Alberto Chicote y sus trucos para unas torrijas deliciosas: "Durante la noche apostamos un cuerpo de guardia que vigile la puerta de la nevera, si no, vuelan"

Procesiones, reencuentros familiares y con amigas, limonadas... pero si por algo destaca la Semana Santa, es por los postres y los dulces. Los borrachuelos, los pestiños o la leche frita son algunas de las delicias a las que sucumbimos en Cuaresma pero, sin duda, las torrijas son el postre por excelencia de esta temporada. Este dulce, que surgió en el siglo XV para aprovechar el pan duro, se ha convertido en un manjar atemporal y, con el paso de los años, se ha convertido en una de las especialidades de muchos chefs.

 

Aunque en la receta más tradicional las torrijas se bañan en azúcar, Alberto Chicote es de esos cocineros que bañan las torrijas en miel.

Dani García ha innovado apostando por el pan de brioche para darles un acabado mucho más esponjoso, pero Alberto Chicote se mantiene fiel a la receta tradicional de pan de barra. El cocinero nos cuenta su receta a través de Instagram, una manera de hacer las torrijas bastante tradicional, pero con dos ingredientes clave a la hora de infusionarlas con las que consigue un acabado único y un sabor muy distinto al de las torrijas que estamos acostumbradas a tomar.

Chicote empieza las torrijas como lo haría cualquier cocinero, infusionado la leche. Es en este primer paso en el que, sin embargo, radica el truco de sus torrijas. El chef pone la leche al fuego, en un recipiente, y le incorpora la canela, la monda de naranja y limón y el azúcar. No obstante, le da su toque personal echando monda de mandarina y unas 20 bolitas de pimienta negra a la leche. Cuando hierve, la retira del fuego y la tapa, con una tapa o con papel film, hasta que se queda tibia, que no fría, aclara.

A la hora de seleccionar el pan, él combina rebanadas integrales con otras de pan blanco. Explica que a él le gusta "que la miga esté bastante prieta y no muy esponjosa", aunque aclara que también podemos utilizar bollería: "Sería jodido hacerlas de cruasán, pero de suizos, panettone, magdalenas, bizcocho... todo eso ok", detalla. Una vez que tiene el pan, lo coloca en una bandeja con bordes altos, le echa la leche y lo deja una hora para que empape bien. "Si hace falta le doy una vuelta al pan de vez en cuando", comenta.

 

Paso a paso, así prepara Alberto Chicote sus torrijas bañadas en miel.

Durante este tiempo, el chef aprovecha para hervir los ingredientes del jarabe de miel en el que bañará sus torrijas. Utiliza 150 gramos de miel, 350 gramos de vino dulce, 300 gramos de azúcar y 200 gramos de agua. Los deja que hiervan durante 3 minutos y, después, los retira del fuego para que atemperen. Mientras tanto, coloca las torrijas en una rejilla para que vayan escurriendo y, cuando han escurrido, las envuelve en huevo batido y las pasa por la sartén, con un dedo de aceite, para que se doren. Después, las pone a escurrir en papel de cocina.

Por último y, una vez que las torrijas han escurrido el aceite, las pone de nuevo en una bandeja con bordes altos y las impregna con el jarabe de miel. Las guarda en la nevera hasta el día siguiente y ya estarían listas para tomar. Termina bromeando que, durante la noche, apuesta "por un cuerpo de guardia que vigile la nevera... si no, vuelan", escribe entre emoticonos de risas.

Otros trucos de Alberto Chicote

Si hay algo que define a Alberto Chicote, eso son sus platos tradicionales a los que aporta un toque de vanguardia. A la hora de cocinarlas lentejas, por ejemplo, opta por sofreír el chorizo y la panceta en una sartén, para que eliminen el exceso de grasa, antes de añadirlos al resto de las verduras.

Cuando hablamos de la ensaladilla, sin embargo, su clave está en echarle gambas y cocerlas con unas hojas de laurel. Cuando las tiene, reserva esa agua para cocer la patata y la zanahoria y asegura que la ensaladilla queda con un sabor único.

El cocido, por último, es otro de los clásicos que no faltan en el recetario de Chicote. Él, deja los garbanzos a remojo durante al menos 12 horas, con un poco de sal, y después los cuece a fuego lento. Además, añade huesos de jamón y de espinazo, para potenciar el sabor, y respeta los tiempos de cocción de cada ingrediente, para que todos estén en su punto.