El cocido madrileño es una de las joyas de la gastronomía española. Reconocido por su capacidad para hacernos entrar en calor en los días fríos y su riqueza de sabores, este plato combina ingredientes humildes con un resultado espectacular. Mario Sandoval, chef con dos estrellas Michelin y premio ACYRE Madrid 2023 mejor cocinero por la Asociación de Cocineros y Reposteros, es un apasionado defensor de los platos tradicionales y nos revela sus mejores consejos para un cocido inolvidable. Además, yo, humildemente, desde mi canal La Cocina de la Abuela, comparto mis trucos personales para que este clásico brille en cualquier mesa como nunca lo había hecho antes.
Mario Sandoval ha elevado la cocina española a un nivel superior respetando siempre la tradición. Para él, “el cocido madrileño es mucho más que un plato, es un viaje al corazón de nuestra gastronomía” nos dice. Sus consejos se centran en la calidad de los procesos y el respeto absoluto por los tiempos de cocción.
En mi caso, este plato ocupa un lugar especial en mi recetario familiar. Es el protagonista de muchas comidas de domingo en casa, disfrutando de familia y amigos, pero también un recurso estrella para cualquier para plato de diario. Lo mejor es que, con algunos pequeños trucos, puedes preparar un cocido madrileño con un sabor que se escapa de lo imaginable y sin tener que complicarte demasiado en la cocina.
Consejos para un cocido madrileño perfecto
1. El caldo como eje central
Según Mario Sandoval, el secreto está en “cocinar el caldo a fuego muy lento para que se concentren los sabores y quede limpio y cristalino”. Recomienda desespumarlo con frecuencia para eliminar las impurezas que normalmente deja el embutido.
2. El punto exacto de las carnes
Sandoval señala que “cada tipo de carne tiene su tiempo de cocción”. Es clave añadirlas en momentos distintos: primero las más duras, como el morcillo, y después las más tiernas, como el pollo.
3. Garbanzos hidratados con laurel y ajo
Os revelo un truco de mi abuela que es una auténtica maravilla. En La Cocina de la Abuela, suelo hidratar los garbanzos la noche anterior con una hoja de laurel y un diente de ajo. Esto les da un sabor extra que se nota al probarlos.
4. El chorizo y la morcilla, con control
No eches demasiada cantidad de estos dos manjares, tienen tanto sabor que pueden opacar al resto de los ingredientes. Sandoval sugiere cocinarlos aparte para evitar que engrasen demasiado el caldo. “Es mejor añadirlos al final para darles un golpe de calor antes de servir”, dice.
5. Un toque de pimentón al caldo
Este es uno de mis secretos favoritos y que en mi cocina se usa “sí o sí”. Un poco de pimentón dulce o ahumado al inicio de la cocción le da al caldo un matiz de sabor profundo que sorprende a todos.
6. Verduras al dente
Tanto Mario como yo coincidimos en que las verduras, como la zanahoria o el repollo, deben añadirse al final para que no pierdan textura ni color. “El equilibrio entre los ingredientes y su cocción es clave”, recalca Sandoval.
Aunque es un plato que suelo preparar en invierno, el cocido madrileño es perfecto para cualquier momento del año, sea el día que sea este plato reconfortante gusta. Además, su versatilidad es increíble y sirve como base de un montón de platos más, te adelanto que no se tira nada. Con las sobras puedes hacer croquetas, ropa vieja o incluso una sopa deliciosa para otra comida. “Un buen cocido no termina en la mesa, se transforma en nuevas recetas que mantienen su esencia”, comenta Sandoval.
El cocido madrileño es un plato que, cuando se prepara con mimo, se convierte en una experiencia gastronómica de primer nivel. Tanto Mario Sandoval como yo coincidimos en que lo más importante es respetar los tiempos y los procesos para lograr un resultado único. Así que ponte el delantal, sigue estos consejos y lleva la mejor de las tradiciones a tu mesa gracias a este cocido caliente y suculento que te aseguro te va a encantar. ¡No te vas a arrepentir!