Los platos de cuchara son los reyes de las mesas en los meses de frío. Y, además, los que llevan legumbres nos aportan un extra de nutrientes. Las alubias rojas poseen, por ejemplo, un alto contenido en hierro, en zinc y antioxidantes (más incluso que los arándanos silvestres). Y, si además, le añadimos las proteínas de los sacramentos , que es como les suelen denominar por el Norte a la morcilla y otros acompañamientos, el plato es completísimo. Las alubias que más usamos a diario en nuestras casas son las blancas , pero hay muchas variedades para experimentar en la cocina: pintas, rojas, carillas, pochas, verdinas... El listado sería interminable porque hay más de 400 variedades por el mundo. Fuera de nuestras fronteras se las conoce a menudo como frijoles o habichuelas. El color de las alubias rojas es tan fuerte que llega a teñir el caldo en el que se están cocinando. Son ideales para guisos, por su aroma y textura. Las alubias de Tolosa son muy apreciadas en la cocina por el esfuerzo de esa localidad en su mejora. Antes, se cultivaban más de un centenar de variedades de alubia en Tolosa, se analizaron todas y se eligieron las dos de mayor calidad. Por ello, ahora la 'Asociación de productores de la Alubia de Tolosa' solo cultiva dos variedades de una calidad excepcional, que se suelen recoger en octubre. ¡Búscalas, tu plato lo agradecerá! Consejos para cocer las alubias de Tolosa Estos cinco consejos son los que hemos recopilado de los expertos de la Asociación de la Alubia de Tolosa para que te quede como a un chef de la zona. No las remuevas con la cuchara . Es mejor mover la olla misma con movimientos circulares. Así evitamos que se rompan las alubias. Sálalas al final. Frena la costumbre automática de echar sal al agua nada más echarla. Si con las alubias añades la sal al final conseguirás que la piel de la legumbre quede más fina y agradable al paladar. ¿Es recién cogida? El tiempo de cocción de las alubias no baja de 3 horas, pero no es lo mismo si es recién cogida en otoño que si ya lleva varios meses recolectadas. Cómpralas en una tienda de confianza y pregunta. La cantidad de agua. Para esta alubia tan especial, lo ideal es contar con el agua inicial y no echar más durante la cocción, pero no siendo expertos, podríamos tener que volver a hacerlo. La cantidad ideal sería que sobresaliese unos cuatro dedos por encima de las alubias. Sacramentos, de uno en uno . Ya para ser puristas del todo, la morcilla y cualquier 'sacramento' que se añada, si lo cocinamos por separado, mantendrán mejor sus sabores.