonificantes.

Salvia

Se lleva bien con... las coles de Bruselas; los guisantes; la calabaza de invierno; la berenjena y, en general, con todas las hortalizas si se asan a la parrilla. También combina estupendamente con las carnes de sabor fuerte y los embutidos.

Así se usa. Las hojas, picadas o cortadas en trocitos, son perfectas para dar sabor a las salsas (para pasta o carnes, aves y caza) y a las mezclas para rellenar desde un pavo hasta una pizza calzone. Si están enteras, puedes ensartarlas en unos pinchos morunos o simplemente utilizarlas para decorar. Este milhojas de mozzarella y tomate, por ejemplo, queda espectacular con unas hojas de salvia rebozadas por encima. O también puedes infusionarlas y hacer un té diferente.

Imprescindible para... preparar la salsa italiana de mantequilla y salvia para acompañar los ñoquis y las pastas rellenas, como los raviolis.

Se puede sustituir por... mejorana, romero, tomillo o ajedrea.

Y además... atenúa los trastornos de la menstruación y de la menopausia (cansancio, sofocos...).

Tomillo

Se lleva bien con... las carnes grasas asadas, como el pato, el cordero y el cerdo, y con las verduras y las aves al horno o a la parrilla. Ideal para realzar el sabor a los escabeches de perdiz o codorniz, de los estofados de carne, legumbres y hortalizas, y de las recetas con arroz.

Así se usa. Las hojas frescas aportan mucho sabor y aroma a los guisos, por lo que hay que añadirlas con prudencia y al principio de la cocción, si esta no es demasiado larga. Las ramitas dan mucho juego en la elaboración de adobos y marinados para carnes y aves de caza.

Imprescindible para... preparar la sopa de tomillo o farigola, una receta tradicional de la cocina catalana.

Se puede sustituir por... romero, estragón, mejorana o perejil.

Y además... aumenta la memoria y alivia la inflamación bucal, el dolor de garganta y la jaqueca.

Claves para acertar con las mezclas de hierbas

Cuanto más te adentres en el fascinante mundo de las hierbas aromáticas querrás usarlas más y más, porque solas dan mucho juego pero bien combinadas son una maravilla. Si todavía no te atreves a experimentar por tu cuenta empieza por dos mezclas clásicas que nunca fallan: el bouquet garni y las finas hierbas.

Bouquet garni

A pesar de su nombre sofisticado, el bouquet garni solo es un atadillo hecho con ramitas de perejil, tomillo y laurel, aunque le puedes poner perifollo, cilantro, albahaca, ajedrea, salvia, romero, orégano o estragón. Los tallos de las hierbas se unen con hilo de algodón y ya, pero si eres “manitas” puedes colocarlas entre dos tallos de apio o envolverlas en una hoja verde de puerro y formar un paquetito. Le da un sabor increíble a guisos, sopas y salsas para pasta. Incorpora el bouquet al principio o a la mitad de la cocción y acuérdate de retirarlo antes de servir el plato.

A las finas hierbas

Las finas hierbas son cuatro, el perejil, el perifollo, el cebollino y el estragón; se pican muy menudas y, una vez mezcladas, se reparten de manera uniforme sobre la comida al final de la cocción o en el último momento, porque el calor altera su sabor. Aportan un gusto y un aroma muy especiales a las ensaladas y a los platos de pasta, y también a las tortillas, los patés, los quesos cremosos, los pescados escalfados y las carnes, a la plancha o a la parrilla.

Cómo hacer tus propios ramilletes o hatillo

¿Te animas a hacer tus propios ramilletes? Adelante. Pero no te pongas a mezclar a lo loco. Recuerda que el secreto para que la combinación de aromas y sabores sea perfecta está en el equilibrio, que solo se consigue... ¡practicando! Para que no te pierdas, sigue estas pistas.

1. Ante todo, armonía. Algunas hierbas, como el perifollo, el perejil, la mejorana o el eneldo tienen un aroma y un sabor suaves, mientras que el de otras como el romero, el laurel, el tomillo, el estragón o la salvia es muy intenso. Todas las hierbas que añadas a tu ramito deben armonizar entre ellas, que ninguna destaque sobre otra, y también con el resto de los ingredientes.
2. El tamaño del ramillete importa. Hazlo más grande o más pequeño según la cantidad de comida que vayas a aromatizar y las dimensiones del recipiente en el que cocines.
3. La cantidad justa. El resultado del plato también depende de la cantidad de ramitas que le pongas al hatillo. Empieza por mezclas sencillas y, a medida que adquieras soltura, ve añadiendo distintas hierbas y ajustando las cantidades para personalizar cada plato a tu gusto.

Aromatizar con hierbas: aceite, vinagre, mantequilla, sal...

¿Se te ocurre mejor forma de sacarle el máximo partido a las hierbas aromáticas frescas? Además, así se conservan estupendamente y las tienes siempre a mano. Y lo mejor: a partir de ahora verás como todas tus recetas, desde la ensalada más humilde hasta el pollo asado “de andar por casa” suben de nivel.

Aceite con más sabor

Si te entusiasma el aceite de oliva virgen extra, combínalo con tomillo, romero, hinojo, albahaca, laurel... Viértelo en una botella, introduce dentro unas ramitas de las hierbas y deja macerar al menos un mes. Puedes añadir además unos granos de pimienta o un ajo, pero en este caso retíralo al día siguiente para que su aroma no destaque sobre el resto. Si quieres darle más protagonismo al sabor de las hierbas utiliza aceite de oliva suave o de girasol.

Vinagre oloroso

Los vinagres de sidra y de vino tinto, blanco o de jerez combinan con muchas hierbas, especialmente con el estragón, el tomillo, el romero o la ajedrea. Coloca las hojas majadas en un frasco de vidrio (nunca metálico, porque puede reaccionar con el ácido del vinagre), cúbrelas con el vinagre caliente, tapa y deja reposar 3-4 semanas (remuévelo a menudo, mejor todos los días). Pasado este tiempo, cuela el vinagre, viértelo en una botella de cristal trasparente e introduce dentro una ramita de la hierba utilizada para aromatizarlo, queda muy decorativo y lo puedes identificar fácilmente. Para cerrar la botella, usa un tapón de plástico.

Sal perfumada

Pica muy ¡muy! finas la hierba aromática que prefieras y mézclala con la sal en proporción 1:2 (el doble de sal que de hierba). Extiende la preparación en una fuente plana, deja secar y guárdala en un tarro con tapa. O tritura algunas hojitas de la hierba (unos 30 g) con 100 ml de agua, cuela el jugo y salpícalo sobre la sal extendida, sin dejar que se empape. Cuando la sal se seque, pásala al tarro y ya está lista para usar. Te durará meses.

Mantequilla verde

Deja la mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté a punto de pomada y mézclala con la hierba fresca que quieras picadita (perejil, albahaca, orégano, eneldo, salvia, estragón, romero, cebollino...). Forma un rulo, envuélvelo en film y retuerce los extremos como si fuese un caramelo. Reserva la mantequilla en la nevera, hasta que se endurezca, retira el plástico y córtala en rodajitas.

Cómo mantener nuestras hierbas más frescas durante más tiempo

Es un clásico: te traes del mercado un buen ramillete de perejil, verde y fresquísimo y lo dejas en un vaso con agua en la encimera, que queda superbonito, pero... En cuanto te descuidas el agua se ensucia, los tallos se ablandan, las hojas amarillean y acaba en el cubo de la basura sin haber podido usar ni una hojita. ¿Y eso por qué? Porque las plantas se marchitan cuando están fuera de la tierra, y las aromáticas no son unas excepción. Que mantengan su frescor, su verdor y sus propiedades nutritivas más tiempo depende de dónde y cómo las guardes.

En la nevera

Limpia las hierbas cuando llegues a casa, si tienen tierra. No hace falta que las laves hasta que vayas a utilizarlas y, si lo haces, sécalas con mucho cuidado, que son delicadas y se espachurran a la mínima.

Luego, corta los tallos más largos para igualarlos con el resto y guárdalas en el frigorífico. En caso de que las hierbas sean perejil, perifollo, cilantro o estragón pon las ramitas en un vaso con un fondo de agua, para que solo se humedezca la base de los tallos; si los sumerges del todo se pudrirán. En la nevera se conservan bien 10-15 días.

El cebollino, el orégano el eneldo, el romero y la salvia y el tomillo te aguantarán un montón (entre 6 y 15 días) envueltos en un paño de cocina humedecido con agua, dentro de una bolsa de uso alimentario tipo zip o en un túper forrado con papel absorbente. Cuando vayas a cocinar, coge solo la cantidad que necesites y deja el resto en el frigorífico.

En el congelador

Si compras hierbas de más, o las cultivas en macetas y la producción te desborda, congélalas y tendrás un fondo de despensa bien surtido todo el año. Puedes congelar las hierbas solas o combinadas (por ejemplo, orégano, tomillo y perejil para dar sabor a una salsa de tomate) en las bandejas metálicas de los cubitos de hielo. Hacerlo es fácil: pica las hojas, rellena cada compartimento hasta la mitad, cubre con agua y congela. Luego, pasa los cubitos a bolsas pequeñas (pon 2 o 3 en cada una), etiquétalas y colócalas juntas en un túper grande, así sabrás qué hierba contiene cada bolsa y no pierdes tiempo en buscar la que necesites.

Y para terminar, un truco especial: tritura unas hojas de menta y de albahaca con un chorrito de limón, aceite de oliva y 1 ajo y haz cubitos con esta pasta. Añádelos a un guiso o a un estofado, deja que haga “chup chup” y verás qué sabrosón te queda.