Qué comer en las fiestas de San Isidro, las mejores tradiciones chulapas

Desde hace tres siglos, Madrid se engalana a mediados de mayo para celebrar las fiestas de su santo labrador, que aunque pasó a la posteridad por sus milagros con el agua, es honrado con brebajes y viandas más sólidas.

Porque uno piensa en San Isidro y le vienen a la mente imágenes de chulos y chulas en la Pradera bailando chotis, llenando bares en La Latina o Tetuán y compartiendo brindis y cobijo en Las Vistillas.

Postales, todas de comunión, en las que no pueden faltar entresijos y gallinejas, rosquillas, bocadillos de calamaresy limonada para acompañar, “aunque esté ya en cierto desuso”, explica Adrián Pinar, historiador, guía y coordinador de Microplán Madrid que, como buen chulapo, sentencia: “las tradiciones están para cumplirse”. ¡Aquí van los cuatro básicos que comer en las Fiestas de San Isidro!

1. Gallinejas y entresijos

Llegaremos a la parte líquida, pero la sólida es la base de San Isidro, la fiesta de mayo de Madrid. Y se forma a partir de la casquería del cordero, aunque originariamente era de gallina, de ahí su nombre. Las gallinejas y los entresijos, explica Pinar, nacen de la cultura del aprovechamiento de la que también maman los callos.

“Hasta el matadero de Legazpi, sobre finales del XIX principios del XX, acudían personas sin recursos para hacerse con los sobrantes de vísceras de los animales, eminentemente gallinas. Estas gallinejeras vendían después lo conseguido en puestos informales. Montaban sus sartenes con aceite caliente y le daban un golpe a las gallinejas. La vianda se empezó a popularizar en las fiestas de los barrios populares, y después en las verbenas de la ciudad, la de San Isidro y la de La Paloma”.

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La tradición fue evolucionando hasta presentar en la actualidad esas frituras que son las gallinejas, los intestinos solo de cordero lechal con los mesenterios, la membrana que une el órgano al resto del cuerpo del animal; y los entresijos, solo los mesenterios, más blandos y gelatinosos. Ambos, populares en las casetas de las fiestas en la Pradera o Las Vistillas, pueden conseguirse asimismo en carnicerías para elaborar en casa, “aunque solo en especializadas”. ¿El truco para cocinarlas como toca? En la receta de nuestro guía, ambas pasan por la sartén previo ligero harinado. “Es un bocado grasiento pero muy jugoso”.

2. Rosquillas de San Isidro

San Isidro también es sinónimo de rosquillas. Hasta cuatro tipos se gastan: tontas, listas, de Santa Clara y francesas. Siempre a partir de harina, azúcar, huevo, aceite y anís. “Los que hacen bien las rosquillas utilizan anís líquido en la masa”, cuenta Pinar.

Las rosquillas tontas son las básicas, con unas pinceladas de huevo por encima. Las listas, igual que las tontas, pero con una cobertura extra de glaseado y limón, que le da su color característico; las de Santa Clara, que se empezaron a elaborar en el Monasterio de la Visitación de las monjas clarisas, se sirven cubiertas de merengue seco blanco. Por último, las francesas lucen una cobertura de almendra picada. Según el experto, las que más se consumen son las listas. “Será porque a la gente le da cosa pedir las tontas…”.

3. Bocadillo de calamares

Tampoco faltan en la fiesta madrileña de mayo los famosos bocadillos de calamares, el manjar castizo por excelencia sin tener mar cerca. Se trata, como bien es sabido, de calamares rebozados a la andaluza alojados entre panes, y su popularidad nace con las prohibiciones de la Iglesia de comer carne en determinadas fechas del año. Para disimular el sabor del pescado que llegaba a la capital, en ocasiones algo pasado, se solían inventar recetas y añadir limón para enmascarar sensaciones desagradables.

4. Limonada madrileña

Y qué mejor que acompañar tan castizo bocadillo con una limonada madrileña. Nombre que describe a priori una bebida simple con limón, agua y azúcar, pero arraigada a la historia gastronómica no solo de la capital, también de muchas otras regiones de España. Buen y castizo provecho.