El entrante navideño (receta de Tamara Falcó) con huevos y patatas que voy a cocinar esta Nochebuena

Cuece las patatas

Llena con agua fría una olla en la que quepan bien todas las patatas. Añade un puñado de sal y agrega las patatas, sin pelar. Cuando el agua empiece a hervir, cuenta media hora. En ese momento, pincha las patatas con un palillo para comprobar si están cocidas. Si el palillo se clava sin dificultad en la pulpa, significa que ya están hechas. Retíralas del agua con una espumadera, pélalas con cuidado y luego pásalas por un pasapurés o machácalas bien con un tenedor. 

Prepara el parmentier

Para preparar el parmentier, debes mezclar la patata cocida con la mantequilla y la leche. Pon la patata en un cazo, a fuego bajo. Agrega la mantequilla, fría y cortada en dados, y trabaja la mezcla hasta que la mantequilla se haya integrado (lo hará cuando vaya cogiendo temperatura). Luego, ve agregando la leche en un hilo, hasta conseguir la textura de parmentier que quieras (igual no necesitas toda la leche que aparece en los ingredientes). Salpimienta el parmentier a tu gusto y resérvalo cubierto con un film transparente para evitar que se reseque.

Reduce el fondo de carne

Vierte el fondo de carne en una ollita y caliéntalo, a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Debes reducirlo (es decir, dejarlo cocer durante 10 o 15 minutos) hasta que tenga la textura de una salsita o demi-glace. Resérvala.

Saltea los boletus

Elimina los restos de tierra (si los tienen) de los boletus. Córtalos a trozos y saltéalos en una sartén con unas gotas de aceite, durante 2 o 3 minutos. Pasado este tiempo, añade la reducción de fondo de carne y remueve para que las setas se impregnen bien. Rectifica de sal y pimienta.

Haz los huevos

Pon al fuego una olla con agua. Vierte también un chorrito de vinagre. Cuando el agua esté a punto de empezar a hervir, baja el fuego y remueve el agua con una cuchara de madera, formando círculos, para formar una especie de remolino. Casca 1 huevo en el interior del remolino y ve recogiendo la clara sobre la yema a medida que se va cociendo y se va poniendo blanca. En 3 minutos tendrás el huevo poché listo, solo faltará que lo retires del agua con una espumadera. Prepara otros 3 huevos más de la misma manera.

Emplata y sirve

Pon, en la base de los platos, una cucharada colmada de parmentier de patata. Encima, coloca el huevo poché y rodea el parmentier con los boletus salteados. Para decorar el plato, ralla o pica un poco de trufa y añade unos brotes tiernos o unos germinados. El último toque será espolvorear el plato con sal Maldon y añadir un hilo de aceite de oliva virgen extra.