Si hay algo que he aprendido en mis años dedicados a la cocina, es que hay platos que, aunque parecen complicados, solo necesitan de unos cuantos trucos bien aplicados para lograr resultados espectaculares.
En esta ocasión, quiero hablarte de uno de los mariscos más sofisticados: el bogavante. Y no lo haré solo, sino con la sabiduría de Iñaki Oyarbide, un chef que he admirado en sobremanera. A lo largo de los años, he ido aplicando sus consejos en mi propia cocina y, con algún que otro pequeño toque personal, te puedo asegurar que el resultado es excepcional.
Para quienes no lo conocían, Iñaki Oyarbide viene de una saga de restauradores con un profundo respeto por la tradición, de hecho, la familia del chef navarro puso en marcha el mítico Zalacaín, primer restaurante español en conseguir tres estrellas Michelin. Así que, cuando Oyarbide ha dejado escrito cómo preparar este plato para una ocasión especial, es obligatorio prestar atención.
El bogavante, como buen marisco, necesita dos cosas fundamentales: frescura y una técnica adecuada. Como bien dice Iñaki: “El bogavante ya es una estrella por sí mismo, lo único que debemos hacer es tratarlo con respeto y no complicarnos”. Y no podría estar más de acuerdo. Si la materia prima es buena, sobran los adornos. A veces, lo más sencillo es lo más eficaz, y ahí es donde entra en juego la técnica.
5 consejos de Iñaki (y míos) para un bogavante perfecto
1. Compra bogavante vivo o recién cocido
La frescura lo es todo cuando se trata de mariscos. “Un bogavante vivo es un bogavante lleno de sabor”, comenta Oyarbide. Coincido totalmente. Si tienes la posibilidad de comprarlo vivo, perfecto. Si no, asegúrate de que haya sido cocido recientemente, y si es posible, ante tus ojos.
2. El punto de cocción es clave
Iñaki recomienda cocer el bogavante entre 7 y 9 minutos dependiendo del tamaño. "No más de eso", asegura. Personalmente, prefiero acercarme más al 7 que al 9 para que el bogavante no pierda su jugosidad. Tras la cocción, lo mejor es pasarlo por agua con hielo para detener la cocción.
3. A la plancha con un toque de ajo y perejil
"Para darle un giro mediterráneo, un toque de ajo y perejil fresco marca la diferencia", según Iñaki. Estoy de acuerdo y, además, le añado un pequeño truco: mantequilla con un toque de limón. Este equilibrio entre la grasa de la mantequilla y la acidez del limón crea una combinación ganadora.
4. Acompañamientos sencillos
Como bien dice Iñaki: "No lo tapes con demasiados ingredientes. El bogavante debe brillar solo". Así es. Unas patatas al vapor o un arroz blanco son suficientes. Yo sugiero también unas verduras asadas con un toque de aceite de oliva virgen extra.
5. Un truco muy personal: el marinado previo
Aquí va mi truco preferido. Marinar el bogavante unos minutos antes de cocinarlo en una mezcla suave de limón, sal y un chorrito de vino blanco. "Esto no solo realza su sabor, sino que añade un toque de frescura extra" nos dice Iñaki. Os aseguro que hará que tus invitados se queden con la boca abierta.
¿Con qué platos combinar un buen bogavante? El bogavante es versátil y elegante. En Navidad o cualquier otra ocasión especial, suele ser el plato estrella de la mesa, pero lo que acompaña también cuenta. Iñaki y yo solemos recomendar acompañamientos ligeros que no compitan en sabor. Suelen ser ensaladas frescas o purés de patata suaves, que dejan que el bogavante brille.
Otra excelente opción son las salsas suaves, como una holandesa o una beurre blanc. En mi caso, a veces añado un alioli de ajo negro, que le da un contraste espectacular.
Si sigues estos consejos, sorprenderás a tus invitados. Si todavía no tienes decididos los menús para tus comidas navideñas, no lo dudes, el bogavante puede ser el producto estrella de cualquier mesa navideña, te aseguro que siguiendo estos 5 consejos sencillos el bogavante te va a quedar perfecto. ¡Vas a preparar un plato sin igual! Como dice Iñaki: “La cocina debe ser disfrutada tanto por quien la hace como por quien la come” así que prepárate a disfrutar en la cocina. No lo dudes, hazme caso y atrévete con el bogavante. ¡El éxito está garantizado!