Ni patata, ni más agua. Este es el truco de los chefs profesionales para arreglar un guiso demasiado salado

Los cocineros expertos nos dicen que, para que un guiso quede perfecto, es fundamental ir probando el punto de sal y rectificarlo si es necesario (yo intento seguir este consejo siempre). Pero a veces, sin darnos cuenta (a mí me ha pasado), añadimos un pellizco de más a la cazuela o no recordamos si ya habíamos echado sal y… ¡horror! El guiso ha quedado incomible. ¿Qué hacer en estos casos? Esto puede pasar tanto en un guiso de legumbres como en uno de carne o de pescado.

Uno de los trucos más populares es añadir unos trozos de patata al guiso para que el tubérculo absorba el exceso de sal. Sin embargo, la verdad es que esta técnica no es del todo efectiva. Os lo digo por experiencia: la patata queda salada, sí, porque absorbe parte del líquido, pero el resto del guiso sigue siendo igual de salado.

Otro remedio tradicional es agregar azúcar o algún ingrediente dulce, como zanahoria rallada. Aunque en teoría los sabores dulces deberían reducir la sensación de salado, lo cierto es que este truco tampoco funciona del todo. Además, lo peor es que, al añadir azúcar a un guiso que no lo necesita, podemos desequilibrar los sabores y arruinar el plato por completo.

¿Cómo arreglaría un chef un guiso salado en exceso?

Los chefs profesionales, más habituados a lidiar con imprevistos en la cocina, suelen salar los guisos casi al final de la cocción para asegurarse de que el resultado sea el deseado (además de probar constantemente, como te comentaba antes). Aun así, también tienen algunos trucos que pueden sacarnos de un apuro a los no profesionales y que, cuando los descubras, te parecerán de lo más obvios.

• Si el exceso de sal es pequeño. Si quieres reducir la concentración de sal en un líquido deberás aumentar su volumen. Es decir, agregar más líquido sin sal a la cazuela. Puedes verter un vasito de agua o, si la receta lo permite, otro líquido como leche o nata. Si te encuentras en esta situación, pruébalo y ya verás: el sabor salado se atenúa considerablemente.

• Si el exceso de sal es elevado. En este caso, la solución anterior no sirve, ya que al añadir más líquido no solo se reduce la concentración de sal, sino que también se diluyen los sabores, dejando el plato soso e insípido.

Los cocineros profesionales suelen elaborar sus caldos y fondos sin sal (o con muy poca) para poder ajustar, luego, el punto de sazón en la elaboración en la que los vayan a usar. Pues bien, la clave para salvar un guiso demasiado salado es precisamente esta: en lugar de agua, añadir un caldo sin sal. Así, se reduce el exceso de sal sin comprometer el sabor.

Pero, ¿no quedará demasiado líquido? Te preguntarás. La solución es sencilla: retira la mitad del caldo y sustitúyelo por la misma cantidad sin sal. El líquido extraído puedes congelarlo en pequeñas porciones y usarlo en otras recetas, como si fuera una pastilla de caldo concentrado.

Prepara un caldo de pollo casero

Espero que no tengas que usar todas estas indicaciones y que tus guisos queden deliciosos, pero, nunca se sabe si, en algún momento, vas a necesitar estos trucos. Yo, de momento, te explico cómo hacer un caldo de pollo casero, rico y saludable. Con mis indicaciones, te saldrán unos 3 litros de caldo que puedes congelar y usar en tus sopas o guisos.