El atún fresco es uno de los pescados azules más valorados en la cocina. A la hora de comprarlo, debes tener en cuenta que su temporada va de abril a junio , eso no significa que el resto del año no puedas encontrar atún rojo en la pescadería, pero seguramente ha sido congelado. No pasa nada, también es una buena opción, pero es cierto que para recetas en las que el atún prácticamente se come crudo (marinado, en este caso), el atún fresco da mejores resultados. A la hora de comprarlo, debes fijarte en su color, de un rojo intenso y con alguna zona más amarronada. Debe estar brillante y no mate, y oler a mar, a pescado, pero nunca desprender mal olor. Para prepararlo en un tartar, como en esta receta, la mejor parte del atún es la ventresca o el lomo . Y antes de picarlo y marinarlo , asegúrate de que no tenga restos de piel o espinas. Para descubrirlas, pasa los dedos sobre la carne del atún, si hay alguna espina escondida la descubrirás enseguida. Para quitarla, utiliza unas pinzas especiales para desespinar. Si eres fan del atún rojo, sabrás que es un pescado que queda seco si lo sobrecocinas. Estas otras recetas también le sacan todo el partido al atún rojo: ensalada de atún rojo y rúcula , tostas de tataki de atún o atún a la plancha con espinacas y tomate . Otra manera de marinar el atún rojo: En lugar de marinar el atún con mostaza y limón, puedes marinarlo en una mezcla de salsa de soja y aceite de sésamo , también quedará delicioso y con un toque más oriental. El pescado debe quedar cubierto por la marinada, que luego puedes usar para regarlo por encima una vez lo hayas emplatado. Y ten cuidado con el aceite de sésamo, con un poquito basta, porque es muy aromático y si le pones demasiado, podrías enmascarar el resto de sabores.