Los 10 errores que te hacen cortar mal el jamón. ¡Esta Navidad, sí podrás!

Entonces, ¿merece la pena cortar el jamón en casa? Claro que sí. Antes de salir corriendo para pedirle al charcutero que lonchee tu jamón y lo envase al vacío, sigue leyendo y descubre esos errores que arruinan la presentación de tu plato.

Los 10 errores que se suelen hacer al cortar jamón

1. Usar cuchillos inadecuados

• Para cortar bien el jamón no sirve cualquier cuchillo. Necesitas al menos tres y no son intercambiables porque cada uno tiene su función específica.
• Para cortar las lonchas: 1 cuchillo jamonero largo, estrecho y flexible, con punta redonda o picuda. Imprescindible que esté muy bien afilado, para que los cortes sean finos y precisos. Si tiene la hoja alveolada (con pequeñas hendiduras) mejor, porque permitirá que las lonchas se despeguen con facilidad.
• Para limpiar el jamón: 1 cuchillo carnicero, ancho y terminado en punta para retirar la corteza y la grasa exterior del jamón. También puede servir un cuchillo de sierra.
• Para despegar la carne del hueso: 1 cuchillo deshuesador o una puntilla (corto, fuerte y puntiagudo). Con él podrás llegar a las zonas complicadas de la pata y perfilar los huesos.
• También conviene tener en casa una pieza larga y estriada, con forma de cilindro: la chaira, para mantener los cuchillos perfectamente afilados.

2. Colocar el jamón en un soporte inestable

• Para cortar el jamón cómodamente es imprescindible contar con un buen soporte, también llamado jamonero, que sujete firmemente la pieza y evite que esta se mueva durante la operación.
• En el mercado hay modelos de todo tipo (fijos, móviles o con varias posiciones) y de diferentes materiales. Si te puedes gastar un poco más, decídete por unjamonero provisto de collar rotatorio. Es muy cómodo, porque cuando cambie el perfil del corte podrás mover la pata de posición sin necesidad de sacarla del soporte.
• Coloca el jamonero fuera de las zonas de paso y apartado de cualquier fuente de calor, en una superficie plana y estable. La altura debe quedar al nivel de las manos.

3. Empezar el jamón por el lado equivocado

• Solo hay dos formas de abrir un jamón: por la parte más ancha y sabrosa, que presenta mayor cantidad de grasa infiltrada (maza) o por el lado contrario, que es la menos jugosa (contramaza o babilla). Ninguna es mejor que otra para empezar a cortar, la elección dependerá de cuánto tiempo se va a tardar en consumir el jamón.
• Si tienes claro que os lo vais a comer rápidamente,empieza por la maza. En este caso, coloca la pata en el jamonero con la pezuña mirando hacia arriba.
• En cambio, si vas a ir cortando el jamón durante varias semanas, comienza el jamón por la babilla; no la dejes para el final, porque como tiene menos grasa se resecará antes y te costará mucho trabajo pasarle el cuchillo. Dale la vuelta al jamón y coloca la pieza en el soporte con la pezuña hacia abajo.
• Un jamón suele pesar entre 6,5 kg y 10 kg, y una vez abierto se debería consumir en un mes y medio como mucho. Si vas a comprar uno y no tienes la seguridad de poder terminarlo en ese tiempo, elige el más pequeño.

4. Retirar toda la corteza al principio

• Retirar la corteza entera solo puedes hacerlo si vas a cortar todo el jamón de una vez para una celebración, por ejemplo, con gran cantidad de comensales.
• En caso contrario, retira solo la corteza de la parte del jamón que vayas a cortar cada vez, así evitas que se seque. El resto de la corteza se elimina poco a poco, según vayas avanzando con el corte.

5. Eliminar la grasa blanca

• Cuando limpies el jamón, es importante que quites la grasa amarilla, este color indica que está rancia y puede impregnar las lonchas que cortes con un sabor muy desagradable, por eso hay que eliminarla por completo. Pero ojo, solo la grasa amarilla.
• Por el contrario, hay que conservar toda la grasa blanca posible, que es saludable y ayuda a mantener la humedad y el punto de sal del jamón.

6. Cortar lonchas grandes y gruesas

• Es muy importante cortar las lonchas con un tamaño y un grosor homogéneos. Las láminas deben ser muy finas, casi transparentes y pequeñas (4-6 cm de longitud), para que se puedan comer de un bocado sin trocearlas.
• ¿Cómo conseguirlo? Saca las lonchas de jamón siempre en paralelo a la superficie de corte, con suavidad. No apliques demasiada fuerza al cuchillo: deslízalo lentamente de arriba abajo, en dirección opuesta a la pezuña.

7. Cubrir la zona de corte con un paño

• Esta solución es poco eficaz, ya que no evita que la carne se reseque, y desde luego no resulta nada higiénica, porque el paño se ensucia con facilidad (habría que cambiarlo a menudo) y se convierte en un estupendo caldo de cultivo para los gérmenes.
• Para que el jamón se conserve en perfectas condiciones, tapa la superficie del corte con láminas finas de la grasa blanca exterior, o frótala con una bola hecha con tiras de esta grasa. Envuelve toda la zona con film, ajústalo bien, para evitar que la carne entre en contacto con el aire y se oxide, y luego pon un paño sobre el film para proteger la pieza de la luz.
• Comprueba el estado del jamón cada 4-5 días, porque la grasa blanca que protege la superficie del corte también puede enranciarse. Evítalo retirando un poco más de corteza y de grasa blanca de los lados del jamón y sustituyendo, en la zona de corte, las láminas de grasa antiguas por las nuevas.

8. No tener en cuenta la temperatura

• Lo habitual es que le busquemos a nuestro jamón un hueco en la cocina y que se quede allí hasta que se acabe, pero este no es el lugar más apropiado para conservarlo, porque la temperatura ambiente de esa zona suele ser alta y, además, los olores procedentes de los fogones pueden impregnar la carne del jamón y alterar su sabor.
• Al jamón no le gusta pasar frío ni tampoco calor, y es muy sensible a los cambios bruscos de temperatura. Lo ideal esconservarlo en un lugar fresco (14º-17º), seco y apartado de la luz y de las corrientes de aire. Si tienes una despensa que cumpla estos requisitos, guarda ahí tu jamón, colgado del techo o sujeto en el jamonero.
• Si cortas el jamón a una temperatura entre 23º y 25º, conseguirás lonchas más jugosas y con la grasa más brillante.

9. Cortar las lonchas con mucha antelación

• Lo ideal es cortarlas en el último momento y consumirlas 10 minutos después del corte, como mucho, para que estén en su punto óptimo de aroma y sabor.
• A medida que pasa el tiempo las lonchas se van resecando y se vuelven más saladas y menos apetecibles, sobre todo si el jamón no es de excelente calidad.
• Si no te queda más remedio que cortarlas con antelación, envuélvelas en papel vegetal o con film, y déjalas en un lugar fresco a temperatura ambiente (no en la nevera) hasta el momento de servir.

10. Descuidar la presentación

• Es imprescindible contar con una fuente adecuada: plana, redonda y de porcelana blanca, para que resalte el color rojizo del jamón.
• Con ayuda de unas pinzas de cocina, dispón las lonchas de jamón en la fuente formando un círculo, en una sola capa y ligeramente acaballadas. Colócalas de modo que el borde graso quede hacia dentro, para no tener que tocarla con los dedos cuando vayas a coger la loncha.
• La fuente debe tener el tamaño adecuado a la cantidad de lonchas que vayas a servir. Si las amontonas, la presentación quedará poco vistosa y nada profesional.

Y cuando acabes de lonchear...

Una vez que hayas sacado todas las lonchas de las zonas más jugosas del jamón, corta las partes secas y duras en taquitos y prepara con ellos unas croquetas, un salteado de guisantes o de judías verdes.

Trocea los huesos y congélalos, así los tendrás siempre a mano para alegrar un cocido, un estofado, un caldo, una sopa...

4 recetas deliciosas con jamón