Cómo cocinar con hierbas aromáticas secas. Guía para secarlas, conservarlas y utilizarlas

Cocinar con hierbas secas tiene ventajas: duran muchísimo tiempo, siempre están a mano cuando las necesitas y puedes añadirlas a un sinfín de platos. Algunas, como el laurel, el orégano, el tomillo, el romero, la mejorana o la ajedrea mantienen muy bien su aroma y su sabor cuando están deshidratadas, y por eso se usan tanto o más que las frescas.

Qué hierbas aromáticas secas usar y para qué

• Ensaladas: perejil, orégano, mejorana albahaca, cilantro.
• Sopas: perejil, mejorana, laurel, eneldo, romero, cilantro, albahaca.
• Guisos y estofados: laurel, romero, hinojo (legumbres), mejorana.
• Adobos y marinadas: laurel, romero, tomillo.
• Salsas y aliños: perejil, albahaca, orégano, mejorana.
• Pasta y pizza: orégano, albahaca, romero, cilantro.
• Verduras: perejil, romero, tomillo.
• Pescados: eneldo (salmón), laurel (marisco), perejil, hinojo, albahaca.
• Carnes: perejil, eneldo (cordero), romero, tomillo, hinojo (aves, cerdo), albahaca.

Cuándo y cómo añadir las hierbas secas

En caliente

• Las hierbas secas necesitan calor y tiempo para desprender todo su aroma y su sabor. Úsalas en recetas que exijan cocciones largas y lentas, como sopas, guisos, estofados, asados...
• Tritura las hierbas secas aplastándolas entre los dedos y, después, espolvoréalas por encima del alimento que vayas a cocinar.
• Obtendrás los mejores resultados si las incorporas desde el principio, incluso antes de empezar la cocción. Para potenciar su sabor, decora el plato al final con la misma hierba fresca.

En frío

• Cuando vayas a condimentar ensaladas y quesos frescos, cubre antes las hierbas secas con aceite de oliva virgen extra, espera 20 minutos y repártelas luego sobre los alimentos.
• Si mezclas hierbas aromáticas secas con salsas frías o aliños para ensaladas, deja reposar en la nevera al menos 1 hora antes de utilizarlos, para que se impregnen bien con el sabor.

Reglas para acertar con las cantidades

Divide por 3. Las hierbas aromáticas secas tienen un sabor y un olor más concentrados y potentes que las frescas, por lo que necesitas menos cantidad para sazonar los platos, concretamente 3 veces menos. Si la receta requiere 1 cucharada de una hierba fresca picada añade 1/3 de cucharada (o 1 cucharadita) de la misma hierba seca. Cuando el sabor de la hierba sea muy intenso (esto ocurre si la se ha secado recientemente), reduce un poco más la cantidad.

Menos es mas. Nunca te pases con las cantidades o te llevarás un disgusto cuando el plato ya esté en la mesa y el exceso de condimento no tenga solución. Empieza con aportaciones pequeñas y a partir de ahí añade más o menos hierbas hasta que tu receta tenga la combinación de aromas y sabores que quieres. Ten paciencia, lo conseguirás antes de lo que crees.

Cómo secar las hierbas aromáticas en casa. 4 métodos

Antes de meterte en faena, escoge muy bien la hierbas que vas a secar. No todas valen, solo las ramitas o las hojas que estén en perfectas condiciones: frescas, verdes, enteras y que no presenten ninguna zona deteriorada. Lávalas, absorbe el exceso de humedad con papel de cocina y ya están listas para secar.

Te proponemos 4 métodos fáciles y que funcionan:

A temperatura ambiente

Si has formado atadillosdehierbas, cuélgalos boca abajo en un lugar cálido y bien ventilado. Tardarán en secarse de 1 a 3 semanas, dependiendo de la temperatura de la habitación (lo ideal es que no supere los 30º), de la consistencia de las hojas y del tamaño de los ramitos.

Los ramitos deben secarse completamente, para que no generen moho, pero tampoco en exceso, porque se convertirán en polvo cuando las toques. Para asegurarte un buen resultado, échales un vistazo de vez en mientras dura el proceso.

También puedes secar solo las hojas. Sepáralas de las ramas y colócalas sobre una tela metálica fina, sin superponerlas, para que el aire circule entre ellas. En una habitación cálida se secarán en una semana, pero conviene que revises su estado cada 2 o 3 días.


Microondas

1. Cubre una fuente honda con film para microondas o con papel vegetal, sin forrarlo; debe quedar debajo una pequeña cámara de aire.
2. Pincela con aceite la superficie, dispón encima las hojas, en una sola capa, y comprueba que quedan bien adheridas.
3. Seca las hojas en el microondas a 600 W, 1 minuto, y dales la vuelta.
4. Deja enfriar 1 minuto y vuelve a programar 1 minuto. Repite la operación dos o tres veces más, hasta que las hojas aromáticas estén totalmente deshidratadas.
5. Despégalas con cuidado del papel si quieres guardarlas enteras para decorar los platos, o desmenúzalas si vas a utilizarlas para espolvorear.

Horno

1. Secar las hierbas en el horno tiene una pega: disminuye su sabor. Pero si quieres arriesgarte, te explicamos cómo. Toma nota:
2. Caliéntalo a la temperatura mínima posible (entre 30º y 45º).
3. Desprende las hojas de los tallos y repártelas sobre la placa forrada con papel vegetal, separadas entre sí.
4. Introduce la placa en el horno, en la parte más baja, y no cierres la puerta del todo.
5. Dale la vuelta a las hojas cuando pasen 30 minutos y hornea 30-40 minutos más, hasta que estén secas y crujientes.
6. Apaga el horno, cierra la puerta y deja enfriar las hierbas dentro.

Importante: una vez le hayas dado la vuelta a las hojas, comprueba el punto cada 15 minutos. Tócalas con cuidado: si están quebradizas y decoloradas, retíralas y deja enfriar a temperatura ambiente. Si quedan algunas que todavía se pueden doblar, hornéalas otros 10 o 15 minutos.

Sartén

Usa este método para deshidratar rápidamente hojas gruesas y grandes, como las del laurel.

1. Coloca las hojas en una sartén antiadherente y calienta, a fuego muy suave, hasta que empiecen a tostarse.
2. Dales la vuelta y deja que se sequen por el otro lado, vigilando que no se quemen.

Monta tu bouquet garni o con hierbas provenzales

Estos ramitos se venden ya preparados para usar, en plan industrial. Puedes comprarlos sin más o hacerlos tú, que para algo has aprendido a secar hierbas. ¿Te apetece montar un ramillete? Pues si es tu primera vez, acertarás con estos dos clásicos made in France.

El bouquet garni va de perlas para aromatizar consomés, guisos, estofados y carnes asadas en el horno. Las hierbas imprescindibles para hacerlo son el laurel y el tomillo, pero puedes añadirle romero, orégano, albahaca, perejil, salvia, ajedrea, eneldo, cilantro...

La hierbas de Provenza son una combinación de distintas variedades de hierbas secas, especialmente tomillo, romero, orégano y ajedrea, aunque además puede incluir mejorana, laurel, hinojo, albahaca, estragón, salvia, lavanda...

Cómo hacer un bouquet garni

Escoge 4 o 5 ramitas de las hierbas secas que quieras y átalas con hilo de algodón o de bramante. Seguidamente una de dos:

• O bien haces un paquetito compacto envolviendo las ramas secas en unas hojas de laurel; sujetando las hojas fuertemente con hilo de cocina para que las hierbas no se escapen del interior.
• O bien introduces el ramillete dentro de una bolsita algodón fino o de gasa y lo cierras, así solo desprenderán su aroma y su sabor pero no tendrás que masticar hierbas si se sueltan del ramito.

Y ya que te pones, haz paquetitos de más. Introdúcelos en un recipiente con cierre hermético y guárdalos en la despensa para tenerlos siempre a mano.

Cómo usar el bouquet garni: incorpora el bouquet garni a la cazuela o a la fuente del horno al comienzo de la cocción del alimento y retíralo al final, justo antes de servir.

Cómo hacer hierbas de Provenza

Tienes dos opciones:

• Elige una ramita de cada una de las hierbas que quieras, átalas con hilo de algodón y usa este ramillete para sazonar guisos, estofados y pescados, carnes y aves a la plancha.
• O bien mezcla en un bol 10-20 g de tomillo, 10 g de romero, 20-30 g de orégano, 10 g de ajedrea y, si quieres, 10 g de alguna otra hierba seca, como el estragón. Utiliza esta mezcla para realzar el sabor de las ensaladas y otros platos con verdura, como el ratatouille, o darle un toque especial a la pasta, a la masa de una focaccia, de una pizza o de un pan. También sirven para aromatizar las carnes asadas (costillas de cerdo, pollo, conejo...), la mantequilla y la sal.

Cómo usarlas: en forma de ramillete, las hierbas provenzales se añaden a las sopas y a los guisos al principio o a mitad de la cocción, dentro de una bolsita. Si vas a asar carnes o pescados a la parrilla, coloca el atadillo sobre las brasas (ten cuidado para que no se queme) o encima del alimento mientras se cocina.

Trituradas o molidas, puedes añadirlas a marinadas y adobos para carnes o pescados, o repartirlas sobre estos alimentos antes de introducirlos en el horno. Si se trata de ensaladas, platos con verduras o de pasta, espolvoréalas antes de servir.

¿Dónde guardo mis hierbas aromáticas secas?

El aire, la luz y la humedad son los peores enemigos de las hierbas secas; si las expones a la acción de estos elementos no es que se deteriore su color y adquieran un gusto algo rancio, que también, es que además pueden contaminarse con hongos y/o bacterias potencialmente peligrosos para la salud. Para evitarlo, elige bien el recipiente y el lugar donde las pones. Si cumples las normas, tus hierbas mantendrán intactas todas sus propiedades entre 6 meses y 1 año.

En tarros cerrados. Asegúrate de que las hierbas están bien secas antes de hacer nada con ellas y luego decides si dejas los ramitos enteros o no. Si es que no, separa las ramas de las hojas y desmenuza estas o tritúralas. En cualquier caso, guárdalas en tarros cristal opaco (o de cerámica) con cierre hermético, tapa y pega una etiqueta con la fecha y el nombre de la hierba.

A oscuras. Si pretendes colocar tus tarros con hierbas secas cerca de la ventana de la cocina (¡demasiada luz!) o junto a los fogones (mucha humedad... ¡y qué calor!), olvídate. Puede que los tarros queden muy decorativos, pero las hierbas se estropearán a toda velocidad. Para protegerlas, búscales un hueco en el lugar más seco, oscuro y fresco de tu despensa, o escóndelas dentro de un armario de la cocina, y sácalas de ahí solo cuando vayas a utilizarlas.

Semanas, meses, años... ¿cuánto duran las hierbas secas?

Si las hierbas que tienes son del súper, en el mismo envase te indican la “fecha de consumo preferente”, a partir de la cual empiezan a perder sus características (aspecto, textura, sabor), aunque puedes estirar un poco el tiempo de uso sin correr ningún riesgo. ¿Pero qué ocurre con las hierbas que has secado en casa? Lo ideal es consumirlas en un año, pero si las has mantenido en óptimas condiciones de conservación podrás seguir añadiéndolas a tus recetas 2 años o más. De todos modos, revisa en qué estado se encuentran una vez al mes y evitarás sorpresas desagradables.

Mira la fecha de la etiqueta que pegaste en el tarro al envasarlas. Si las hierbas secas llevan dentro 3 años (o casi) mejor prescinde de ellas. Si son 2 años o menos, asegúrate de que cada bote está perfectamente cerrado y en el interior no se aprecian rastros de moho ni gotitas de agua en condensación.

Es normal que, con el paso del tiempo, tanto el aroma como el gusto de las hierbas secas pierdan intensidad. Remuévelas ligeramente y pruébalas siempre antes de utilizarlas: si ya no desprenden olor o este es desagradable, o notas que el sabor está alterado o que realmente no saben a nada, ni te lo pienses, ¡hay que desecharlas!