Los chefs se ponen de acuerdo: no hay que usar aceite de oliva virgen extra para hacer mayonesa casera

El aceite de oliva virgen extra es un tesoro de nuestra gastronomía, con numerosos beneficios para nuestro organismo, pero... hay recetas en las que es mejor no usarlo y la mayonesa casera es uno de ellos.

El AOVE, o Aceite de Oliva Virgen Extra, es una variedad de aceite de oliva que se obtiene del prensado directo de las aceitunas a través de procedimientos mecánicos, como el prensado en frío, sin aditivos químicos. Es la categoría más apreciada de aceite de oliva, conocido por su pureza, sabor y contenido nutricional.

El aceite de oliva virgen extra tiene beneficios para la salud del corazón (el ácido oleico ayuda a reducir el colesterol malo y aumenta el bueno), es un antioxidante natural y tiene propiedades antiinflamatorias, ayuda a mejorar la digestión, favorece el tránsito intestinal y puede ayudar a prevenir el estreñimiento. Entonces... ¿por qué los chefs no recomiendan el aceite de oliva virgen extra para hacer mayonesa casera?

La razón es sencilla, clara y directa: con AOVE la mayonesa queda demasiado fuerte. Porque el aceite de oliva virgen extra enmascara los demás sabores y la mayonesa queda muy potente, casi ácida, para nada el sabor deseable para esta salsa. 

Una mayonesa con aceite de oliva virgen extra taparía todos los sabores de los demás alimentos. Imagina, por ejemplo, que la utilizas para una ensaladilla: no sabría a ensaladilla. O que la empleas para acompañar unos espárragos blancos: no sabrían a espárrago. Solo tendrían sabor a aceite de oliva virgen.

La mejor receta de mayonesa casera

Lo dicen la mayoría de chefs de nuestro país y en Cocina Fácil estamos de acuerdo con ellos. Porque la mayonesa es una salsa que debe ser ligera, untuosa, una salsa que acompaña pero no "tapa". Entonces, ¿cuál es la receta ideal de la mayonesa casera? Aquí la tienes:

En cuanto al tipo de aceite ideal para hacer mayonesa en casa, lo mejor es usar aceite de oliva 0.4 o aceite de girasol si quieres un sabor aún más suave.

Ideas para dar un plus de sabor a la mayonesa casera

Una vez tengas hecha la mayonesa siguiendo la receta de Cocina Fácil, puedes darle más sabor con alguno de estos ingredientes:

• Hierbas aromáticas: orégano, tomillo, romero... añade una pequeña cantidad de estas hierbas aromáticas secas a la mayonesa y remueve bien para que se integren. También puedes utilizar aromáticas frescas, bien picaditas, como cebollino, perejil, menta, albahaca...
• Especias en polvo: desde el clásico pimentón (dulce o picante) hasta especias más exóticas como curry o la pimienta rosa, o incluso algunas especias que solemos utilizar más en dulces, como la canela. Prueba con diferentes sabores para conseguir una mayonesa a la carta.
• Otras salsas: prueba a mezclar la mayonesa con kétchup, con mostaza o mostaza a la antigua, con un poquito de salsa de soja, con crema de cacahuete... Solo tendrás que mezclarlas bien para disfrutar de sabores nuevos.

¿Cómo conservar la mayonesa casera?

Si no vas a consumirla de manera inmediata, tienes que reservar la mayonesa en la nevera. Lo ideal es que la pongas en un recipiente con tapa hermética o, mejor aún, que la filmes a piel (es decir, que el film "toque" la mayonesa). El objetivo es que no se seque en la superficie, crearía una capa más oscura y reseca que, aunque es comestible, no tiene buen aspecto.

Y no te olvides de consumir la mayonesa en 1 o 2 días. Al llevar huevo crudo es una salsa delicada que puede echarse a perder fácilmente. Nunca la dejes a temperatura ambiente, menos aún en verano, porque el calor podría ser peligroso debido al riesgo de crecimiento bacteriano, especialmente de bacterias patógenas como la salmonella. 

¿Se puede congelar la mayonesa?

No, la mayonesa no se puede congelar. La mayonesa es una emulsión de aceite y huevo, y congelarla puede causar que los ingredientes se separen.

Durante el proceso de congelación, el agua presente en la mayonesa se expande y forma cristales de hielo. Esto rompe la emulsión y provoca que los ingredientes se separen, haciendo que la textura de la salsa quede como cortada.

La congelación también puede afectar el sabor de la mayonesa, haciéndolo menos fresco. Aunque comer mayonesa que ha sido congelada no es peligroso a nivel de salud, desde Cocina Fácil no te lo recomendamos.

Aún así, si decides congelar la mayonesa, puedes intentar recuperar su textura original volviendo a batirla para intentar emulsionarla de nuevo. Pero el éxito no está garantizado.

La historia de la mayonesa

El origen de esta salsa de fama mundial no está muy claro. Pero la teoría más aceptada la ubica en la isla balear de Mahón, en Menorca, en el siglo XVIII.

Según esta versión, la salsa fue creada en el siglo XVIII cuando los franceses, bajo el mando del duque de Richelieu, capturaron Mahón en 1756. Los cocineros franceses adoptaron y popularizaron la salsa en Francia, dándole el nombre de "mahonnaise", en honor a Mahón