Soy cocinera y estos son los 15 errores que nunca cometo al hacer un solomillo Wellington de Navidad

Llega para muchos la época más especial del año, la Navidad, y con ella nuestras mesas se visten de gala con suculentas elaboraciones como el famoso solomillo Wellington. Una receta que aunque sea algo laboriosa de hacer, siempre triunfa, ya sea con un relleno de solomillo de ternera o cerdo, unas pechugas de pollo o un magret de pato.

 

La receta del Wellington no es para nada complicada. Pero para obtener un buen resultado, hay cosas que nunca deberías hacer. Estos son los 10 errores que no debes cometer al hacerlo:

 1. Utilizar piezas de carne que no sean tiernas

Como su propio nombre indica, la carne más apropiada para preparar esta receta es usar el solomillo. Independientemente de su sabor, se utiliza el solomillo debido a la ternura que presenta la carne, así como por su escasa cantidad de grasa. Con estas características, es la parte idónea para envolverla con una capa de hojaldre, que si queda bien cocido, estará dorado y crujiente por fuera y la carne quedará rosada y jugosa.

2. No sazonar la carne previamente

Para conseguir el mejor sabor en la carne hace falta adobarla primero con especias al gusto que le aporten matices gustativos y olfativos diferentes. Una combinación simple pero que funciona muy bien para el solomillo Wellington es una generosa mezcla de sal gruesa, pimienta recién molida, y unas ramitas de romero y tomillo fresco picadas finamente. Sazona la carne hasta que la pieza quede cubierta por todas partes antes de dorarla en la sartén.

3. No sellar el solomillo antes de envolverlo

Para que el solomillo quede jugoso por dentro, es importante marcarlo en una sartén con un poquito de aceite de oliva por todos los lados. Así, los jugos se mantendrán en el interior y el Wellington quedará mucho más sabroso.

4. No utilizar setas frescas para el relleno

Si quieres preparar un solomillo Wellington excelente además de elegir una buena pieza de carne, debes tener en cuenta el relleno a base de setas. Puedes usar las que más te gusten o las que encuentres en el mercado según la temporada, una buena combinación son los champiñones, las setas shiitake y los portobello a partes iguales. Sofríelas en una sartén con aceite de oliva hasta que hayan soltado todos los jugos. Aunque, si un francés leyera esto, diría que las setas tienen que ser champiñones y la grasa, mantequilla. ¡Ah! y que la duxelle de champiñones también lleva chalota picada.

5. No limpiar bien las setas

Puede parecer obvio que las setas tienen que quedar perfectamente limpias sin rastros de tierra, ya que no sería nada agradable cortar una porción de solomillo Wellington y encontrar un pedacito de tierra en el interior, o peor aún probar un bocado y detectar una textura terrosa. Para ello, retira el pie de las setas y lávalas con abundante agua, pero sin dejarlas en remojo para que no absorban agua, y déjalas reposar en un paño hasta que estén totalmente secas, sino siempre puedes secarlas con papel de cocina.

6. Que el relleno no quede compacto

Este es un punto importante de la receta, el relleno o farsa tiene que quedar en una textura compacta y untuosa sin que jamás llegue a estar líquida. Para ello además de haber salteado bien las setas, añadirás un poco de foie de pato, unos higaditos de pollo ya cocinados y a modo de paté o bien paté de cerdo. Una vez sofritas las setas y cuando estén tibias, incorpora el paté a la elaboración y mueve hasta conseguir una pasta homogénea.

7. No evitar que el hojaldre se humedezca

Si la carne suelta jugos durante la cocción, el hojaldre se empapará inevitablemente y, además de mojado, quedará crudo por debajo. Si sigues estos trucos, te saldrá perfecto. Es importante haber sellado la carne y dejarla enfriar antes de cubrirla con el hojaldre. Envolverla en una capa de crema de champiñones, chalota y foie también ayuda a evitar que la humedad de la carne llegue al hojaldre. Y, por último, puedes envolver el solomillo con lonchas de beicon o jamón serrano bien finito, incluso hay quien lo envuelve con creps.

8. No enrollar bien el solomillo

El factor clave, el rulo con el hojaldre. Una forma sencilla y cómoda de hacerlo es extendiendo la masa directamente sobre la bandeja del horno previamente cubierta con papel sulfurizado. Después coloca en el centro la mezcla de setas y foie, y añade el solomillo. Pincela los bordes con huevo batido y envuelve la carne con la masa presionando para que quede un rulo perfecto. El hojaldre debe estar bien pegado a la carne, pues esta reduce un poco su volumen al hornearse.

9. Que el sellado del hojaldre no quede bien cerrado

Si por un casual el hojaldre se abriese, sería un desastre total, el solomillo asomaría por fuera de la masa, se cocería en exceso y la mezcla de setas se desparramaría por la bandeja del horno. Si quieres evitar que esto ocurra pincela los bordes con huevo batido y presiona los bordes al hacer el rulo para sellarlos bien. Y pon la junta del hojaldre en la base de la bandeja donde lo vas a hornear. No olvides además pincelar todo el rulo para conseguir ese dorado tan característico en el hojaldre.

10. No decorar el hojaldre

Vale, este punto no afecta al sabor, pero sí a la vista. Y si el solomillo Wellington te queda bonito además de delicioso, mejor ¿no? Utiliza los recortes de hojaldre que te hayan quedado para recortar hojas, estrellas u otros motivos, hacer tiras que luego puedas entrelazar... Decora el hojaldre con estos recortes y pincélalos con huevo batido antes de meterlo en el horno, para que quede bien dorado.

11. No precalentar el horno

Es básico que el horno esté caliente antes de introducir el solomillo Wellington porque para que el hojaldre se cueza bien, la temperatura debe ser constante. Por eso tampoco debes abrir nunca la puerta del horno mientras tengas en Wellington dentro. Lo ideal es precalentar el horno a 200º. También es buena idea introducir el solomillo envuelto en hojaldre unos minutos en la nevera (e incluso en el congelador), así la mantequilla del hojaldre vuelve a solidificarse y el hojaldre se cuece mejor.

12. Pasarse con los tiempos de cocción

Según la receta que sigas y los ingredientes que utilices para el relleno del hojaldre, los tiempos de cocción pueden variar levemente. Presta atención a las indicaciones de cocción indicados en la propia receta para que ni quede crudo, ni se dore más de la cuenta. Normalmente habrá que hornear durante 20 o 30 minutos.

13. Servirlo frío

Después de todo el trabajo que has pasado preparándolo sería un error imperdonable servirlo frío a tus comensales. Tenlo todo dispuesto mientras se hornea para que puedas servirlo recién salido del horno. Puedes dejarlo reposar 5 minutos, de manera que no se enfríe y esté en su punto óptimo.

14. Romperlo al cortarlo

Cortar hojaldre es complicado. Al estar muy crujiente y formado por láminas muy finas, es muy quebradizo. Pero entre que se desmorone un poquito y que se destroce del todo hay un abismo. Córtalo con un cuchillo de sierra, aguantando el Wellington con la otra mano. Y, si tienes cuchillo eléctrico, también te puede servir para cortar el solomillo con menos números de romperlo.

15. No acompañarlo con una buena guarnición

La guarnición será el broche final para completar esta deliciosa receta. Hay infinitas opciones que irán a la perfección con el solomillo Wellington, como unas patatas trufadas a modo de puré, unas espinacas a la crema, unos espárragos salteados con mantequilla o un poco de cebolla confitada a fuego lento. Si además lo riegas con una salsa al Pedro Ximénez el resultado será inmejorable.